Като главен готвач, Джейсън Ларкин прави по малко от всичко. Той планира менюта, готви, смесва напитки, управлява персонала и поддържа колекциите от порцелан, гравирано сребро, златни рамки от кристали и дамаско спално бельо за събития на Държавния департамент с чуждестранни сановници. Обсебвате ли да не държите стъклени пръстени от крайните си маси? Опитайте да предотвратите разливи върху антики на стойност 150 милиона долара или бюрото, където е подписан Парижкият договор. Смятате ли, че е трудно да планирате меню за вечеря около алергии на няколко гости? Ларкин създава кухня, която се придържа към диетичните ограничения на безброй международни гости.

Разкажете ни за пътя си към Държавния департамент.

Джейсън Ларкин: След като присъства на L’Academie de Cuisine и завърши стаж в Хан в Малкия Вашингтон , Срещнах колега съученик, стажуващ в Блеър Хаус , резиденцията за гости, използвана от Белия дом за гостуващи световни лидери. Започнах работа там през септември 2001 г., същата седмица като терористичните атаки. След това бяхме изключително заети с официални посещения и в крайна сметка бях нает като помощник готвач. Когато Кондолиза Райс реши да се оттегли, бях привлечен като новия готвач на секретаря Клинтън.

Какво е най-възнаграждаващото за вашата роля? Какво ще кажете за най-предизвикателните?

JL: Обичам да работя с невероятни американски производители на занаятчийски храни и да представям стоките им на достойни гости на секретаря. Пътувам възможно най-много, за да се срещна с тях и поставям „лице“ на Държавния департамент, а също така приемам винари. Най-голямото предизвикателство е работата с тесни срокове и непрекъснато променящите се графици и създаването на менюта, които се отнасят до широк спектър от религиозни, културни и други хранителни ограничения.

Приложихте изцяло американска програма за напитки, включително вина от портфолиото Vino50 [ръководено от Андрю Стоувър , да се Любител на виното 40 Под 40 селекция през 2015 г.], спиртни напитки като Railean, 100% базирано на агаве предложение от Тексас, кафе от Пуерто Рико и Хавай, чай от Южна Каролина и ароматизирани сиропи от Sonoma. Защо това е важно за теб?

JL: По време на пътуванията си непрекъснато се срещах с тези занаятчийски производители и ме вълнува мисълта, че бихме могли да покажем тези продукти на чужди високопоставени лица. И ми харесва да мисля, че Томас Джеферсън би одобрил, че сервираме местно отглеждани и произведени вина [включително Лозови масиви от липа и Барбърсвил ] за дипломатически цели - това беше нещо, за което той мечтаеше, но така и не осъзна приживе.

Коя е най-запомнящата се напитка, която сте сервирали на служба на Държавния департамент?

JL: Сух сайдер с качество, подобно на шампанско Albemarle Cider Works служихме по време на 40-годишнината на дипломатическите приемни. Направен е с ябълката Albemarle Pippin, легендарен плод в централната част на Вирджиния, за първи път [донесен] в Англия от Бенджамин Франклин, който се превърна в любимата ябълка на кралица Виктория, когато американският посланик Андрю Стивънсън й даде кошница. Томас Джеферсън също отглежда големи количества в Монтичело.

Били сте изпълнителен готвач на секретар Клинтън и секретар Кери. Какво можете да ни кажете за любимата им храна или напитки?

JL: Никога не съм виждал някой, който да може да борави с люти чушки като секретарката Клинтън, а тя определено обича и пикантната индийска храна. Тя ме молеше да споделям с нея рецепти от моите ястия, което беше трудно, тъй като обикновено използвам рецепти като ориентир. Едно от любимите й вина е Wölffer Estate розе от Ню Йорк, на което се радваше на вътрешния двор с майка си [Дороти Родъм]. Вкусовете на секретар Кери са склонни към храната на Cajun, особено към гумбо. А между честите му пътувания често може да бъде намерен да се храни пред камината на седмия етаж, с куче в краката.

Забавни съвети от Джейсън Ларкин

Настрана от световни лидери и строг протокол, Ларкин управлява кухнята си като домашен готвач. „Правим почти всичко сами и снабдяваме повечето си съставки от местни доставчици, понякога дори от пазара на фермери“, казва той. Неговите съвети за забавление без стрес:

• Проектирайте менюта, където повечето компоненти могат да бъдат подготвени предварително. „Това е ключово за да не бъдете изцяло размити в деня на събитието.“
• Никога не изпробвайте нова рецепта за гостите си. Изпробвайте го преди време и вижте дали трябва да бъде променен.
• Никога не пазарувайте и не се подготвяйте в един и същи ден. „Отделете един ден, за да съберете методично всички съставки и да ги организирате, след което оформете план за действие за подготовка.“
• Прочетете изцяло рецептите, преди да се заемете с ястията. Отделете малко време, за да видите какво може да се направи преди време.
• Използвайте сандък с лед като допълнително охлаждане за предмети, от които не се нуждаете тази нощ.
• Завършете подготовката поне един час преди вашето парти. „Това ще гарантира, че няма да тичате наоколо като луд човек, когато гостите пристигнат.“

Розмари и Майер Лимон френски 75

С любезното съдействие Джейсън Ларкин, главен готвач, Държавен департамент на САЩ

Ларкин обича да включва елементи, ястия и напитки, присъщи на международните гости, които Секретарят е домакин. Тази вариация на French 75, създадена за френски държавен обяд, използва розмарин, отглеждан в саксии на вътрешния двор на Държавния департамент на осмия етаж. Ако не можете да намерите сиропа Sonoma, използвайте белачка за зеленчуци, за да премахнете няколко големи ленти от лимонова кора и задушете корите и розмарина в прост сироп.

2½ унции джин

1½ унции вливан от розмарин лимонен сироп Meyer (виж по-долу)

Сок от 1 лимон на Майер (може да замести обикновен лимон)

Охладено шампанско Brut или друго сухо пенливо вино

Клонче розмарин или лимонов усук, (за гарнитура)

Добавете джин, вливан сироп и лимонов сок към шейкър за коктейли, пълен с лед. Разклаща се, докато се охлади добре. Прецедете в шампанско флейти, залейте с пенливо вино и гарнирайте с клонче розмарин или лимонов усук. Сервира 2.

Вливаният от розмарин лимонов сироп Майер:

1 (12,7-унция) бутилка лимонен сироп на Майер (като Sonyer Syrup Co.’s Meyer Lemon Simple Syrup)

3-4 клончета розмарин

Загрейте внимателно съставките на слаб огън. Свалете от огъня и оставете розмарина да настине за 15 минути. Прецедете и съхранявайте в хладилник.