Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Сомелиери

Сянка на тризвезден сомелиер

Когато пристигнах да засенча Радж Вайдя, главен сомелиер на ресторанта с три звезди Мишлен „Даниел“ в Ню Йорк, бях облечен за ролята: тъмен костюм, обувки без белезници и тирбушон в джоба.



След като миналата година получих удостоверението си за сертификат за сомелиери в Court of Master Sommeliers, се почувствах донякъде комфортно с ролевата игра. Но докато чаках във фоайето да започне тридневният ми престой в легендарната трапезария на Даниел Булуд, ми хрумна, че в тази обстановка познанията ми за виното и обслужването бяха доста малки.

За щастие, засенчването на Радж означаваше минимален общ натиск, не трябваше да се притеснявам, че ще декантирам бутилка La Tâche от 18 000 долара за V.I.P., ако това беше поръчано.

Но с напредването на времето ми с екипа на Даниел научих много за това какво означава да си сомелиер в една от най-забележителните дестинации за хранене в света. Някои от моите собствени предубеждения дори бяха коригирани.



Първо, има предположение, че сомелиерите от добре подготвени ресторанти вкусват и оценяват само абсурдно скъпи вина от легендарни производители. Вярно е, че по време на престоя си в Даниел проверих повече вина от списъка си с винени кофи, отколкото смятах за възможно: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Но бях уверен от асистенти сомелиери Едуард Буржоа и Джеси Макколъм, че този вид ежедневни вакхани не е гарантиран. „Не всяка вечер - каза Джеси и добави с усмивка, - но има нощи, когато получаваме нещо специално.“

По-късно самият Радж отстоява по-малко престижните вина, заявявайки: „Вълнувам се за страхотен немски ризлинг или убиец Джура Шардоне, както с Ла Таш и Петрус.“

На второ място, услугата за вечеря, истинско театрално представление, е само малка част от работата. Разбира се, по време на вечеря сомелиерите се наслаждават на светлините на прожекторите като рок звезди, но те също се удвояват като сценични работници, подготвяйки усилено мястото за часове преди началото на шоуто.

В първия ден, прекаран в Даниел, Радж беше от обяд. В продължение на три часа той отговаря на имейли от доставчици и подава фактури за входящи пратки вино, преди да се заеме с проблемен охладител за вино.

Когато Джеси пристигна в 14 часа, той беше натоварен да разтовари в избата 25 пратки от Grüner Veltliner, изстъргвайки изсъхнал восък от свещите, използвани за декантиране, и да излее старо вино от запушени бутилки на стойност няколко месеца.

И накрая, добрите сомелиери са майстори на импровизацията, когато става въпрос за двойки вино и храна. Въпреки че често знаят каква бутилка биха искали да сдвоят с конкретно ястие, понякога се сблъскват с опозиция на гости. В движение те са натоварени със своята енциклопедия на умствените вина, за да създадат еднакво отлично, макар и различно сдвояване. И тяхната работа е да се ориентират с грация в политиката на личния избор на хората, независимо от собственото им мнение.

Бях свидетел на това през нощта, когато гост поръча пъстърва с пълнеж от лисички и бадеми от Маркона - ястие, което Радж усещаше съчетано перфектно с бял бургундски. Но когато го шпионирах, отдалечавайки се от масата с бутилка Calera’s ’94 Mt. Харлан Пино Ноар, попитах: „Мислех, че сервираш бял?“

'Бях', каза той с усмивка. 'Но това е червена маса за пиене.'