Лий Атуотър, покойният републикански политически консултант, веднъж каза: „Възприятието е реалност.“ Атуотър имаше предвид как обществеността възприема действията на политик или скандал във Вашингтон, но той също толкова добре можеше да даде футуристично мнение за цените на виното в ресторантите. Вземат ли собствениците все по-големи маржове за вината, които продават, било то от бутилка или чаша? Изглежда така.

Докато традиционно беше приемливо - и изгодно - за ресторант да начисли двойна цена на дребно за бутилка вино или три пъти цената на бутилката на бутик, днес цените на бутилките често скачат до почти три пъти повече от това същото вино разходите в местния винен магазин, особено в големите градове и в модерни ресторанти с добре подготвени винени списъци. Няколко щрихи на калкулатора показват, че в случаи като този ресторантът вкарва 400% повече, отколкото е платил за виното.

Що се отнася до ценообразуването, това също изглежда, че е в асансьора, насочен нагоре. В рамките на бизнеса се разбира, че ресторантът се стреми да възстанови цената на едро на бутилка с едно наливане, оставяйки още четири или повече чаши, за да генерира чиста печалба. Но с много ресторанти, които се стремят да предлагат по-добри вина BTG, следването на тази доходоносна формула означава, че 15 долара са се превърнали в базови разходи за хубава чаша вино. (Забележете, че избрах думата „хубаво“, а не превъзходно като „страхотно“.)

Предвид крехкото състояние на икономиката, интелигентен бизнес ли е ресторантът да компенсира нарастващите разходи за храна, по-високите наеми, увеличаването на данъците и миналите загуби, като се възползва от любителя на виното, клиентът, който най-много помага на дъното си, купувайки продукт с надценка от 300%? Не според Раджат Пар, базиран в Сан Франциско майстор-сомелиер, който ръководи винената програма за многобройната ресторантска група на Майкъл Мина.

'Никога не бих отишъл над три пъти на едро', каза Пар. „Всичко отвъд това може да се разглежда като алчност или измама. За мен е късоглед и ненужен. В нашите ресторанти RN74 [в Сан Франциско и Сиатъл] моите насоки са 2.2 пъти на едро. Не мисля, че нашите клиенти биха платили повече от това, нито би трябвало. '

Пар е сред трио известни сомелиери, които интервюирах за тази рубрика, и тримата признаха, че цените на вината в ресторантите се покачват. Пар обаче предположи, че прекомерното ценообразуване е по-скоро феномен Bright Lights, Big City, отколкото брег до крайбрежие. Най-големите нарушители, каза той, са популярните места в Ню Йорк и Лас Вегас, където разполагаемият доход е по-голям и е приет факт, че ще плащате прекрасно за вашето удоволствие, каквото и да е удоволствието.

Като нюйоркчанин приемам това ... до известна степен. В Голямата ябълка нещата често струват повече, отколкото където и да е другаде в страната. Но трябва ли случайно азиатско заведение без резервации в мръсен квартал да взима 95 долара за отличен - но не рядък - Carneros Pinot Noir от 2010 г., който се продава на дребно за по-малко от 35 $? Трябва ли един страхотен стекхаус в модерен квартал да взима $ 88 за ново издание Vacqueyras с препоръчителна цена на дребно от $ 32? Не, казват моите сомелиерски източници, ако тези вина струват на тези ресторанти малко над 20 долара за бутилка.

„Практиките за надценка на ресторанти са черна дупка на мистериозни изчисления, които никога няма да разбера напълно“, каза вносител, който поиска анонимност, за да не обиди купувачите си. Като се има предвид това обобщение, може би просто трябва да се радваме, че ресторантите предлагат по-добри и разнообразни вина.