Душевните вкусове на южна Италия се приготвиха в Сан Франциско A16 лесно се сдвояват с винения списък с 500 бутилки на ресторанта, който подчертава често пренебрегваните от Италия региони като Пулия, Базиликата и Сардиния. Посещенията в менюто включват паста Maccaronara с Ragu Napoletana и Housemade Ricotta Salata и хрупкав свински шкембе с боб Фава, грахови трънки и Salsa Verde ( рецепта по-долу).

Любител на виното настигна изпълнителния готвач и Салумайо Кристофър Томпсън, за да избере майсторския си мозък за толкова успешно пускане на A16.

Любител на виното : A16 е известен с ръчно изработени тестени изделия и пици на дърва. Как сезонът влияе на вашите творения? Щедростта от кой сезон предпочитате да готвите най-много?
Кристофър Томпсън : Сезонността не засяга просто моите творения, а ги диктува. Ако имаме по-кратка зима от обикновено (като тази година например), започваме да виждаме неща като грах, пресен боб и марули много по-рано от нормалното. Може да имам предвид идеалното ястие, но ако времето не позволява даден компонент да е готов ... ястието не се случва. Пролетта определено е любимото ми време на годината. След студената, тъмна зима, приветствам по-дълги дни и проблясъци на зелено през следващите топли летни месеци. Аспержите от Сакраменто Делта, сморчките, граховите издънки, агретите [средиземноморски сукулент], тиквените цветове, ягодите от мръсно момиче и костилковите плодове в началото на сезона са едни от любимите ми.

W.E. : A16 се върти около южните райони на Италия - коя двойка вино и храна според вас има най-много душа?
C.T .: За нас тук в A16 нашето шкембе (Trippa Napoletana) е основно меню и все още го празнуваме всеки ден. Любимото ми сдвояване е Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 от Кампания. Високата киселинност, вулканичната минералност и подправката го правят перфектен контраст с богатия на селски вид шкембе.

W.E. : По какви начини виното подобрява цялостното изживяване?
C.T .: Сдвояванията на виното са от съществено значение за всичко, което правим тук. Начинът, по който храната и виното се играят взаимно, как всяка глътка или хапка подготвят небцето ви за следващата. Обичам да правя няколко сдвоявания с ястие (червено и бяло, червено и червено или бяло и бяло) и да видя как различните вкусови профили на всяко вино подобряват възприятието ви за различните съставки в ястието.

W.E. : Какви хранителни скоби според вас трябва винаги да има под ръка всеки домашен готвач?
C.T .: Зехтин! Смятам, че разбирането на характера на вашето масло е от изключителна важност. Не се създава равно зехтин. Нуждаете се от специфични масла за готвене, високо качество, но не първо натиснете друго за дресинг на зеленчуци и марули, ярко и жизнено с малко землист и друго за довършване на ястия, плодови и тревисти и никога не трябва да виждате топлина, камо ли сотен тиган.

W.E. : Има ли конкретна двойка вино и храни, която все още е във вашия списък с кофи, която искате да създадете или да се насладите?
C.T .: Списък с кофи: Стридите и перлите на Thomas Keller с невероятен ризлинг.

Хрупкав свински корем с боб Фава, грах от грах и салса верде

Рецепта с любезност A16, Сан Франциско, Калифорния

За свинския корем
1 прясно свинско коремче Berkshire
8 чаши кафява захар
4 чаши кошерна сол
1 чаша черен пипер
½ чаша кориандър
½ чаша копър семена
½ чаша люти люспи
¼ чаша плодове от хвойна
2 супени лъжици карамфил
2 канелени пръчици, смлени
1 червен лук
2 моркова
2 луковици чесън, разделени
2 луковици копър
1 връзка розмарин
1 чаша боб фава
8–10 стръкови грахови влакна на чиния
1 чаша масло от корона, за да завършите

За салса верде
1 връзка плосък лист магданоз, само листа
1 супена лъжица морска сол, плюс допълнителна за завършване
1 червен лук, смлян
2 чаши бял оцет
4 супени лъжици каперси, изсушени със сол, изплакнати и нарязани

Натрийте свинския корем със захарта, солта, черния пипер, кориандъра, семената от копър, люспи чили, плодове от хвойна, карамфил и канела и оставете в хладилник за една седмица. След една седмица изплакнете втвърдяващата смес и я поставете в тиган за задушаване. Заобиколете свинския корем с лук, моркови, чесън, копър и розмарин и покрийте с вода. Задушете свинския корем при 200 ° F за 10 часа.

Извадете свинския корем и зеленчуците от тигана за задушаване. Притиснете свинския корем между две подредени с пергамент тави, претеглете с около 10 паунда. Приберете в хладилника, докато се охлади. След като изстине, отстранете кожата и нарязайте на порции от 4 унции, като изрежете мазнината. Направете корема на слаб огън в пещ на дърва (или скара с дървени стърготини), докато стане хрупкава и мазнината омекне. Резервирайте свинската мазнина.

Бланширайте и обелете фава, след което внимателно ги загрейте в запазената свинска мазнина. Овкусете струпките на граха със сол и добавете затоплен фава. Внимателно ги хвърлете, за да изсъхнат леко зелените.

За да направите салса верде, натрошете листата на магданоза със супената лъжица морска сол в хаванче и пестик. Покрийте червения лук с бял оцет и морска сол на вкус. Комбинирайте двете смеси и каперсите преди сервиране.

За да поставите в чиния, поставете малка част от гранулите на граховото зърно и фава на фасул. След като премахнете излишната мазнина от свинския корем с кърпа, поставете горещия свински корем върху зърната. Отгоре залейте с 2 супени лъжици салса верде и завършете с морска сол и Olio di Corona. Сервира 18.

Прочетете повече за A16.