Приблизително съм класически френски, колкото идват. Отгледан съм в Гаскония. Бях обучен от френските майстори готвачи Ян Жак и Клод Делинь. Дори кръстих моята бирария с морски дарове в Ню Йорк Millesime, или „реколта“ на френски, защото сервираме такива класически ястия като щука кенели и пот au feu.

Да се ​​гордееш с това, че си класически френски готвач, означава да спазваш традициите и техниките - всяка от които е оформена и стриктно преподавана в продължение на стотици години. Означава спазване на правилата. Осъзнавам, че това, което ще ви кажа, противоречи на всичко това, но понякога трябва да пренебрегнете правилата. Резултатът може да е просто нещо по-добро.

Един от най-популярните сосове, които сервираме в Millesime, е beurre blanc, който се прави с джинджифил и Jurançon. Имах приятели и колеги френски готвачи да го пробват, а някои ме гледаха объркано. - Как можеш да наречеш това beurre blanc, Лоран? те казват. „В beurre blanc няма джинджифил, а освен това beurre blanc се прави с много сухо вино. Хурансон е сладък. '

„Но какъв е вкусът му?“ Аз питам.

Те обикновено казват: „Много добре.“

И така, кой печели? Традиция или вкус?

Израснал съм в регион, където Сотерн - сладко вино - е особено разпространен. Също така бях запознат с виното в ранна възраст, толкова сладко, сухо, червено, бяло, розе, всичко няма значение за мен - аз просто ги обичам.

Сладките вина имат лоша репутация, особено тук, в САЩ, защото, по мое мнение, преди години сладките вина не се произвеждаха толкова добре, колкото днес. Първоначално хората бяха запознати с тези лоши вина и бяха напълно изключени от идеята за сладко вино. Твърде много пъти тези бедни вина са продукт на хора, които се отказват от вековни методи и добавят захар или други изкуствени съставки по време на ферментацията, а тази неестественост е нетърпима.

Добавянето към това лошо възприятие за сладките или несухите вина е грешката, която хората правят, като разбиват всички сладки вина заедно. Бил съм в лозарски магазини, където има само една област с надпис „Сладки вина“, с малко внимание към вида или нюансите. Сякаш хората мислят, че всички шардоне имат един и същ вкус и характер. Можете да имате Шардоне, произведено в Бургундия, който има напълно различен вкус от този, произведен в Калифорния или Аржентина. Същото е и със сладките вина. Тероар, възраст и разнообразие имат голямо значение.

Обмислянето и използването на сладко вино в готвенето ми дойде както с времето, така и с пътуването. Веднъж бях в унгарската провинция и местните рибари ми направиха шарански гулаш, червен и тежък с червен пипер. Мислех, че червено вино изглежда най-подходящо да се сервира с това, но ми подадоха местен, млад токаджи - вино, за което обикновено си мислех заедно с десерта - и то беше перфектно. Бях строго научен, че coq au vin се прави със сухо червено вино, но бях в Елзас и ядох coq au vin, направен от местен ризлинг, който беше толкова вкусен. Това са само няколко примера за много през годините, в които моите предубедени идеи бяха завладени.

Когато се преместих за първи път в Ню Йорк през 1991 г., все още бях главен готвач от Гаскон. Срещнах един колега френски готвач, който беше тук за малко по-дълго и той ми каза: „Трябва да се освободите и да изследвате в кухнята.“ Оттогава го правя и имах доста голям успех заради това.

Така че отговорът на въпроса, традиция или вкус, е вкусът. Винаги, вкус - като същевременно признавате, че традицията и дисциплината са това, което ви отвежда на първо място.

Главният готвач Лоран Манрике е ръководил кухни със звезди на Мишлен в Ню Йорк и Сан Франциско. В момента той е главен готвач / партньор в бистрата в Сан Франциско Café de la Presse, Blanc et Rouge и Rouge et Blanc и бирарията с морски дарове Millesime в Ню Йорк.

---

Опитайте известната рецепта на Beurre Blanc от готвача Manrique:

Джинджифил Джурансон

2 супени лъжици шалот, нарязани на кубчета
2 супени лъжици пресен джинджифил, фино нарязан на кубчета
& frac12 чаша вино Jurançon
& frac14 чаша оцет от естрагон
2 супени лъжици тежка сметана
2 чаши несолено масло, охладено и нарязано на кубчета
1 чаена лъжичка кошерна сол
⅛ чаена лъжичка бял пипер

В малка тежка тенджера комбинирайте шалот, джинджифил, вино и оцет и оставете да къкри на средно силен огън, докато сместа се намали наполовина, около 4-5 минути. Разбъркайте сметаната и намалете отново наполовина. Свалете от огъня и оставете да се охлади за 2 минути. Добавете охладени кубчета масло, едно по едно парче, като разбърквате внимателно с телена бъркалка, докато се включи. Подправете с бял пипер и сол на вкус.