Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Сдвоявания,

Супа за лятото

За някои супата е това, което ядете в разтърсващата зимна нощ, когато сте студени до кости. В такива нощи димяща супница ще затопли тялото и ще спаси душата.



Но супата също е нещо през лятото. Когато градината и пазарът на фермерите са препълнени с великолепни продукти, вашата домашна супа ще излезе от саксията, пълна с аромати, които просто не можете да повторите по всяко друго време на годината. А през знойните нощи, когато е прекалено горещо, за да мислите за твърда храна, супата - ядена или охладена, или гореща - е идеалният тоник.

И все пак, след като концепцията за лятната супа е приета, има още едно препятствие, което трябва да се преодолее. Традиционалистите смятат, че супата, независимо дали през лятото или през зимата, не се съчетава с вино, тъй като притъпява небцето към прелестите на гроздето. Но традицията отстъпва място на по-спокоен и просветлен възглед за супата и виното.

„Има малко клеймо за сдвояване на супа и вино“, казва шеф Майкъл Алемейер, готвач на винарна в Mission Hill Family Estate в долината Оканаган на Британска Колумбия. „По-възрастните сомелиери просто се свиват, когато чуят това, но ние искаме да развенчаем този мит.“



„Традиционно човек не би сервирал алкохол със супа“, казва готвачът Ани Уейт от Nicole’s и 202 в Ню Йорк и Лондон. „В миналото алкохолът беше в супата.“ Но в нейните ресторанти днес, тя съобщава, „повечето пият вино със супа“.

Сдвояване на модерни супи
Но може ли супата и виното да работят, когато супата има характеристики на така наречените „нововъзникващи“ вкусови профили - латински и азиатски - които са толкова популярни днес?

Да, казва главният готвач Ричард Сандовал, който спечели признанието за своята „модерна мексиканска“ кухня в Maya в Ню Йорк и някои други шест ресторанта в Сан Франциско, Денвър и Лас Вегас (с нови, отворени скоро в Мексико Сити и Дубай). „Латино супите - някои от нашите супи - са малко по-сърдечни. Можете да влезете в хубав Пино Ноар и той ще се изправи срещу по-сърдечната супа. Азиатската, индийската и мексиканската са сходни по това, че са много смели кухни. Те имат много вкус. Тези кухни могат дори да се противопоставят на Zinfandels и Cabs. '

Що се отнася до действителните сдвоявания, обаче, добродетелта на летните супи - всичко онова приказно лятно производство - може, парадоксално, да направи сдвояванията малко сложни.

Вземете домати, връхната точка на лятото. Тяхната киселинност им е спечелила репутацията на трудни за съчетаване с вино. Gazpacho, охладената зеленчукова супа в Испания, която традиционно включва сурови домати, е летен продукт. Какво да правя? Алемейер предлага Совиньон Блан, особено този, направен в стил Нов свят. „Малкото киселинност на небцето от домата и малко киселинност от виното неутрализират и двамата“, казва той. А тревистите нотки на виното работят добре с всякакви билкови съставки или гарнитури. Той сервира совиньон блан на Mission Hill с доматено гаспачо и охладено домати консоме (последното включва кнедли от козе сирене и е гарнирано със свеж любимец).

И той би сдвоил едно и също вино, или може би Пино Блан, с друг прочут сложен герой от фермата: аспержи. „Всяка следа от горчивина в зеленчуците е истинско предизвикателство [що се отнася до сдвояването на вино]“, казва Олмайер. „Совиньон Блан и Пино Блан са любимите ми предложения за справяне със затруднените зеленчуци. Искате да избегнете дъба и кремообразността във виното и да се обърнете към естествените плодове и киселинността на совиньон блан и пино блан. '

Сандовал също е фен на сдвояването на Совиньон Блан с произволен брой трудно съвпадащи супи на зеленчукова основа. Той го сдвоява със своето гаспачо от авокадо и краставици. Супата има малко подправки от люти серано. Чилито се съчетава добре с киселинността - получавате приятната свежест на виното. '

Но Совиньон Блан не е единственото вино за летни супи. „Мисля, че за розе често се забравя и това е тъжно. Съчетава се много добре с летните супи ”, казва Уейт. Тя също харесва Шери, като отбелязва: „Много хора мислят за това като за синя бригада за изплакване на косата, но не е така. Има толкова много разновидности. ' За охладеното си бяло гаспачо, приготвено с грозде, бадеми, чесън и хляб, тя може да избере фино Шери.

Сандовал се съгласява, казвайки: 'Хубав ризлинг или манголд би допълнил летните зеленчуци.' Всъщност, казва той, супата му от авокадо и краставици също би работила добре с плътно Шардоне, за предпочитане дъбово. „Това е по-сложно вино от совиньон блан“, казва той.

Ако супата има малко подправки, както правят много мексикански супи, той предлага още две възможности. „Пино ноар има малко подправки, така че допълва лют червен пипер или совиньон блан, тъй като има плодове и киселинност, за да контрастира на подправката“, казва той. Ако супата има както подправка, така и киселинност, от лют червен пипер и домати или томатилос, „искате вино, което има известна киселинност“.
А какво да кажем за супите на основата на сметана - проклятието от двойки вино, защото се смята, че покриват небцето и маскират виното?

„Понякога обогатяваме супите си с малко сметана“, казва Allemeier. „Тогава ги [сдвояваме с вина, които имат] малко дъб. Сдвояваме се с леко дъбова Чарда или леко дъб Пино Гри. '

Уейт приема различен начин: тя харесва крем супи с „хрупкаво, ароматно бяло, нещо с малко повече алкохол и малко сладост“. Тя обича да сдвоява кремообразната си супа от летни скуош, босилек и пармезан със сирене Puligny-Montrachet или новозеландски совиньон блан.

Когато лятната супа съдържа животински протеин, сдвояването изисква повече акцент върху „теглото“ на съставките в допълнение към техните вкусови профили. Ако, казва Алемейер, съставките са по-леки и меки - да речем, миди, подметка, камбала или пиле - виното ще бъде бяло, но той избягва дъба. Супите с по-тежки домашни птици или месо могат да се справят с по-тежки вина, казва той, но има широк спектър от възможности: „Това нещо богато и мазно ли е като агнешко, или е нещо по-постно, като фазан?“ За по-постно месо той се съгласява с по-меки червени вина - отлежали вина, чиито танини са смекчили някои. По-тежките вина могат да се справят с по-богати съставки.

Ако супата е основно ястие в гореща, мръсна нощ, за Allemeier е известно, че пие Пино Ноар, сервиран при температура в избата, която е 55 градуса. Страхотно е със съставки като патица, гъби и патладжан, казва той. Но ако супата ви е лека и студена, „искате нещо ярко, плодово напред и охладено. През лятото не мога да получа достатъчно ризлинг, пино блан, шардоне и вионие “, казва той.

Още супа за лятото
Много се говори, когато темата за лятната супа се появи - но все пак нещо като новост за американските вечери - е охладената плодова супа. Добавете вино и това е още по-нова новост, но не и невъзможно сдвояване.

„Понякога лятната плодова супа може да бъде малко предизвикателство. Плодовата супа е сладка. Захарта на небцето може да направи виното малко увиснало “, казва Алемейер. Той сдвоява Ризлинг или Гевюрцтраминер: „Ефервесценцията разгражда захарта на небцето. Ризлингът има голяма киселинност. Това също разбива малко захарта. ' Той също така отбелязва, че искрящото би било чудесен мач.

Уейт се съгласява, че мехурчестите вина са добър залог както за плодови супи, така и за супи в азиатски стил. Вина като Moscato d’Asti или Asti Spumante са добри двойки за нейната сладко-тръпчива ягодова супа от ревен. Все още работят вина като охладено божоле. За охладената си супа от пъпеш от джинджифил, която съдържа люти чушки от халапеньо и всъщност е по-скоро пикантна, отколкото сладка, тя би отишла с Пино Гри.

Това поражда въпроса: ако охладената супа е пикантна, базирана на зеленчуци и може би животински протеин или обилни подправки, какво тогава? Има ли ключ към сдвояването? Алемейер казва да: „Трябва да сте по-наясно с подправките на супата. Студените супи изискват повече подправки, защото вкусовете са по-потиснати. Супата на основата на киселина няма да има толкова кисел вкус, сякаш е била загрята. Винаги можете да превърнете топла супа в студена супа [като я подправите по-силно], но не можете да превърнете студената супа в гореща супа. Ще бъде прекалено подправено, прекалено солено. ” Доброто вино трябва да вземе това предвид.

В крайна сметка, ключът е да не ставате прекалено сериозни - или ще приключите като хората, които първоначално не биха сдвоили супа и вино. „Казвам на клиентите си да опитат и да експериментират“, казва Сандовал. „Основното нещо е да се отпуснете и да продължите с потока“, казва Уейт.


Охладена вода от краставици със салата от корен раци
Главният готвач Майкъл Алемейер от Mission Hill Family Estate казва, че тази супа е най-добра, когато се прави с пресни краставици от пиковия сезон от фермерския пазар или градината. Започнете го предната вечер, за да осигурите достатъчно време на краставиците да оказват течността си.

4 големи краставици
1 изглеждаше
1 глава копър, подрязан и нарязан
2 супени лъжици пресен копър, нарязан
1 супена лъжица морска сол
4 унции варено прясно месо от раци Dungeness
1 супена лъжица майонеза
1 супена лъжица прясна мента, шифонад *
1 чаена лъжичка пресен джинджифил, настърган на ситно

* За да шифонирате, навийте ментата и нарязайте на тънки панделки

Ден преди да планирате да приготвите тази супа, измийте добре краставиците и разрежете по дължина наполовина. (Не ги белете.) С помощта на лъжица изстържете всички семена. Нарежете на кубчета краставицата и загребете в кухненски робот.

Отрежете зелените листа от праз и, придържайки края на корена, го нарежете по дължина почти до корена. Измийте добре, за да отстраните целия пясък. Отрежете корена, премахнете останалите зелени листа и нарязайте на кубчета бялата част. Добавете нарязания на кубчета праз, копър, копър и сол към кухненския робот. Пюрирайте до гладка смес.

Поставете голямо парче тензух в купа, така че ъглите да висят отстрани. Изсипете сместа от краставици върху тензуха. Съберете всички краища на кърпата и ги завържете заедно, за да оформите торбичка. Завържете краищата на рафт в хладилника и поставете купа под торбата, така че течностите от зеленчука да могат да се оттичат през тензуха. Приберете в хладилник за една нощ.

На следващия ден леко изстискайте торбата, за да освободите останалата течност, след това изхвърлете торбата и съдържанието й. Прецедете течността през сито с фини мрежи в друга купа. Опитайте и подправете течността със сол, ако е необходимо. Охладете до готовност за употреба.

Когато сте готови за сервиране, комбинирайте рака, майонезата, ментата и джинджифила в купа, разбъркайте добре, овкусете и подправете със сол, ако е необходимо.

Изсипете охладената краставица вода в четири охладени купички за супа. С помощта на две супени лъжици оформете салатата от раци на четири квенели: С една лъжица във всяка ръка, загребете около 1 супена лъжица салата от раци върху една лъжица, покрийте с другата лъжица и оформете в овална кенела. Внимателно поставете квенел в центъра на всяка купа с краставица вода. Сервирайте веднага. Сервира 4.

Препоръка за вино: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling от Британска Колумбия. „Има голяма киселинност и е доста сух, с освежаващи нотки на цитрусови плодове, ябълки и пъпеши“, казва Алемейер. Ризлинг от нюйоркските Finger Lakes също би се побрал в сметката.


Pozole de Pato (Яхния от царевица и Чили с патица и настъргано зеле)
Тази рецепта е адаптирана от книгата на шеф Ричард Сандовал, „Модерни мексикански вкусове“ (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Оригиналът призовава за традиционния мамин, но за лятото, казва той, прясната царевица, приготвена на скара на кочана, прави чудесен заместител.


За позола:
8 уши прясна царевица, извадена
3 супени лъжици рапично масло
½ чаша бял лук, нарязан
2 скилидки чесън, накълцани
2 сушени чили гуаджило, стъбла и семена
4 чаши патица или пилешки бульон
1 дафинов лист

За салата от патици и зеле:
1 чаша зелено зеле, настърган
¼ чаша червена ряпа, настъргана (около 4 репички)
1 супена лъжица прясна кориандър, нарязан
2 чаени лъжички прясно изцеден лимонов сок
¼ чаена лъжичка сол
1/8 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
4 половинки патешки гърди без кости, с кожа
1 супена лъжица мед
Нарязана репичка за гарнитура, по желание
Чили на прах за гарнитура, по избор

Изпечете царевицата на скара, като я обърнете няколко пъти, докато зърната започнат да оцветяват. Извадете ушите от скарата и ги оставете да се охладят. Когато се охлади достатъчно, за да се справите, изстържете зърната от кочаните с нож и ги оставете настрана. Изхвърлете кочаните.

В голяма тенджера загрейте 1 супена лъжица масло. Добавете лука и чесъна и задушете на средно силен огън за около 4 минути или докато омекнат. Добавете лют червен пипер и задушете за 30 до 45 секунди или докато леко потъмнеят. Добавете 2 чаши от бульона и оставете да къкри за около 5 минути, или докато люти чушки омекнат.

Изсипете чили сместа в блендер и пюре. Прецедете през сито със средна мрежа обратно в тенджерата, притискайки твърдите части от гърба на черпак или гумена шпатула.

Изхвърлете твърдите вещества в ситото. Добавете царевицата в тенджерата заедно с дафиновия лист и останалия бульон и запазете на топло.

Смесете зелето, репичките, кориандъра, лимоновия сок, солта и черния пипер. Заделени.

Загрейте голям тиган на средно силен огън. Добавете патешките гърди, с кожата надолу, и търсете около 5 минути, докато станат свежи. Обърнете и задушете за 5 до 10 минути по-дълго, докато приготвите. Прехвърлете патицата в дъска за рязане и я оставете да почине 10 минути. След това нарежете всяка гърда по диагонал през зърното на 3 тънки филийки.

Добавете меда към позола и подправете на вкус със сол и черен пипер.

За сервиране: Разделете позола между 4 плитки купички за супа. Лъжица ¼ чаша зелева салата в центъра на всяка. След това във всяка купа подредете 3 парчета патешки гърди, изправени под ъгъл около зелето. По желание украсете с резенчета репички и поръсете ръбовете на купичките с чили на прах. Сервира 4.

Препоръка за вино: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „Пино Ноар ще се изправи срещу сърдечния позол. Би било земно, малко по-сложно, но все пак има приятна киселинност и би се сдвоило добре с патицата ”, казва Сандовал.


Лятна супа от скуош с босилек и пармезан
Тази рецепта е адаптирана от Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 супени лъжици зехтин екстра върджин, плюс екстра за изливане
3 килограма тиквички, подрязани и нарязани на Â-инчови зарове
3 шалота, фино нарязани на кубчета
1 скилидка чесън, смляна
3 чаши зеленчуков бульон
1 чаша тежък крем
1 връзка пресни листа босилек, нарязани на едро
1 връзка пресни ментови листа, нарязани на едро
8 супени лъжици прясно настърган пармезан
Морска сол на вкус
Прясно смлян черен пипер на вкус

Загрейте зехтина на умерен огън. Добавете тиквичките и задушете за около 12 минути, докато тиквата леко оцвети. След това добавете лука шалот и чесъна и задушете още 5 минути.

Добавете бульона към тиквичките и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри 5 минути. Свалете съда от котлона.

Прехвърлете около две трети от супата в блендер или кухненски робот и пюре. Върнете го в останалата супа в тигана и го поставете на слаб огън. Добавете сметаната и загрейте супата, като бъркате непрекъснато, за да предотвратите изгарянето на супата. Разбъркайте босилека, ментата и пармезана, докато се смесят добре. Опитайте и подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо.

Изсипете супата в 4 отделни купички и завършете с обилно пръскане на екстра върджин зехтин. Сервирайте веднага. Сервира 4.

Препоръка за вино: Шардоне, особено Puligny-Montrachet. „Станичността и кремообразността ще се съчетаят добре с кремообразността на супата“, казва Уейт.