През 2002 г. суперзвездата винопроизводител Хайди Барет се обърна към нейния бизнес партньор Джон Шварц с идеята да направи смес от висок клас Мерло. „Бях скептична“, казва тя.

След като направи репутацията си с Naber Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Барет разбираемо не искаше да промени курса. „Мерло не ми беше любима“, казва тя. „Може да е чудесно като блендиращо вино, но ...“

Няма нужда да довършвате изречението. Репутацията на Мерло, особено в долината Напа, ориентирана към Каберне, не беше най-добрата.

И все пак Барет в крайна сметка промени решението си. Решаващият фактор е откриването й на чудесен източник на плодове в източните хълмове Вака (точният източник е тайна), който включва Каберне Фран. Резултатът беше Amuse Bouche, скъпата комбинация от 200 долара, чийто ентусиаст на вина през 2008 г. оцени 95 точки.

Приблизително по същото време Джон Скупни, собственикът / винопроизводителят на Lang & Reed, изработваше това, което той нарича „нашето поклонение пред St.-Émilion“. Бутилката за десен бряг на Lang & Reed за 2005 г. ($ 60), издадена миналата година, се произвежда от 50% каберне фран, 30% мерло, 15% каберне совиньон и 5% пети вердо.

Сент-Емилион и неговият съсед, Померол, образуват сърцето на Бордоския десен бряг, а Левият бряг е Медок, с обширните си наименования, вариращи от Сен Естеф през Пойяк и Марга. Каберне Совиньон е най-важният сорт червено грозде в Медок, но точно срещу устието Мерло и Каберне Фран поемат властта по исторически причини и поради тероар. През годините терминът Десен бряг започва да се използва за описване на вина, смесени от тези сортове.

Във Франция няма формула за вина от десния бряг, с изключение на това, че каберне совиньон обикновено не е водещият сорт. Някои десни брегове на Бордо, като Vieux Château Certan, обикновено имат малко каберне, но вината са предимно на базата на Мерло. Други (Ausone, Cheval Blanc) се състоят предимно от каберне фран. Всичко зависи от почвите и от философията на собственика.

В продължение на десетилетия вината по модел на десния бряг бяха рядкост в Калифорния. Площта, посветена на Каберне Фран и Мерло, на практика не съществуваше и нямаше търсене на тези сортове. Inglenook беше една от първите винарни на Napa, които смесиха малки количества Каберне Фран и Мерло в своето Каберне Совиньон. Но през 1988 г., с появата на вината Meritage, винопроизводителите се почувстваха по-свободни да се отдалечат от предложенията, направени предимно от каберне совиньон. Ранните примери включват Cain Five и Flora Springs Trilogy, вина, чието съдържание на каберне е спаднало под законово изисквания 75% праг за сортово етикетиране.

Сега наблюдаваме прилив на вина от десния бряг. Винопроизводителите проучват опции, които не включват непременно каберне совиньон, което някои потребители смятат за твърде тежко или таниново.

Статистика, почви и ... този филм

Засиленият интерес към вината от десния бряг се отразява в статистическите данни за насажденията от Бордо в страната. Каберне фран е нараснал с 22% през последните 10 години, в сравнение с просто увеличение от 7% за каберне совиньон. Мерло едва е отстъпило площ за държавата за 10 години, но площта е нараснала средно с 9,25% във важните крайбрежни окръзи Напа, Сонома и Сан Луис Обиспо.

Тези нови насаждения навлизат в почви, които позволяват най-голям шанс за успех. Например Мерло обича глина, която поддържа земята хладна и влажна.
„Правим нашето Мерло в западния край на лозето, по-близо до река [Напа], където получавате повече глина“, казва Арман дьо Магре, управител на имението на Screaming Eagle. В Бонд директорът на имоти Пол Робъртс казва, че те запазват Каберне Фран за „една малка част от по-дебела почва, защото нямате съвсем скалистия елемент“, който Каберне Совиньон предпочита.

Възможността изигра ключова роля за възхода на вината от десния бряг. Шварц излезе с идеята за Amuse Bouche отчасти като алтернатива на претъпкания пазар на каберне совиньон от долината Напа.

Нещата се развиха по подобен начин в Blackbird, друга бутикова винарна на Napa. „Майкъл [Polenske, собственик на Blackbird] видя, че пазарът на Merlot след Sideways се представя слабо и, тъй като е бизнесмен, смята, че би било добра идея да влезе в тази категория“, казва винопроизводителят на Blackbird, Аарон Пот. Тъй като думата Мерло беше почти смятана за оскърбителна след смайващия филм от 2004 г., екипът на Blackbird реши да даде собствено име - Илюстрация - на сместа си, базирана на Мерло, въпреки факта, че през 2008 г. (90 долара) имаше достатъчно Мерло, за да го маркира сортово .

„Въпреки че винопроизводителите сега правят Мерло в стил на Десния бряг, те не могат да го нарекат Мерло, не дай боже, след феномена Sideways“, казва Хейли Мур, водещ сомелиер в ресторант „Смърч“ в Сан Франциско.

Понякога тези вина се срещат безразборно. През 1994 г. младият Уил Джарвис получи разрешение да създаде вино за експеримента си в 8 клас. Десет години по-късно, когато баща му Уилям го вкуси, той беше вдъхновен да създаде комбинацията от винарна на Джарвис от Каберне Фран (95%) и Мерло, а полираното вино беше пуснато в търговската мрежа като Научен проект на Уил Джарвис. 5% Мерло, казва винопроизводителят на Джарвис, Тед Хенри, доставя „тази допълнителна плодовитост, за да събере този свеж пакет заедно“.

Приятен за храна и достъпен

Смесите от Мерло или смесите от десния бряг обикновено са по-меки и плодови от Каберне Совиньон и не изискват много изби, за да бъдат годни за пиене. Това се превърна в ключова точка за продажба. „Настъпи промяна в стила сред потребителите“, казва Уилфред Уонг, майстор на избата в Beverages & More в Сан Франциско. „Тези смеси са популярни, защото имат по-меки танини.“

Там, където Каберне Совиньон сам по себе си може да бъде с твърди ръбове, Мерло внася по-деликатно усещане. Каберне Фран добавя вишнево-ванилова кремообразност, а понякога и приятни нотки на маслини и зелени билки, както при Chinons от Лоара.

„Навремето ги правеха толкова извлечени и интензивни като каберне совиньон, но сега ги карат да имат по-голям вкус на себе си, особено на каберне фран“, казва Мур, чийто ресторант е създал специално меню за сдвояване с три от вината Blackbird.

За ресторантите бутилките в стил Десен бряг предлагат силни, лесни за храна алтернативи за техните винени листи. Пол Айнбунд, директор за напитки в Frances в квартал Кастро в Сан Франциско, нарича La Magdelena от Favia 2008 (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „едно от най-добрите модерни калифорнийски вина. Това дава нещо, което другите Cab Sauvs не правят. Може би не като блокбъстър, но по-елегантен и Бордо. '

В Auberge du Soleil, луксозният курорт в квартал Ръдърфорд на долината Напа, директорът на виното Крис Маргерум, който налива десния бряг на Lang & Reed’s на чаша, отразява тази тема. „В това има елегантност“, казва той. „Не търся нито аромат на Мерло, нито Каберне, а нещо по-балансирано.“

Предизвикателството с Каберне Совиньон, казва Маргерум, е, че „макар да го обичаме, той няма широко съвпадение на двойки храни“. Той предпочита смесите в стила на Десния бряг с много ястия от Auberge, включително тяхното деликатно пролетно агне с акцент с маслини. „Третичните вкусове, които откривате в Мерло, прашните билки като мащерка, градински чай и розмарин, са добър мач“, казва той.

„Моите клиенти се насочват повече към каберне совиньон, така че ще им кажа, че тези смеси споделят характеристики с каберне, но имат наистина хубава достъпност и не са толкова танински“, казва Сомелие Брадли Васерман от Solbar, ресторант в Solage Resort на Calistoga.

Днес има повече качествени вина в стил Десен бряг от всякога. Разбира се, тези вина са подгрупа от вина в стил Meritage и общото качество на вината Meritage е по-добро от всякога. През последната година има нови издания от Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn и Staglin.

Дори прословутите твърди танини на Каберне Совиньон са укротени, в по-голямата си част, от съвременните техники за управление на танините. Някои кабини от такива планински AVA като Spring Mountain District, Diamond Mountain District и Howell Mountain обаче все още имат старомодна жилавост, която изисква дълго време в избата.

В Калифорния каберне е крал и да живее кралят. Но в света, в който вече има напитки, кралят по-добре да си пази гърба. Мек и достъпен е насочен към трона.

Достъпни вина от десния бряг

Повечето вина в стил Десен бряг се правят, за да се харесат от самото начало. Макар да е вярно, че най-доброто от тях е скъпо, тук има осем вина на стойност $ 40 и по-малко, които показват стила с усет.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate каберне фран (планина Хауъл).
Огромен каберне фран, който показва силно концентрираните плодове и значителните танини на планината Хауъл. Експлозивно в череши, черешов ликьор и червено френско грозде, но въпреки цялата сила, виното има достоен баланс. Сега малко агресивно. Дайте 2-3 години да се успокои.
abv: NA Цена: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 каберне фран (долина Напа).
Един от най-добрите франкове на кабината на пазара. Това е сорт, който може да бъде едноизмерен сам по себе си, но Arger-Martucci’s показва сложна структура от къпина, черна череша и касис. Той е сух, дъбилен и се променя интересно, докато се затопля в чашата.
abv: 13,7% Цена: 35 долара

92 Monticello 2008 Каберне Франк (Oak Knoll).
Един от по-красивите Cab Francs на пазара, показващ фина структура на Napa и сложни вкусове, които стават по-сложни, докато виното се затопля в чашата. С червена и черна череша, червено женско биле, говеждо месо от терияки и сладко пушен кедър, сега е красиво вино за пиене.
abv: 14,1% Цена: $ 38

91 Conn Creek 2006 Limited Cabernet Franc (долина Напа).
Много фин Cab Franc, който показва колко добре може да бъде сортът, когато е добре направен. В устата е мек и копринен, с богати вкусове на червен черешов пай и сладник, оформен с пикантни, кедрови сложности. Пийте сега с добра пържола. Избор на редакторите.
abv: 14,8% Цена: 25 долара

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Калифорния).
Смес от петте основни сорта от Бордо, това е вкусно меко вино. Толкова лесно да се хареса заради богатите си аромати на къпина, череша, малина и опушен дъб, благодарение на 40% нови бъчви. Показва много класа за цената.
abv: 14,9% Цена: 21 долара

90 Folkway 2007 Revelator (Калифорния).
Главно Мерло, тази смес от Бордо е комбинация от грозде от долината Санта Мария и планините Санта Круз. Сега е много богат и симпатичен със своите кисело-вкусни аромати на черни череши, червено френско грозде и подправки, покрити със сладък, опушен дъб. Дайте му кратък декан, преди да сервирате.
abv: 14,5% Цена: 26 долара

90 Girard 2008 Artistry (Напа Вали).
Много богат и узрял на плодове, а също и богат на нов дъб. Комбинацията прави за пълнене с вкус пълнеж от къпини и череши, касис, сладник, тъмен шоколад и пикантни вкусове, които са откровено вкусни. Финалът е бърз, което предполага, че на това прекрасно вино се радва най-добре през младостта си.
abv: петнадесет% Цена: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Александър Вали).
Предимно Мерло, с балансиращо Каберне Совиньон, това е меко, нежно вино, малко просто, но богато и удовлетворяващо. И на тази цена изгодна оферта за пълноценно вино в стил Бордо.
abv: 14,3% Цена: $ 14

---

Ризото от гъби на Джон Шварц и Хайди Барет с трюфелно масло, сирене Азиаго и сотирана рукола

Джон Шварц от Amuse Bouche нарича това ястие „комфортна храна за преуморените“. Обикновено не се мисли за червена смес в стил Бордо, за да се сдвои с ризото от гъби, но в този случай тя работи. „Обичаме земността, богатството и екзотичната комбинация от вкусове, които работят толкова добре с Amuse Bouche“, казва той. Добавя винопроизводителят Хайди Барет, „Определено ястие за есен / зима.“

8 чаши пилешки бульон
¼ чаша зехтин екстра върджин
2 чаени лъжички чесън, смлян
¾ пресни диви гъби (сморчета, лисички, порцини, шийтакес)
¼ чаша магданоз, нарязан
2 чаени лъжички смляна прясна мащерка
3 чаши ориз Arborio или carnaroli
1 чаша сухо бяло вино, не охладено
3 унции сирене азиаго, настъргано
2 супени лъжици трюфел масло
Сол и настърган черен пипер, на вкус
Трюфелно масло, на вкус

В голяма тенджера оставете пилешкия бульон да къкри на умерен огън. Междувременно във втора голяма тенджера загрейте зехтина на умерен огън. Добавете чесъна и задушете за 2 минути. Добавете пресните гъби и варете, докато омекнат, не повече от 5 минути. Добавете магданоза и прясната мащерка.

След това добавете ½ чаша от задушаващия бульон и гответе, докато гъбната смес се сгъсти, около 5 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете гъбите в затоплена купа и оставете настрана.

Добавете ориза към тигана с гъби и разбъркайте на умерен огън, докато всяко зърно стане прозрачно, около 3 минути. Добавете виното и разбъркайте, докато се абсорбира.

Добавете задушаващия бульон малко по малко, като непрекъснато бъркате, докато всяко добавяне се абсорбира, преди да добавите още. Ако е необходимо, добавете малко вода, за да не изсъхнат зърната. Когато оризът е почти нежен и изглежда кремообразен, за около 20 минути добавете гъбената смес. Гответе и бъркайте, докато гъбите се загрят, максимум 3-5 минути. Добавете руколата в последния момент и разбъркайте, докато започне да увяхва.
Отстранете ризотото от огъня и разбъркайте сиренето азиаго, трюфелното масло, солта и черния пипер.

За да поставите чиния, поставете порция в дълбока купа и отгоре с азиаго и дъжд от трюфелно масло.

Сервира 4–6.

Препоръка за вино: 2008 Amuse Bouche

Бавно приготвеното говеждо месо и минало на Ани и Анди Ериксън с домати от слива и сирене

„Една от моите семейни традиции беше да прекарам неделния следобед в готвене и ядене“, спомня си Ани Ериксън. „Като деца го правехме с баба ми Магдалена. Сега, като възрастен, го правя с Анди и момичетата, и които и членове на моето семейство да са наоколо. Баба ми направи невероятен месен сос със свинско и телешко месо. Тя използва кости за овкусяване на соса. Все още мога да го опитам! Това ястие е базирано на рецептата на Марчела Хазан в нейните „Основи на италианското готвене“ (Alfred A. Knopf, 1992). Обичаме го и го правим често. Призовава се за говеждо, но през годините понякога добавяхме телешко и свинско. “

1 супена лъжица растително масло
3 супени лъжици масло, плюс 1 супена лъжица за хвърляне на пастата
½ чаша лук, нарязан
⅔ чаша целина, нарязана
⅔ чаша морков, нарязан
¾ паунда говеждо месо (чек или 1 част свинско месо на 2 части говеждо)
Сол на вкус
Черен пипер, прясно смлян, на вкус
1 чаша пълномаслено мляко
⅛ чаена лъжичка индийско орехче, смляно
1 чаша сухо бяло вино
1 кутия от 16 унции внос от италианска слива, накълцана, със сок
1½ паунда тестени изделия (всякакъв вид)
Прясно настърган Parmigiano-Reggiano, за гарнитура

Поставете олиото, маслото и нарязания лук в тежка тенджера и включете котлона на умерена температура. Гответе и разбърквайте, докато лукът стане прозрачен, след това добавете целината и морковите. Варете 2 минути, като разбърквате зеленчуците, за да се покрият добре.

Добавете месото и голяма щипка сол и малко черен пипер. Натрошете месото с вилица, разбъркайте добре и гответе, докато говеждото започне да покафенява.

Добавете млякото и оставете сместа да къкри леко, като бъркате често, докато течността се изпари напълно. Добавете индийското орехче и разбъркайте.

Добавете виното, оставете да къкри, докато се изпари, след това добавете доматите и разбъркайте, за да покриете добре всички съставки. Когато доматите започнат да шупнат, намалете котлона, така че сосът да се готви на най-мързеливото кипене, като само прекъсващ балон пробива повърхността. Гответе, непокрито, около 3 часа, като разбърквате от време на време. Докато сосът се готви, най-вероятно ще откриете, че той започва да изсъхва, като мазнината се отделя от месото. За да не залепва сместа по тигана, добавете вода, когато е необходимо. Накрая обаче не трябва да остава вода. С помощта на лъжица отстранете мазнината. Овкусете и коригирайте подправката със сол и черен пипер.

Междувременно пригответе отделно тестените изделия според инструкциите на кутията. Свалете от котлона, отцедете и поставете в купа за сервиране с 1 супена лъжица масло. Добавете соса към пастата и разбъркайте. Сервирайте със сиренето на масата. Сервира 4–6.

Препоръка за вино: La Magdelena на Favia от 2008 г.

John and Tracey Skupny’s Standing Rib Peast с сотирани гъби и лук

„На масата Lang & Reed нашите ястия се приготвят просто с най-пресните съставки, понякога включително месо, което едно от нашите момчета е отглеждало или ловувало“, казва Джон Скупни. „За много специални събирания ние се навеждаме към местно говеждо говеждо месо, а за празника на„ десния бряг “изборът е печено ребро. За гарнитура харесваме печени зимни кореноплодни зеленчуци, поради дивата природа на виното поради основата му Каберне Фран. Сервирайте с хрупкав занаятчийски хляб, намазан с кремообразно масло и козе сирене. '

1 печено костно ребро, около 6-7 паунда
1 супена лъжица розова сол
4 скилидки чесън
1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
1 супена лъжица мащерка
1 супена лъжица риган
1 чаена лъжичка семена от целина
1 чаена лъжичка семе на копър
1 чаша червено вино, особено смес от десния бряг
2 големи сладки лука
3 супени лъжици масло
2 чаши нарязани горски гъби (като лисички, тръби или шийтаке)

За печено ребро:

Оставете месото да престои на стайна температура за един час, след това загрейте фурната до 350 ° F.

Поставете солта, чесъна, подправките и билките в хаванче и смлете добре, докато сместа стане пастообразна. Втрийте обилно печеното със сместа.

Поставете печеното в предварително загрятата фурна и печете за около 2 часа, или докато моментният термометър регистрира 135 ° F, за средно рядко. По средата на готвенето добавете червеното вино.

Извадете от фурната и оставете печеното да почине за 15 минути, преди да издълбаете. Междувременно отстранете мазнината от течността за печене, оцветете и поднесете като сок.

За лука и гъбите:

В средно задушен тиган, поставен на умерен огън, добавете маслото и лука и гответе, докато лукът започне да се карамелизира. Добавете гъбите и разбъркайте, докато станат меки, но все пак запазете някаква текстура и течността, която се е извлекла от гъбите, е намалена наполовина и смесена равномерно с маслото. Подправете със сол и черен пипер и сервирайте върху печеното на ребра. Сервира 6.

Препоръка за вино: Lang & Reed’s Right Right 2005