Основи

Какво точно означава „дозировка“ във виното?

Дозировката е полезен термин за научаване за всеки, който харчи трудно спечелените си долари за бутилка мехурчета. Понякога наричан ликьор d’expedition, дозировката е сладка течност, която винопроизводителите използват, за да придадат сложност, вкус и баланс на пенливи вина .

Какво е дозировка?

„Това е основно смес от вино и захар, която е уникална за всеки производител“, казва Реймънд Рингевал, глобален търговски директор на Шампанско Палмър . „Количеството захар определя сухотата или сладостта на готовата бутилка.“

Дозировката има два основни компонента: резервно вино, което понякога е отлежала версия на същия сорт, плюс захар или друг подсладител. Добавя се веднага след това гатанка . Когато винопроизводителите отстранят дрождените клетки от тесните места, те добавят дозата, след което оставят бутилките да почиват поне три месеца.

Може да харесате още: Вашето ръководство как да станете експерт по пенливо вино

Точното съотношение на подсладител към вино варира в зависимост от производителя, региона, желания резултат и други фактори. „Някои къщи за производство на шампанско твърдят, че имат свои собствени патентовани рецепти за дозиране“, казва Дейвън Д. Е. Хачет, писател и адвокат по вино, който управлява акаунта в Instagram @thebubbleista . Те включват „съставки като реколта шампанско, кирш, захар от цвекло, коняк или портвайн“.

Дозирането е част от арсенала на винопроизводителите по целия свят, от производители, работещи във варовиковите пещери на Шампанско да се Класическа шапка лозари на Южна Африка Западен Кейп. Въпреки това е възможно да направите мехурчета без него. Пенливи вина които не се подлагат на втора ферментация в бутилката, като pét-nats или Просеко , не получавайте доза. Освен това някои производители на пенливо вино по традиционен метод предпочитат да не подслаждат своя ликьор d'expedition, за да направят по-сухи стилове шампанско.

Как действа дозировката

Изкушаващо е да мислим за дозата като за подсладител, подобно на добавяне на капка прост сироп към чаша студен чай, но ефектите му са много по-комплексни.

„Дозировката може напълно да преобрази едно вино“, казва Седрик Якопин, главен готвач на Caves в Шампанско De Saint-Gall . „Чрез концентрацията на захар може да повлияе на възприеманата сладост или, обратно, да подчертае киселинността или горчивия вкус на виното. Може също така да повлияе на ароматния израз на виното, както на носа, така и на небцето.“

Може да харесате още: Какво означава „текстура“ във виното?

Дозировката влияе и върху текстурата. Някои винопроизводители калибрират дозировката, за да създадат по-богато, по-заоблено усещане в устата, докато други предпочитат да поддържат по-стоманен стил.

Те използват дозировка, за да приспособят променливите на реколтата и ефектите от стареенето също. „Една много зряла и мощна реколта, като 2002 или 2012, ще изисква по-малко захар, отколкото по-минерална и свежа реколта, като 2008 или 2013“, казва Якопин. „С напредване на възрастта дозите обикновено намаляват.“ Той може да започне реколта с едно ниво на дозиране, например, и да го коригира две години по-късно, за да се приспособи към ефектите от отново и да поддържа хаус стил.

Дозировката е особено важна сега

Тъй като климатът и вкусовете на потребителите се променят, дозировката е особено важна за начина, по който винопроизводителите прецизират своите бутилки.

„Едно от последствията от изменението на климата е повишената зрялост на гроздето при беритбата“, казва Рингевал. По-високите температури означават, че гроздето в исторически хладен регион като Шампанско съдържа повече захар, когато се бере. В резултат на това вината, направени с това грозде, обикновено изискват по-малко дозиране, за да ги балансират. „Постепенно намалихме дозировката на нашите брут резервни вина без реколта, за да се адаптираме към общата зрялост, която забелязахме през годините“, добавя той.

Може да харесате още: Какво точно е сухо бяло вино?

По-сухите вина са по-популярен сега отколкото през предходните години, така че винопроизводителите са склонни да пускат повече брут, екстра брут, брут природа и бутилиране с нулева доза. Ако се взирате в стената от етикети на магазин за вино, може да е полезно да разбиете тези термини числено: бруталните пенливи вина съдържат до 12 грама на литър (g/L) захар; екстра брут до шест g/L; и бруталните вина или вината с нулева доза имат по-малко от три g/L и без допълнителна захар.

„Някои сипъри твърдят, че нулевата доза е подобна на пиенето на шампанско в най-чистата му форма, докато други твърдят, че е твърде сухо и строго, за да бъде приятно“, казва Хатчет. Но в края на деня „това наистина е предпочитание на небцето“.