Двойки: Правила на играта
При сдвояване на вино с еленско месо, заек, заек и други вкусотии приключението е името на играта.
Читателите на определена възраст вероятно си спомнят как са изучавали Рип Ван Уинкъл от Вашингтон Ървинг в училище. Това е приказката за мъж, около 1765 г., който се отправя за следобед на лов в хълмовете на долината Хъдсън, но вместо това среща духовете на екипажа на Хенри Хъдсън. Той се присъединява към тях в играта им на девет щифта, пие от флага и пада в сън, който продължава двадесет години, събуждайки се, за да намери жена си мъртва, децата му пораснали и светът се преобразил.
Това, което не си спомних, докато не прочетох наскоро приказката, беше, че ловът беше едно от малкото неща, които обичаше да прави прочутият, мързелив Рип. И докато историята на Рип може да е била фантазия, изобразяването на пейзажа на Ървинг е точно изображение на долината Хъдсън, както от 18-ти век, така и дълго след това. Това беше земя, пулсираща от дивата природа. Тези, които живееха там, както индианците, така и европейските имигранти, разчитаха на дивеча като техен основен източник на месо. Наистина, по-голямата част от Северна Америка също. Дори след въвеждането на домашен добитък в Новия свят от европейските заселници, дивечът е бил преобладаващият източник на месо за много американци до преди около 100 години. Днес, когато дивият гълъб на трапезата на Рип Ван Уинкъл е рядкост (и сме загубили вкуса си към другата му любимка, катерица), американците могат да бъдат разделени на два лагера: малцинството - предимно ловци и приключенски вечерящи - което яде дивеч и мнозинството, което не го прави.
На върха на острова, който във Вашингтон денят на Ървинг е бил наричан Manhattoes, има ресторант, който има за цел да промени това. В сърцето на финансовия квартал на Ню Йорк, далеч от всичко, наподобяващо отдалечено гори, клубът на река Хъдсън редовно сервира дивеч. 12-годишният ресторант набляга на съставки от долината на Хъдсън в съвременната си кухня, а ястията му от дивеч са спечелили пламенни последователи.
Изпълнителният готвач Матю Максуел рапсодизира за добродетелите на играта: „Когато някои хора чуят думата„ игра “, те мислят, че е, добре, игрива“, казва той. „Но перфектно приготвената клечка е абсолютно декадентска. Казвам: „Дължите на себе си да опитате.“ Девет пъти от десет, хората го харесват. ' Кулинарен институт на американски възпитаник и ветеран на изискани нюйоркски ресторанти като Water Club и Oceana, Максуел често сервира дивече, заек, скуба и фазан. Всяка есен ресторантът предлага вечеря за игра - с ордьоври на базата на игра и четири или пет курса, всички елегантно подготвени.
За годишната вечеря за игра Хосе Алмонте, директор на виното и обслужването на ресторанта, избира само вина от щата Ню Йорк, в съответствие с темата на долината Хъдсън в ресторанта. През изминалата есен той избра 19 вина (най-много златни медалисти в регионално състезание, за което той беше съдия), вариращи от Херман Дж. Вимер Блан дьо Бланс, който беше поднесен с ордьоврите до Видал Блан през 1998 г. Ледено вино, поднесено с десерта. Той сдвои соса от елен и маруля на Максуел с митологията на Pindar’s 1997 от Лонг Айлънд, вдъхновена от Бордо комбинация от каберне совиньон, мерло, каберне фран, малбек и пети вердо.
„Силната елегантност на този Meritage - беше като дете, което играе в езерце. Това не беше само една капка върху езика, а много капки, взрив на вкус, като фойерверки. ' Виното е идеално за еленско месо, добавя завършилият Juilliard, тъй като се хармонизира толкова добре с интензивния вкус на месото.
Като цяло, казва Алмонте, когато сдвоявате виното с дивеча, е важно да запомните, че дивечът е по-слаб от другите видове месо, така че често се сдвоява добре с вина с ниска киселинност. Често дървесните вкусове на Пино Ноар допълват повечето ястия от дивеч, а за потребители, които търсят отвъд предлагането в щата Ню Йорк, тези от Бургундия, Калифорния и Орегон могат да се напълнят с апломб. Вината от френската долина Рона и много италиански червени също се справят добре.
Алмонте и Максуел имат почти мисионерска вяра в играта и двамата настояват непосветените да я опитат. Максуел вярва, че играта не е само за хранене в ресторанта, но може да се приготви и у дома. „Готвенето на игри отнема малко време и търпение и малко отдаденост“, казва той. „Но ако гледате какво правите, ще се окаже вкусно ястие.“
Ключът към готвенето на дивеч, казва той, не е прекаляването му. „Еленското месо е постно месо, в него няма много мазнини. Тайната на еленското месо е да го готвите средно рядко - най-много средно “, казва той. Същото важи и за скваб и други дивечови птици. Тъй като са по-слаби от другите птици, те изискват по-малко време за готвене. Максуел обаче предупреждава, че точно както пилето и пуйката, месото на краката и бедрата на дивечовите птици често отнема повече време, отколкото на гърдите. Ако печете дивечови птици, той предлага да готвите цялата птица само докато приключи месото от гърдите, след това да отрежете краката и бедрата и да ги върнете във фурната за още няколко минути готвене.
Имаше време, когато мариноването на дивеч преди готвене беше почти задължително, тъй като месото на животните, живеещи в дивата природа, често беше по-твърдо от опитомените им колеги. Киселините в маринатата омекотиха месото и смекчиха вкуса му. Днес, тъй като се отглежда много дивеч, обикновено има по-малко нужда от мариноване на месото преди готвене, казва Максуел, ако имате време, това ще добави вкус.
Друг почитан от времето начин за боравене с дивечови птици е обесването им в продължение на няколко дни след лова, което омекотява месото и засилва вкуса му. Това не е необходимо за птиците, отглеждани в стопанства.
Като рибен курс за вечерята си за игра, Максуел сервира дива кралска сьомга от Аляска - далеч от долината Хъдсън, но източникът на едни от най-добрите диви сьомги в света. В сравнение със селскостопанската сьомга, която доминира на повечето рибни пазари, дивата сьомга се различава значително по вкус и структура. Риба със студена вода има повече мазнини от отглежданата сьомга, но тъй като плува свободно, структурата е различна - месото е по-меко и по-малко кремообразно от това на отглежданата риба. Алмонте го сдвоява с ниско киселинни шардонета, за да се открои уникалният му вкус, но той казва, че вкусът му е достатъчно силен, за да се сдвои с Пино Ноар.
Каквото и да сдвоите с дивеч, стойте далеч от призраци, носещи флагони, които няма да искате да чакате двадесет години за следващата си прекрасна вечеря в играта.
| Предястия |
| Изпълнителният готвач Матю Максуел от клуба на река Хъдсън в Ню Йорк предлага няколко основни ордьовъра на своите годишни игрови вечери. Препоръка за вино: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Пенливо вино (Ню Йорк) или Cuvaison 1998 Chardonnay (Калифорния). Заешки тарталети
Загрейте фурната до 325F. Подправете заека със сол и черен пипер. В устойчив на фурна тиган, поставен на средно силен огън, загрейте маслото, докато се разклати. Търсете заек от всички страни, около 5 минути всяка, или до златисто кафяво. Прехвърлете заек на плато. Намалете огъня до умерено и добавете морков, лук, чесън и шалот към същия тиган, разбъркайте доматено пюре, като добавите още малко масло, ако е необходимо, и гответе 5 минути, или докато зеленчуците омекнат и започнат да кафяви. Добавете вино и гответе 15 минути, докато обемът му намалее с една трета. Върнете заека в тиган, добавете гъби и пилешки бульон и оставете да заври. Покрийте тигана с алуминиево фолио и го поставете във фурната за 30 до 45 минути, или докато заекът омекне и падне от костта. Извадете заека от течността и го оставете настрана. Оставете течността да къкри на върха на печката за 20 минути. Междувременно вземете заешко месо от костите, като поставите месо в покрита тенджера, за да се поддържа влажно. Добавете костите към течността и варете, докато обемът им намалее до 1 Â2 чаша. Прецедете върху заек. Изпечете тартата според инструкциите на опаковката. Затоплете заешко месо и течност на умерен огън за около 4 минути, или докато леко заври. Веднага лъжица 1 супена лъжица заек във всяка тарта. Гарнирайте с пресен кервил. Прави 12 тарталети. Пъдпъдъчи яйца с хайвер
Внимателно поставете яйцата в тенджера и изсипете оцет и достатъчно студена вода, за да покрие. Оставете да заври на средно силен огън и варете 3 до 4 минути. През това време препечете леко помпаперникел и нарежете всеки резен на 8 триъгълни парчета. Извадете яйцата от тенджерата, пуснете под студена вода и обелете под течаща вода. Разрежете на две по дължина. Лъжица малка порция заквасена сметана или крем крем върху всяко парче помперник, отгоре с половин яйце и куп хайвер или сьомга. Гарнирайте с пресен лук. Прави 16 ордьовъра. Шарлоти с гъби Главният готвач Максуел предлага да изпечете тези парченца в осем (1 унция) рамекини. Ако желаете, можете да замените всяка дива гъба по ваш избор. Ако решите да използвате сушени гъби, разтворете съгласно указанията на опаковката.
Разбийте сметаната, яйцата и жълтъците, подправете със сол и черен пипер и оставете настрана. Загрейте олио в тиган на средно силен огън, докато се раздуе. Добавете шалот и варете, докато омекнат. Добавете гъби, подправете със сол и черен пипер и гответе около 5 до 8 минути или докато гъбите омекнат и течността, която отделят, се изпари. Отстранете от огъня. Загрейте фурната до 350F. Използвайки 1 унция рамекин като форма за бисквитки, изрежете 8 кръга от една или две филийки хляб. Намажете с масло всички рамекини и натиснете кръг за хляб в дъното на всеки. Отстранете кората от останалите филийки и разрежете всяка филия наполовина по дължина. Увийте резените вътре в стените на рамекина, притискайки краищата заедно, така че да залепнат. Поставете ramekins върху лист за печене и печете 3 до 5 минути, докато леко покафенее. Извадете от фурната. Лъжица крем в подплатени хляб ramekins и лъжица около 1 чаена лъжичка гъби във всяка. Запазете останалите гъби и се запазете на топло. Пригответе водна баня: Поставете рамекините в тиган за печене и изсипете вода в тигана по средата на страните на рамекините. (Ако желаете, поставете тигана първо във фурната и налейте вода от стомна.) Печете 6 до 8 минути. Извадете от фурната. Шарлотите трябва да излязат лесно от рамекините, но ако не го направят, леко прекарайте острие на нож по краищата, за да отделите хляба от рамекините. Лъжица още малко гъби в горната част на всяка и украсете с клонки мащерка. Прави 8 шарлотки. Печен пиле с увяхнал див фризе, гъши дроб и сос от вино Тъй като пилето е малка птица, готвач Максуел предлага да се готви по един на човек, ако трябва да е основно ястие, и половината на човек, ако е мезе. Тази рецепта е за порции с размер на мезе. Максуел отбелязва, че процесът на готвене в две стъпки, описан в тази рецепта, е важен, тъй като кракът и бедрото на скуба съдържат сухожилия, които ще бъдат неприятно дъвчащи, ако не се готвят поне до средно добре, но останалата част от птицата трябва да се сервира средно или рядко за максимална нежност. Максуел сдвоява клечката с увяхнала маруля, но казва, че можете да замените ескарол, ако желаете. Препоръки за вино: Д-р Константин Франк 1999 Salmon Run Йоханисберг Ризлинг (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long За скандала
За соса
Фрази с клечки (завържете краката заедно, така че гърдите им да се напълнят). Подправете със сол и черен пипер и намажете с масло. Загрейте фурната до 350 ° F. В устойчив на фурна тиган за печене, поставен на печка на средно силен огън, загрейте 2 супени лъжици олио, докато се разклати. Поставете клечки в тиган на един слой и разтърсете от всички страни, около 2 минути всеки, или докато кожата стане свежа и златистокафява. Прехвърлете тавата във фурна и печете 10 до 12 минути. Извадете от фурната и оставете клека да почине за около 5 минути. Отрежете краката и бедрата, поставете ги в друга тава за печене и върнете във фурната, за да се пекат още 5 минути. С помощта на остър нож отрежете всяка половина на гърдата в едно парче, прехвърлете на плато и оставете на топло. За соса изсипете ледено вино или ризлинг в оригинален тиган за печене, като остържете парченца мръсотия, залепнали на дъното. Изсипете в тенджера, добавете пилешки бульон и загрейте на средно силен огън за около 10 минути, докато намалите обема си до 1/4 чаша. Ако използвате гъши дроб, загрейте друг тиган (най-малко 10 инча широк), докато капки вода поскърцат, когато се поръсят по повърхността. Не добавяйте олио или друга мазнина. Поставете филийки от гъши дроб в него на един слой, с делителна черта надолу и гответе за около 2 минути или докато леко покафенеят. Отстранете от огъня и поддържайте топло. В още един тиган загрейте 2 супени лъжици олио на средно силен огън, докато се раздуе. Добавете шалот и гответе за около 3 минути, или докато омекне и стане прозрачен. Добавете фризе и гответе за около 8 до 10 секунди или докато леко изсъхне. Извадете парченцата от фурната. Разделете увяхналите зеленчуци равномерно между четири чинии и поставете крак и бедро на гърба на всяка могила. Нарежете всяка гърда наполовина два пъти, за да се получат по три филийки. Вентилаторни филийки пред могилата и, ако сервирате, постно фоа гра отляво. Залейте със сос и сервирайте веднага. Прави 4 порции. Дива кралска сьомга с картофи от черен трюфел и Шеф Максуел гарнира това ястие с гнездо от пържени картофени нишки. Алтернатива е да го поръсите с пресен лук. Препоръки за вино: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Орегон), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). За картофите
За емулсията на лук
За сьомгата
За да направите картофи, ги поставете в тиган с подсолена вода, поставен на средно силен огън. Оставете да заври, намалете огъня до умерен и оставете да къкри около 25 минути или докато омекне. Междувременно в друга тенджера разтопете 3/4 чаша (1 1/2 пръчици) масло в дебела сметана. Когато картофите омекнат, отцедете и намачкайте с вилица или картофомачка, като бавно добавяте сметана и масло. (Не използвайте кухненски робот, защото картофите ще са смолисти.) Смесете парченца трюфел и трюфелово масло, подправете със сол и черен пипер на вкус и запазете на топло. За емулсията на лук пригответе купа с ледена вода. Загрейте тенджера с подсолена вода на умерено силен огън. Добавете лука и кипете 30 секунди. Изцедете лука и веднага го потопете в ледена вода за 30 секунди, за да зададете цвят. Отцедете, пюрирайте в кухненски робот и оставете настрана. Комбинирайте гъби, мащерка, зърна черен пипер, дафинов лист, лимонов сок, оцет и вино в нереактивна тенджера и нагрявайте на средно силен огън, докато намалите обема си до 1/8 чаша. Разбъркайте сметаната, оставете да заври, намалете огъня и оставете да къкри 3 минути. Докато сместа къкри, добавете 1 1/2 чаши масло, 1 куб наведнъж, като оставите всяка да се разтопи, преди да добавите следващата. Подправете със сол и черен пипер и прецедете. Поддържай топло. За да готвите сьомгата, загрейте фурната до 350F. Намажете сьомгата с масло и подправете със сол и черен пипер. В устойчив на фурна тиган, поставен на котлона на умерен огън, загрейте растителното масло, докато се разклати. Поставете сьомга в тиган на един слой и търсете за 2 минути, или докато се обърне злато и изтъркайте другата страна. Поставете тавата във фурната и печете около 8 минути или докато рибата стане непрозрачна. Не преварявайте. За сервиране поставете могила картоф в центъра на всяка от 4 чинии. На върха на всеки с кръг от сьомга. Разбийте пюрето от лук в цеден сос от масло и поръсете около ръба на чинията. Украсете с наситнен лук и сервирайте веднага. Прави 4 порции. Изпечено еленче със сос от Хъкълбери, щрудел от сладък картоф и пуриран корен от целина Мариноването на еленското месо за няколко часа или за една нощ в хладилника ще ви помогне да омекне и да подобри вкуса, но тази стъпка може да бъде пропусната, ако ви липсва времето. Готвачът Максуел предлага марината от червено вино, едро нарязан морков, лук, чесън и шалот, няколко зърна черен пипер, 1 зрънце хвойна и няколко клонки пресен розмарин. Помолете месаря си да „оправя“ краищата на костите или да го направите сами, като ги изстържете от месо. В ресторанта Максуел сервира това ястие с пюре от корен от целина и щрудел от сладък картоф. Ако не сервирате игрище за птици и риби, може да искате да сервирате два котлета на човек и да удвоите съответно акомпаниментите. Препоръки за вино: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Александър Вали), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). За еленското месо
За соса
Ако мариновате еленското, комбинирайте съставките в нереактивна купа или тиган и подредете котлети на един слой. Покрийте и оставете в хладилник за 2 до 24 часа. Когато сте готови да готвите, извадете котлетите от маринатата и изхвърлете маринатата. Увийте костите във фолио, за да не се обезцветят при готвене. Ако сервирате пюре от корен от целина и щрудел от сладък картоф, пригответе в съответствие с инструкциите по-долу, преди да започнете еленски котлети или сос. За соса загрейте виното на средно силен огън, докато то намали обема си до около 1/2 чаша. Добавете говеждо месо и 1/2 чаша хекълбери или сушени череши или боровинки. Оставете да заври. Намалете огъня до средно и постепенно добавяйте смес от царевично нишесте, като разбърквате, докато сосът получи консистенцията на тежка сметана. Добавете дафинов лист, черен пипер и прясна мащерка и варете до намаляване на обема с една трета. Прецедете и добавете останалите хекълбери или сушени плодове. Извадете дафиновия лист и дръжте на топло, докато сте готови за сервиране. Докато сосът е в последния етап на готвене, загрейте фурната до 350F. В устойчив на фурна тиган за печене, поставен на печка на средно силен огън, добавете масло и загрейте, докато се разклати. Поставете еленските котлети в тиган на един слой и търсете за около 2 минути или до кафяво, обърнете и търсете другата страна за около 2 минути. Поставете тавата във фурната и печете 5 до 8 минути или до желаната готовност. Извадете котлетите от фурната. Поставете купчина пюре от корен от целина в центъра на всяка от четирите чинии. Нарежете щрудел от сладък картоф по диагонал и наведете парче от двете страни на пюрето. Отпред постно еленско месо. Полейте сос върху котлет и около ръба на чинията. Сервирайте веднага. Сервира 4. За пюре от корен от целина
Поставете корен от целина в средно голяма тенджера и добавете достатъчно мляко, за да се покрие. Поставете тигана на умерен огън и гответе за около 20 до 25 минути, или докато вилица пробие парчетата лесно. Прецедете, изхвърляйки млякото. Докато коренът от целина е все още горещ, прехвърлете го в кухненски робот и пюре, докато стане гладко. Смесете в 1 супена лъжица масло и сол и черен пипер на вкус. Дръжте на топло, докато сте готови за сервиране. Прави 3 чаши. За щрудела от сладки картофи
За да направите щрудела, загрейте фурната до 350 ° F. Печете картофите за около 40 минути или докато омекнат. Извадете от фурната и оставете да се охлади. С помощта на гърба на ножа отлепете кожата от картофите, като работите внимателно, така че да загубите възможно най-малко картофи. Пюрирайте картофи в кухненски робот, докато стане гладко. Смесете в една супена лъжица масло, кленов сироп, мед и сол и черен пипер на вкус. Намажете един лист замразен фил с разтопено масло, отгоре с втори лист тесто, намажете с масло и отгоре с трети лист тесто. С помощта на остър нож нарязайте наслоения фило на четири равни квадрата. Поставете квадрат от фило така, че единият ъгъл да е точно пред вас. Поставете щедра купчина пюре от сладки картофи на този ъгъл. Сгънете два странични ъгъла навътре, за да се срещнете. Намажете с масло. Внимателно разточете ъгъла, който е пълен с картофи, далеч от вас, докато имате цилиндър. Повторете с други квадратчета. Намалете температурата на фурната до 325F. Напръскайте лист за печене с незалепващ спрей за готвене и подредете щрудели върху него. Печете около 8 минути, или до златисто. Дръжте на топло, докато сте готови за сервиране. Прави 4 щрудели. |
