Двойки: Диви и прекрасни гъби
С днешното широко небце от екзотични и езотерични гъби, традиционното сдвояване с Пино Ноар вече не е единственият начин да се премине.
Когато чуете любителите на гъби, които описват любимите си гъби, техният речник звучи много като езика на виното: Лисичките са наподобяващи кайсии, манатарите са дървесни, шийтакетата са опушени, сморчките са земни, а портобелите са с вкус на месо. Конските гъби миришат на бадеми, дървените гъби имат аромат на анасон и списъкът продължава. В продължение на векове, ако попитате кое вино да съчетаете с гъби, отговорът неизменно ще бъде Пино Ноар. Днес обаче разнообразието от екзотични гъби, което буквално се разраства във вашия местен отдел за продукти, положително вика за по-креативни мачове.
Според Брус Кас, изпълнителен директор на Тихоокеанския винен образователен център в Сан Франциско и производител на гъби par excellence, репутацията на Пино Ноар като гъбено грозде се дължи на факта, че по-студеният климат придава на виното земни или кожести качества, които често се приравняват на вкусът на гъбите. (Французите го наричат sous-bois или горско дъно, което се оказва инкубаторът на някои от най-прекрасните гъби.) Някои пино са описани като богати, почти диви, диви животни - характеристики, споделяни и от някои диви гъби. Портобелос е идеален мач за пино с прохладен климат, докато манатарки (наричани от французите крепчета и миколози) са добри с по-богати сортове.
Манатарите, силно ароматизирана и широко достъпна гъба с дебели стъбла и капачки, които варират в цвят от кафяво до лилаво до червено, са идеални с ризото и добри в яхнии, супи и ястия от ястия, или намазани със зехтин, на скара и се добавя към салати. Класическите билки, често използвани с манатарки, са майорана, мащерка и италиански магданоз. Поради силния им вкус, малко се изминава дълъг път, така че много готвачи обичат да смесват манатарки с по-светли бели гъби или кремини. Когато дивеч птици като пъдпъдъци или скварели се приготвят с манатарки, живи червени като Syrah или Cabernet Franc често се показват наистина добре.
The Портобело , друг естествен партньор на Пино Ноар, е по-мек от манатарките, но въпреки това е силен на вкус. Тази модерна, месеста гъба всъщност е по-голям, култивиран братовчед както на кремини, така и на култивирана бяла гъба. Белите гъби, наричани още гъби, са меки, с кръгли бежови капачки. Кремини обикновено са по-големи, по-тъмни на цвят и по-интензивни на вкус, но в голяма степен могат да бъдат заменени с бели гъби. Портобелос са най-големият член на семейството и размерът им ги прави отлични за печене, печене или пълнене, но също така са вкусни нарязани и задушени в зехтин. В зависимост от рецептата, portobellos може да работи добре и с редица италиански вина, от Chianti (когато се готви със сирене и домати) до Barolo (когато се пълни с билки и се пече в малко от същото).
Деликатното лисичка не е гъба за ядене с Пино Ноар - дори дървесното Шардоне е твърде силно за него. Наричана още жирол, тази златиста гъба с форма на сутрешна слава има маслен, плодов вкус и често мирише на кайсия. Прекрасно е задушено в масло и поднесено с пилешко, телешко или яйца, или в сметанови сосове с паста или полента. Някои готвачи обичат да се възползват от плодовитостта на лисицата, като я приготвят с кайсии или други плодове, други харесват синергията й с индийско орехче. Неговият братовчед, рогът на изобилие или черна тръба, е сходен по вкус и форма, но с малко по-тънка, а понякога и по-твърда плът, двамата са популярни не само заради вкуса си, но и заради цветовите вариации, които предлагат в многоядрените ястия. Обикновените ястия с тези гъби се съчетават с оскъдно залесен Sémillon, Chablis или мръсна, препечена шампанска.
Моят личен фаворит е сморинката. Природата е направила тези конични гъби с пчелна пчелна плът точно за пълнене или попиване на сос. Цветът на сморците варира от жълт до жълтокафяв до кафяв или черен. Далечен братовчед на трюфела, сморката има аромат, който е земен, с намек за лудост, изсушените сморчета могат да имат докосване на дим, поради факта, че се сушат над дървесни огньове. Акомпаниментите, които работят добре с сморчките, са кардамон и естрагон. Смурките обикновено се приготвят с домашни птици или крехки зеленчуци и в такива случаи работят добре със силно ароматизирани, но сухи в костите бели Rhône (или Rhône).
|
Все още други гъбички, като стриди, са много по-меки и са склонни да приемат вкусовете на храните, с които са приготвени. Тези гъби с кремав цвят имат деликатен вкус и гладка консистенция, с леко вкус на черупчести мекотели. За вкус те могат да се използват взаимозаменяемо с бели гъби, въпреки че грациозните им кафяви капачки правят по-интересно представяне. Обичайната мъдрост е, че стридите се приготвят най-добре с пилешко, телешко, свинско и морски дарове, или със сметанови сосове, но тъй като те поглъщат лесно вкусовете, те са добри и с говеждото. Кас, който е и главен редактор на „Оксфорд Companion to the Wines of North America“ (излиза през ноември), казва, че често готви стриди с пържола и сдвоява ястието със Syrah или Merlot.
Само малко експериментиране ще докаже, че гъбите предлагат страхотни възможности за креативни двойки вино. Пино Ноар, този стар непоколебим, е само началото.
| Сотирана пържола с гъби от стриди |
| Приготвянето на гъбите и лука в тигана, в който сте задушили пържолите, позволява вкусовете да се стопят и придава на гъбите неустоимо месен вкус. Завършете ястието с малко от виното, което ще сервирате с него. Предложения за вино: Всяко класно червено, било то Брунело, Бордо или американско Мерло, ще танцува с тази пищна комбинация от месо и гъби.
На силен огън загрейте тежък тиган, който е достатъчно голям, за да задържи пържолите на един слой. Поръсете в 1/2 чаена лъжичка сол. Докато тиганът се загрява, нарежете всички големи стриди гъби наполовина. Поставете пържолите в тигана и варете около 5 минути, докато на върха се образуват мъниста влага. Намалете котлона до умерено и обърнете пържолите. Разпръснете лука около пържолите, като ги разбърквате от време на време, за да не полепнат. Продължете да готвите пържолите до готовност: за редки, около 7 минути за средни, около 10 минути и за добре готови, 12 минути. Извадете пържолите от тигана и ги оставете да си починат. Добавете доматеното пюре и разбъркайте, докато целият лук се покрие. Лукът трябва да е мек и полупрозрачен. Добавете гъбите, подправете със сол и черен пипер и гответе, като разбърквате от време на време от 1 до 2 минути, за да ги оставят да отделят течността си. Добавете виното и гответе за около 5 минути или докато цялата течност се изпари и елиминира киселинността от виното. На вкус проверете киселинността, подправете със сол и черен пипер на вкус, добавете магданоза и разбъркайте, за да се включи. Поставете пържолите върху отделни чинии и разделете гъбите и лука между тях. Сервирайте веднага. Сервира 2. |
| Пресни пържоли от риба тон с марсала и гъби |
| Марсала и гъби е стар италиански любимец на готвенето. Ето един вкусен нов обрат, създаден да придружава рибите. (Тази рецепта е адаптирана от Every Night Italian от Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Предложения за вино: Сладостта на Марсала прави трудно сдвояване, опитайте зрял, дъбов калифорнийски шардоне с малко сладост.
В голям тиган, поставен на умерен огън, задушете лука и 2 супени лъжици зехтин, като разбърквате от време на време, за 3 до 5 минути, докато лукът придобие лек карамелен цвят. Междувременно избършете гъбите с мека гъбена четка или влажна хартиена кърпа. Подрежете стъблата и нарязайте гъбите по дължина. Когато лукът е готов, добавете гъбите и подправете със сол и черен пипер. Гответе гъбите, докато цялата вода, която отделят, се изпари, което може да отнеме от 5 до 15 минути. Целта не е да ги претърсвате, а да ги оставите да готвят бавно, така че да се концентрират с вкус. Извадете гъбите и лука от тигана и ги оставете настрана. Поставете останалата 1 супена лъжица зехтин в тигана и го поставете на силен огън. Намажете пържолите с риба тон с брашното и отърсете излишното. Когато олиото е достатъчно горещо, за да цвърчи рибата, внимателно пъхнете пържолите от риба тон. Не претрупвайте тигана. Те трябва да се поберат удобно в един слой, ако е необходимо, да ги готвите на две партиди. Гответе 2 до 3 минути от всяка страна, в зависимост от това колко рядко харесвате вашия тон. В средата обаче трябва да е поне розов, или ще е жилав и сух. Поставете пържените пържоли от риба тон върху поднос и подправете със сол и черен пипер. Изсипете Marsala в горещия тиган, докато е все още на силен огън. Дръжте лицето си далеч от тигана, в случай че Марсала пламне. Разбъркайте с дървена лъжица, за да разхлабите всички вкусни парченца на дъното на тигана. Намалете котлона до средно-слаб и върнете гъбите и лука в тигана. Загрейте ги, добавете пържолите от риба тон и ги обърнете в соса толкова дълго, колкото да ги загреете. Свалете от котлона. Сервира 4. |
| Пилешки гърди и смърчове, пълнени с дуксели с връзки |
| Това е елегантно ястие за специални поводи, което съм адаптирал от едно, което научих, когато учех в Le Cordon Bleu, струва си времето и усилията, които изисква. Торта за сладкиши, снабдена с малък връх, улеснява работата по пълненето както на пилешките гърди, така и на сморците. Еднократните торбички за сладкиши правят почистването бриз. Или направете своя сладкарска торба, като разточите пергаментна хартия в конус с малка дупка в края. Предложения за вино: Силно ароматизирана суха бяла Рона като Châteauneuf-du-Pape, Hermitage или Condrieu.
Накиснете сморчетата във вода, колкото да покрие за 10 до 15 минути, или докато омекнат. Изцедете, като запазите течността за накисване. Изплакнете гъбите отново, за да премахнете останалата утайка. Отцедете добре и попийте с хартиени кърпи. Прецедете гъбната течност. Измерете 1/4 чаша за соса и ако желаете, запазете останалото за друга употреба. Отрежете стъблата на сморците, така че да са отворени в единия край. Съберете стъблата, хлабавите парченца и много малки сморчета и ги нарежете на едро с белите гъби. В голям тиган, поставен на умерен огън, разтопете 1-1 / 2 чаени лъжички масло в 1-1 / 2 чаени лъжички масло. Задушете лука-шалот за около 1 минута, докато омекне. Добавете гъбите, подправете със сол и черен пипер, изсипете лимоновия сок и хвърлете добре. Увеличете котлона до средно силен и гответе, като бъркате често в продължение на 5 до 7 минути или докато гъбите омекнат и течността, която отделят, се изпари. Разбъркайте 2 супени лъжици магданоз, свалете от котлона и охладете малко. Междувременно с помощта на много остър нож изрежете джоб във всяка от половинките пилешки гърди: Поставете всяка гърда с гладка страна надолу върху дъска за рязане, поставете острието в дебелия, тесен край и изрежете внимателно, като преместите острието първо към едната страна и после другата. Опитайте се да не избождате острието от другия край. Поставете сотираните гъби в кухненски робот, снабден с метално острие. Добавете яйчния жълтък, 1/4 чаша сметана. Порт, 1/4 чаена лъжичка сол и черен пипер (или на вкус) и 1/2 чаша хлебни трохи и обработвайте до получаване на гладка смес. Ако сместа изглежда твърде течна, добавете още трохи от хляб. Нанесете гъбата на гъбената смес в сладкарска торба, снабдена с тесен връх. Насочете сместа в джобовете на пилешките гърди. Вкарайте го внимателно в смолинките, като внимавате да не ги разкъсате. (Забележка: Тази процедура може да бъде малко объркана.). Загрейте фурната до 350 ° F. В голям тиган, поставен на средно силен огън, разтопете 1-1 / 2 чаени лъжички масло в 1-1 / 2 чаени лъжички масло. Подправете пълнените гърди със сол и черен пипер и ги поставете в горещия тиган. Търсете от 1 до 2 минути от всяка страна, до златисто кафяво. Леко намаслете тава за печене, достатъчно голяма, за да задържи гърдите на един слой. Налейте запас от 1/4 чаша и поставете изпечените гърди в него на един слой. Печете в продължение на 15 до 20 минути или докато пилето вече не стане розово и всички сокове се избистрят. . Междувременно поставете същия тиган на умерен огън и разтопете 1-1 / 2 чаени лъжички масло в 1-1 / 2 чаени лъжички масло. Поставете пълнените смоли в маслото и олиото и обърнете към палто. Варете 1 до 2 минути и свалете от котлона. Пет минути преди пилето да е готово, добавете мургалите в тавата за печене. Когато пилето приключи, извадете го от фурната и го оставете да си почине .. За да направите соса, изсипете 1-3 / 4 чаши пилешки бульон и 1/4 чаша течност от гъби в тиган, поставен на силен огън. Гответе 5 до 7 минути. Намалете котлона до умерено, варете около 1 минута и добавете 1/4 чаша сметана. Варете още около 10 минути, като разбърквате от време на време, докато сосът се сгъсти и намали обема си до около 1 чаша. Овкусете и подправете със сол и черен пипер само ако е необходимо. Поставете 4 от най-големите сморчета върху дъска за рязане и с остър нож ги нарежете на кръгчета. За да сервирате, поставете изпеченото пиле в отделни чинии и разпръснете целите мурлета около тях. Лъжица сос върху пилешкото месо, внимателно поставете кръгчетата мурел върху всяка гърда, поръсете с останалия магданоз и сервирайте. Сервира 4. |
Портобелос наслоени с шунка Шварцвалд, пушена моцарела, сотирани тиквички и бърз и лесен сос от пресни домати правят пикантно първо ястие или цветно предястие за обяд, което да сервирате със салата.
Предложения за вино: Това работи добре с Chianti, Sangiovese или BarBera.
- 5 супени лъжици зехтин
- 1 или 2 скилидки чесън, нарязани на ситно.
- 8 сливи домати, нарязани на едро
- Сол и черен пипер на вкус
- 1 супена лъжица ситно нарязан пресен риган
- 3 супени лъжици ситно нарязан пресен магданоз
- 1 шалот, нарязан на ситно
- 8 цели капачки на portobello, почистени и изсушени на прах
- 1 малка тиквичка, нарязана по диагонала, за да се получат поне 8 продълговати парчета
- 8 тънки филийки пушена моцарела
- 4 тънки филийки шунска шунка
Подправете вътрешността на пъдпъдъците със сол и черен пипер, след което напълнете с около една трета от гроздето. Ферма с парче свинска мазнина около всяка пъдпъдък. Кафяво бързо на върха на печката в топлоустойчив тиган, достатъчно голям, за да побере 6 пъдпъдъци наведнъж, без никаква друга мазнина. Изхвърлете разтопената мазнина и избършете дъното на тигана.
Загрейте 2 чаени лъжички масло в друг тиган, поставен на средно силен огън. Добавете нарязания шалот и задушете за 1 минута, или докато омекне и стане полупрозрачен, но не се зачерви. С дървена лъжица или гумена шпатула изстържете целия шалот от тигана и оставете настрана. Поставете резените тиквички в тигана на един слой и задушете за 3 минути или докато леко омекнат.
Добавете още 1-1 / 2 супени лъжици масло към тигана, добавете 1/8 чаена лъжичка доматено пюре и разбъркайте, за да се включи в маслото. Поставете внимателно капачките на portobello в тигана на един слой, ако е необходимо, направете това на две партиди. Подправете със сол и черен пипер и варете портобелосите, като ги обръщате няколко пъти, за 10 до 12 минути, докато леко покафенеят и омекнат. Отстранете от огъня.
Загрейте фурната до 375 ° F. Леко намажете лист за печене и леко разнесете около 2
супени лъжици доматен сос над него. Подредете 4 капачки на portobello в тигана с гладка страна надолу. Поставете парче моцарела върху всяка. Разпределете равни количества сотиран шалот във всяка гъбена шапка. Сгънете всеки парче шунка на четвъртинки и поставете сгънатите филийки върху шалота. Отгоре залейте всеки с две кръстосани филийки тиквички, така че краищата леко да се окачат над страните на портобело. Лъжица 1 супена лъжица доматен сос върху тиквичките и отгоре с парче моцарела и капачка на portobello. Лъжица около 2 супени лъжици доматен сос върху всяка капачка. Печете 5 минути, или докато сиренето се разтопи добре.
За сервиране разделете останалия доматен сос между четири чинии за сервиране. С помощта на метална шпатула внимателно поставете портобело наполеон в центъра на всяка чиния и залейте със соковете от тигана и останалия сос в тигана. Сервирайте горещо. Сервира 4.
| Паста с диви и златни гъби |
| Пастата позволява на вкусовете на меланж от екзотични гъби да проникнат. Използвайте всяка комбинация от екзотични гъби като лисички, черни тръби, манатарки, стриди и шийтаке. Ако желаете, можете да включите пресни бели гъби в сместа. (Можете също да използвате гъбите, сотирани като придружител на домашни птици, говеждо или свинско месо.) Предложения за вино: Опитайте това с леко плодово вино като Dolcetto d’Alba. Кас също предлага да го сервирате с плодов френско-американски хибрид като Baco Noir или Chambourcin
Ако използвате пресни гъби, измийте, подрежете, отцедете добре и попийте с хартиени кърпи. Ако използвате сушени гъби, накиснете ги във вода, колкото да покрият за около 20 до 25 минути или докато омекнат. (Лисичките отнемат 30 до 35 минути.) Отцедете омекотените гъби, като запазите течността за накисване за друга употреба, ако желаете. Изплакнете гъбите отново, за да премахнете останалата утайка и да отстраните всички твърди стъбла. Отцедете добре и попийте с хартиени кърпи. Междувременно запържете панчета за 3 до 5 минути, или до златисто кафяво. Или го микровълнова с 60 процента мощност за 2 минути. Отцедете върху хартиени кърпи, попийте излишната мазнина и натрошете или разкъсайте на малки парченца. Пригответе пастата според указанията на опаковката. В незалепващ тиган, поставен на умерен огън, разтопете маслото в маслото. Добавете целината и варете 1 или 2 минути, докато започне да омеква. Добавете чесъна и гответе още 30 секунди, внимавайте да не го изгорите. Добавете гъбите, подправете със сол и черен пипер, изсипете лимоновия сок и хвърлете добре. Увеличете котлона до средно силен и гответе, като бъркате често в продължение на 5 до 7 минути или докато гъбите омекнат и течността, която отделят, се изпари. Хвърлете стафидите и панчето. Добавете Шери, ако желаете, и гответе, докато се изпари и киселината се смекчи. Добавете сметаната и гответе, като разбърквате внимателно, за да включите всички съставки, за 5 до 7 минути, или докато сосът леко се сгъсти. Опитайте и подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо. Отцедете пастата и я хвърлете със соса. Поръсете с наситнен магданоз и сервирайте. Сервира 4. |
|
Карън Берман учи в Cordon Bleu в Париж. Тя пише за вестници и списания и е автор на американските индийски традиции и церемонии.
