Разположен в основата на планината Санта Круз, Манреса използва вино, за да подобри съвременната си тарифа в Калифорния. Любител на виното разговаря с собственика на готвачи Дейвид Кинч и директора на виното и напитките Джеф Барей за постоянно променящото се ястие на ресторанта Into the Vegetable Garden и неговия идиличен акомпанимент на вино.

Любител на виното : Ястието Into the Vegetable Garden е красива композиция. Какво беше вашето вдъхновение за създаването му?
Дейвид Кинч: Това е ястие, което символизира нашата [изключителна] връзка с Love Apple Farms, които отглеждат всички наши собствени зеленчуци. Това, което искаме да бъде ястието, е ядливо отражение на това, което се предлага в градината в този конкретен ден. Определени периоди от годината зеленчуците ще бъдат по-задушени и ще има повече кореноплодни зеленчуци, а през пролетта през лятото става много градински, с много сурови листа и нежни издънки.

W.E. : Какво е перфектното винено парче за ястието?
Джеф Барей: Минералността е ключът към успеха на това сдвояване на вино. Съставът на почвата в лозето Cheverny Blanc на Domaine du Salvard е глина, варовик и пясък, подобно на състава на почвата в планината Санта Круз, и по-конкретно, Love Apple Farms, където се отглеждат зеленчуците за Into the Vegetable Garden. Второто е киселинността на виното и как то се преплита с горчивите, сладки и солени компоненти на ястието. И накрая, добавянето на Шардоне към виното (15%) го закръглява и го прави идеално балансирано.

W.E. : Когато подготвяте меню за дегустация, как променяте кулинарната си техника, за да установите по-добра връзка вино-храна?
DK: Ние създаваме специфични ястия не с мисъл за конкретно сдвояване, а с факта, че ще го сдвояваме с вино. Понякога [Barielles] ще намери съвпадение, което работи наистина добре, но всъщност не помага за потока на [менюто за дегустация]. [Той] ще ме попита дали мога да променя реда на съдовете и се опитвам да бъда гъвкав и да го правя. Ако това направи прогресията на храната малко неудобна, тогава ще направя корекциите от моя страна.

W.E. : Какви кухненски инструменти трябва да притежава всеки домашен готвач?
DK: Цифрова везна. Все повече рецепти изчезват от измерванията на обема. Професионалните готвачи винаги са използвали измерване на теглото, а не на обема. Цифровата везна, която работи, струва около 15 - 20 долара. Мисля, че това е страхотна инвестиция за хора, които готвят редовно. И остър нож. '

Прочетете повече за Манреса