На повърхността пай е смирена храна.

В най-основната си форма паят е сладкарска обвивка, направена от брашно, масло и вода, пълнена с ароматен пълнеж.

Но този десертен продукт е нещо повече от просто сбор от частите му.

„В много от нас има емоционален компонент за пай“, казва Лий Ан Адамс, доцент по изкуства в печенето и сладкарството в Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Ню Йорк. „Той връща спомени от детството и семейните тържества. Нищо не казва домашна кухня и уют като пай. “

Пай отдавна е любимец на американския десерт. Но от прототипите на поклонници от 17-ти век, които Адамс описва като тикви, пълни със сушени плодове и ядки и изпечени в земята, паят еволюира значително. Той е надхвърлил непретенциозните си корени, превръщайки се в форма на изкуството.

„Имате поне две, понякога три, напълно отделни платна, които по някакъв начин трябва да се комбинират и да имат смисъл в една хапка“, казва Виктория Диърмънд, сладкар в Underbelly в Хюстън.

Шедьовърът за пай изисква красива естетика и вкусни вкусове. Но има неуловим елемент, който разделя усилията на аматьор от постиженията на професионалиста - хармонията.

„Всичко трябва да балансира перфектно“, казва Димънд. „Кората, която повечето хора напълно пренебрегват при пай, трябва да е люспеста и хрупкава, но не твърде твърда. Плънката трябва да е достатъчно тръпчива, за да балансира сладостта и да бъде идеалният съпровод на хрущенето на кората. '

За третото платно - горната кора - независимо дали е люспест слой, имитиращ долната кора, или сладък, орехов трохи, Димънд настоява, че той също трябва да се хармонизира с останалите елементи.

Добавя Адамс, „Ако нямахте баланс, опитът от яденето на баницата би бил едноизмерен. С контраста носи интерес. '

Конкорд гроздов пай с бадемов франгипан и кора от ванилов самур

Рецепта с любезното съдействие Доминик Ансел, собственик, пекарна Доминик Ансел, Ню Йорк

Ванилова кора от самур (вижте „Gettin’ Crusty Wit ’It“, по-долу)
2 пръчки несолено масло
1 чаша сладкарска захар
3 яйца
1⅓чаши бадемово брашно
2 супени лъжици царевично нишесте
2 супени лъжици златен ром
1½ чаши плюс 2 супени лъжици захар, разделени
2 чаени лъжички ябълков пектин (намира се в повечето хранителни магазини)
2 чаши пресен гроздов сок Конкорд
2 чаши грозде Конкорд, обезмаслени и грубо нарязани
Сок и кора от 1 лимон
Карамелизирани бадеми, за гарнитура (по избор)

Загрейте фурната до 350˚F.

Разточете охладеното тесто върху набрашнена повърхност, докато стане около¹/₈-инч дебел кръг. Покрийте 9-инчов стъклен съд за пай с тестото, като използвате нож, за да отрежете излишното. С ръце разточете остатъците в топчета с размер на грахово зърно и ги запазете.

С помощта на миксер, оборудван с приставка за гребла, смесете маслото и захарта, докато станат леки и пухкави. Бавно добавете яйцата и след това включете бадемовото брашно, царевичното нишесте и рома, за да направите франгипана.

Разстелете тънък слой от франгипана в непечената черупка на пай и охладете за около 20 минути в хладилник. След като се стегне, печете пая до златисто кафяво, около 15 минути (frangipane трябва да се издигне около половината от пая).

В малка купа смесете 2 супени лъжици захар с ябълковия пектин. Оставете гроздовия сок да заври в малка тенджера. Добавете захарно-пектиновата смес и оставете съставките да заврат. Включете бавно останалата захар, като разбърквате непрекъснато, докато сместа достигне 221˚F на термометър за бонбони. Добавете гроздето, лимоновия сок и кора в тенджерата и разбъркайте, докато се смесят добре. Изсипете горещото съдържание в черупката на изпечения пай и го оставете да престои на стайна температура за около 1 час.

За да завършите, върху лист за печене, застлан с пергамент, изпечете запазените топки за баница за около 5 минути или до златисто. Залейте пайката с топчетата и поръсете с карамелизирани бадеми. Сервира 6–8.

Сдвоете го

Доминик Ансел, полуфиналист на наградата 'Джеймс Биърд' за 2013 г. за изключителен сладкар, препоръчва да се сервира тази баница с Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké от Ямагучи, Япония. Той казва, че киселинността на саке пресича сладостта на мармалада, а френгипанът балансира ореховността от финия оризов аромат на саке.

Пай от крушови трохи

Рецепта учтивост Виктория Димънд, сладкар, Underbelly, Хюстън

8 круши, обелени, на сърцевина и на кубчета
1½ чаши кафява захар, разделени
1½ чаени лъжички сол, разделени
Кора от крушови пай (вижте „Gettin’ Crusty Wit ’It“, по-долу)
1½ чаши бяла захар, разделени
¾ чаена лъжичка смлян джинджифил, разделен
1 чаена лъжичка канела
1½ чаши плюс 4 супени лъжици универсално брашно, разделени
4 яйца
1 чаша масло, разтопено и леко охладено
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия
Сок от 2 лимона
½ чаша парчета орехче
½ чаша масло, студено

В средна тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте крушите, ½ чаша кафява захар, 1 чаена лъжичка сол и 1½ чаши вода. Разбърквайте от време на време, варете сместа, докато крушите омекнат, около 15 минути. Оставете сместа да се охлади леко и след това намачкайте с вилица в буци сос от круши. Това може да се направи 2-3 дни предварително, ако се съхранява в хладилник до употреба.

Загрейте фурната до 350˚F.

Разточете охладеното тесто върху набрашнена повърхност, докато стане около ¼ инча дебел кръг. Внимателно го прехвърлете в 9-инчов съд за пай.

В малка купа смесете 1 чаша кафява захар, 1 чаша бяла захар, ½ чаена лъжичка смлян джинджифил, 1 чаена лъжичка канела и 4 супени лъжици универсално брашно, като се уверите, че ще разчупите всички бучки захар от кафява захар.

В отделна голяма купа разбийте яйцата и след това добавете сухата смес. Бавно разбийте разтопеното масло, като непрекъснато разбърквате, за да предотвратите готвенето на яйцата. Разбъркайте ванилията, лимоновия сок и соса от круши и след това изсипете сместа в черупката на пая.

В друга голяма купа комбинирайте останалите сухи съставки. Добавете маслото и го нарежете, докато натрошената топинг прилича на чакъл.

Печете, докато баницата само се стегне, приблизително 35 минути, след това добавете ронния топинг. Печете баницата още 10–20 минути. Оставете баницата да се охлади леко преди сервиране. Сервира 8.

Сдвоете го

Матю Приджен, генерален мениджър и сомелиер на Underbelly, казва, че баницата пее със Scrapona Moscato d’Asti на Marenco от Пиемонт, Италия. „Крушовите и костилковите плодове на небцето, нежната сладост и апетитната киселинност се сливат перфектно с леката подправка и сладостта на десерта.“

Смокиня с меден глазур с пай от маскарпоне

Рецепта с любезното съдействие Патрик Фахи, изпълнителен сладкар, Sixteen, Чикаго

Кора от пай от смокини (вижте „Gettin’ Crusty Wit ’It“, по-долу)
½ чаша захар, плюс още, за да поръсите върху кора
1 супена лъжица масло
2 чаши маскарпоне
2 яйца плюс 1 жълтък, разделени
12 пресни смокини, обезмаслени и на четвъртинки
½ чаша мед, топла

Извадете тестото от хладилника и оставете да почине на стайна температура за 30 минути. Поръсете малко брашно върху дъска за рязане и с помощта на точилка разточете тестото в кръг с дебелина около ¼ инча. Намажете 10-инчов съд за пай с маслото и внимателно притиснете тестото в съда. Изрежете излишното тесто с нож за почистване. Поръсете краищата на кората със захар. Използвайки зъбците на вилица, пробийте много дупки по основата на черупката на пая. Поставете съда за пай в хладилника, докато се охлади.

Загрейте фурната до 400˚F.

Печете кора за 25 минути, или докато има слаб златист цвят.

Намалете температурата на фурната до 350˚F.

В малка купа разбийте маскарпонето, ½ чаша захар и 2 яйца, докато се включат. Напълнете предварително изпечената черупка на пая със сместа от маскарпоне. С четка намажете ръба на черупката на пая с останалия жълтък.

Печете 20 минути или до наситено златист цвят. Извадете от фурната и оставете да се охлади.

За да завършите, поставете смокините с кожата надолу в кръгова форма върху маскарпонето и намажете смокините с меда. Сервира 6 - 8.

Сдвоете го

Сомелиерът на Sixteen’s, Нейтън Кован, казва, че Héritage du Temps на Domaine Singla от 2005 г. от Ривесалт във френския регион Русийон „перфектно балансира с меда, маскарпонето и особено кората. Лекотата на виното също балансира прекрасно с лекотата на смокините. '

Пай преди десерт: Как да сдвоите пикантни пайове с вино

Фред Дексхаймер, майстор сомелиер и собственик на Juiceman Consulting, предлага съвети за сдвояване на вина с пикантни пайове.

За пай с пилешки саксии, изберете богато, леко дъбово Шардоне от руската речна долина в Калифорния или крайбрежието Сонома. Той ще съответства на упадъка и кремообразността на пая.

За овчарски пай, опитайте земен шинон от френската долина Лоара. Той ще допълни месото на пая, а свежестта на каберне фран ще контрастира с богатството на ястието.

За пай с омар и праз, изберете вино, което е също толкова греховно, като реколта Шампанско на няколко години. Един-два удара от богатството и киселинността на виното ще разтърсят това ястие.

За пай с тофу и кореноплодни зеленчуци, опитайте най-доброто вино за сдвояване на зеленчуци: Smäragd Grüner Veltliner от Австрия. Билките и вегетарианските нотки на Grüner, както и богатството на ниво Smäragd, правят това сигурно съчетание.

За козе сирене, наследствено пита от домати и розмарин, опитайте совиньон блан от Нова Зеландия или Чили, който ще допълни омекотяването на козето сирене и ще обедини билковата нотка на баницата.

За заешки, сушени сини сливи и карамелизиран лучен пай, изберете средно тесен резерват Риоха от Испания, който да допълни изсушения аромат на сините сливи и сладостта, подобна на ванилия, на лука.

За пуйка, печен пащърнак и копър от копър, вземете Fiano от Кампания в Италия. Тя има тяло, което да съответства на теглото на пая, и ще направи магия с компонентите на пащърнак и копър.

За креолски пай със скариди, помислете за испанско розе Cava, забавно, плодово пенливо вино със средно тяло и среден алкохол. Освен това, когато в N’awlins , малко тържество винаги е в ред.

Получаване на Crusty Wit ’It

Истинският пай артистизъм изисква персонализирани кори за сладкиши. Те са проектирани от готвачите, допринасящи за допълването на рецептите тук, но всеки може да служи като основа за вашите собствени творения.

Ванилова кора от самур

2 пръчки плюс 2 супени лъжици несолено масло, разделени
¾ чаша сладкарска захар
2 яйца
Пулп от 1 боб ванилия или 1 чаена лъжичка ванилов екстракт
¼ чаша бадемово брашно
6½ супени лъжици царевично нишесте
Прищипете сол
1½ чаши брашно за всички цели, плюс още за валцуване на тесто

В смесител за стойка, оборудван с приставка за гребла, сметанете маслото и захарта, докато се аерират. Включете яйцата едно по едно. Разбъркайте ванилията, бадемовото брашно, царевичното нишесте и солта и разбъркайте, докато се смесят. Добавете универсалното брашно и разбъркайте бавно, докато едва се включи. Оформете тестото на диск, увийте в пластмаса и оставете в хладилник за около 1 час.

Крушова крушова круша

1 чаша брашно за всички цели, плюс още за валцуване на тесто
⅔ чаша царевично брашно
½ чаена лъжичка сол
2 чаени лъжички захар
½ чаша масло, студено, нарязано на 1-инчови парчета
Tening скъсяване на чаша
1 жълтък
½ чаена лъжичка бял оцет

В голяма купа смесете заедно всички сухи съставки. Нарежете маслото и скъсете, за да постигнете парчета с размер на грахово зърно.

В отделен съд разбъркайте яйчния жълтък и оцета и след това го добавете към сухата смес.

Добавете 4–6 супени лъжици ледено студена вода, по една супена лъжица, докато тестото просто се събере.

Оформете тестото на диск, увийте в пластмаса и оставете в хладилник за около 1 час.

Кора от пай от смокиня

2½ чаши брашно за всички цели, плюс още за валцуване на тесто
1 чаена лъжичка сол
1 супена лъжица захар
1 чаша несолено масло, студено, нарязано на малки парченца

В голяма купа смесете брашното, солта и захарта. Нарежете маслото, докато текстурата наподобява пясък. Добавете ¼ чаша студена вода и разбъркайте, докато тестото се събере. Оформете тестото на диск, увийте в пластмаса и охладете за 12 часа.