Бисаро е древната португалска порода свине, отглеждана на открито върху билки и треви - и е любима на Руй Паула , Готвач на D.O.C. Ресторант в португалската долина Дуро. Тази рецепта, богата, сочна и необичайна, е адаптирана за домашна подготовка и нашата (тъжна) липса на свинско бисаро, хранено с билки.

За яхния:
21⁄4 паунда обезкостена свинска плешка, на кубчета, отстранени мазнини
1⁄4 чаша зехтин плюс още за сотиране
1⁄2 бутилка сухо бяло португалско вино
По една клонка всяка прясна мащерка, розмарин, магданоз
1 супена лъжица зърна черен пипер
3 скилидки чесън, счукани
2 глави лук, накълцани
Трапезна сол
Смесени пресни билки на вкус
11⁄2 чаши телешки бульон

За картофите:
24 малки картофа
2 супени лъжици патешка мазнина
2 супени лъжици зехтин
Кристализирана морска сол
Прясно смлян черен пипер

Мариновайте кубчетата месо за 12 часа (в хладилник) в зехтин, вино, клончета билки, зърна черен пипер и чесън. Извадете месото, грубо го изсушете и задушете с лука в обилен зехтин, докато течността изсъхне и месото и лукът започнат да кафяви. Подправете със сол и черен пипер, добавете смесени билки и бульон. Загрейте на бавен огън, след което поставете в гювеч, който просто пасва. Фурната се пече плътно покрита в продължение на шест часа (или докато стане много нежна) при 200 ° F.

Повишете температурата до 350 ° F и варете десет минути, за да завършите. Измийте картофите и ги сварете в подсолена вода, докато едва омекнат. Изцедете. Загрейте патешката мазнина и зехтина на горещо в плътен тиган, устойчив на фурна, добавете картофи, разклащайте до покритие, след това печете при 400 ° F до златисто. Подправете със сол и черен пипер. Сервира четири.

ПРЕПОРЪКИ ЗА ВИНО: Главният готвач Rui Paula препоръчва много леко дъбово червено вино Douro като акомпанимент, помислете за Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto или Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.