Почти всички са съгласни, че храната и виното са предназначени да вървят заедно. Но какво да кажем за връзките, състоящи се от готвач и сомелиер?

Благодарение на телевизионните предавания на риалити, всеки може да види страстта и енергията, натрупани в кухните на ресторантите. Но отвъд разгара на момента, може ли истинската романтика да цъфти (и да продължи) сред безумието на търговска кухня?

Тези три двойки го накараха да работи - до известна степен. Сега те споделят как оцеляват в топлината на кухнята, плюс три прекрасни сдвоявания, за да могат двойките да се насладят у дома.

Джина и Скот Готлих

Бистро и бар на втория етаж , Далас

Първата бутилка вино, която споделиха заедно беше Шампанско Brut Rosé на Billecart-Salmon’s . Първата им среща беше вечеря за Свети Валентин в Scott’s Seafood (сега известна като Scott’s -Restaurant & Bar) в Коста Меса, Калифорния.

Кой може да каже, че Джина и Скот Готлих не са романтични?

Те се срещнаха в затворения вече ресторант Aubergine в Нюпорт Бийч. „Скот работеше зад къщата в ресторанта, аз бях пред къщата“, казва Джина. „Така или иначе ресторантът беше толкова романтично място.“

Тази романтика преди 10 години доведе до ресторант с най-висок рейтинг в Далас. 35-годишната Джина и 37-годишният Скот отвориха бистрото и бара The Second Floor през 2008 г.

Разминават ли се относно работата си? „През цялото време“, казва Джина.

„Но - добавя Скот, - Помага ни, че сме женени. Това прави комуникацията много по-лесна. '

С две момчета на възраст 6 и 3 години и три кучета животът е забързан в дома на Готлих.

„Отворихме Bijoux 10 дни преди раждането на първия ни син“, казва Джина. „Имаме късмет. Имаме семейство в Далас и полагаме екипни усилия. '

Винаги имат по един семеен ден в седмицата, когато след спорта на момчетата пекат скара, особено през лятото.

'И', казва Джина, 'имаме търговец Джо наблизо, когато не можем да се изправим пред кухнята.'

Дълги островни патешки гърди с кус-кус и Крик Гастрик

Рецепта с любезното съдействие на Скот и Джина Готлих, собственици на The Second Floor Bistro & Bar, Далас

1 чаша захар
1 чаша крик ламбик (черешова бира в белгийски стил)
2 супени лъжици чаша оцет от шери демиглас чаша вишни
Сол на вкус
1 супена лъжица несолено масло, плюс още на вкус
4 чаши варен кус кус печени гъби (нарязани или малки цели) чаша извадена патица конфи (домашна или закупена)
4 патешки гърди
1 скилидка чесън, нарязана на ситно
1 шалот, нарязан на ситно
2 клонки мащерка
Пипер, на вкус

Загрейте фурната до 350˚F.

Поставете захарта в съд от неръждаема стомана и едва покрийте с вода. Загрейте сместа и когато достигне етапа на меката топка (235˚F – 240˚F), добавете бирата и оцета, за да се получи гастрик, и разбъркайте с дървена лъжица. Когато сместа започне да покрива задната част на лъжицата, изсипете я в съд. Замразете остатъците от гастрик в тава за лед за използване в рамките на шест месеца.

Пригответе черешово пюре, като смесите демиглас и черешите в малка тенджера. Затоплете сместа, подправете на вкус със сол и разбъркайте 1 супена лъжица масло.
В голяма купа смесете кус-кус, гъби и патица, и оставете настрана.

В безопасен за фурна тиган, поставен на средно силен огън, поставете патешките гърди с кожата надолу в тигана, за да направи мазнината, докато кожата стане златистокафява, приблизително 8 минути. Намажете гърдите с топената мазнина, обърнете ги и печете в предварително загрятата фурна, докато гърдите са средно редки, приблизително 12 минути или 10 минути на инч от дебелината на месото.

Докато патицата се готви, загрейте отново кускусната смес, добавяйки чесъна, шалота, мащерката, солта и черния пипер. Завършете с парче масло.

За сервиране нарязайте патешките гърди на дебели дебели инча. Разделете черешовото пюре равномерно между четири чинии. Поставете сместа от кускус и нарязана патица в чинията. Поставете всеки парче патица с kriek gastrique. Сервира 4.

Сдвояване на бира: „За мен сдвояването на храна и вино е емоционално, точно както готвенето има емоции“, казва Джина Готлих, „Chapeau Kriek от белгийския Brouwerij de Troch е безразсъден за мен с патицата. Скот използва малко от него, за да направи придружаващия гастрик и какво по-добро сдвояване от нещо, което е било използвано в чинията? Прясната, вишнева бира наистина се омъжва с богатия, игрив вкус на патицата. '

Франсин Стивънс и Андрю Файнберг

Франни и Бклин Лардер , Бруклин

„Срещнахме се в [сега затворения] ресторант„ Савой “в Ийст Вилидж [на Манхатън]“, казва Франсин Стивънс. 38-годишният Андрю Файнберг беше готвач. 41-годишният Стивънс беше барман.

„Андрю ми приготви красива есенна яхния с тиква от кабоча, нахут и зеле“, казва Франсин. „Мисля, че трябва да е била любов от пръв поглед, защото два месеца по-късно се оженихме.“

Това първо хранене беше през 2000 г. През 2004 г. те отвориха Franny’s.

„Още от самото начало разбрахме, че ако ще се оженя за готвач, ще трябва да отворим ресторант заедно, ако изобщо се виждаме“, казва Франсин.

Franny’s е италианка (въпреки че нито един от тях не е), казва Андрю, защото „обичам начина, по който италианците готвят и слагат вкусове.“

За да отиде с храната, Франсин се фокусира върху италианска винена листа с много рядкости. Отвориха и италиански деликатес, Bklyn Larder.

Те имат две деца, Прю на 6 и Марко на 5, така че ядат у дома колкото е възможно повече.

„Андрю готви подходящо ястие и ние също използваме вечерята си като начин за планиране на нови рецепти“, казва Франсин.

И така, къде ще бъдат на Свети Валентин?

„Вкъщи, с хубава храна и страхотна бутилка италианско вино“, казва Франсин.

Спагети на Франни с артишок, чесън и люти чушки

Рецепта, адаптирана от Franny’s: Simple Seasonal Italian от Melissa Clark, Andrew Feinberg и Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 малки или 4 големи пресни артишок, изрязани и отстранени външни листа чаша екстра върджин зехтин, плюс 4 чаени лъжички, разделени
8 скилидки чесън, натрошени и обелени
2 чаени лъжички кошер сол чаена лъжичка червени люти люспи (за предпочитане сицилиански)
1 килограм суха чаша спагети пресен магданоз, нарязан
8 чаени лъжички фино настъргани
Сирене пармезан
4 чаени лъжички несолено масло чаена лъжичка прясно напукан черен пипер
4 чаени лъжички ситно настърган пекорино Романо

Разполовете артишоците по дължина и използвайте лъжица, за да извадите дросела. Нарежете артишока по дължина на филийки с дебелина инч.

В много голям тиган на средно силен огън, топла чаша зехтин. Добавете артишок, чесън и сол. Гответе, докато артишокът покафенее и леко омекне, а чесънът е ароматен и златист около краищата, около 6-7 минути.

Добавете люспи чили и гответе за допълнителна минута.

Добавете чаша вода (достатъчно, за да не покрие напълно съдържанието) и оставете да къкри, докато артишокът стане много мек, около 2 минути. Все още трябва да има малко течност в тигана. Свалете тигана от огъня.

В голяма тенджера с добре подсолена вряща вода варете тестените изделия в съответствие с инструкциите на опаковката, докато 2 минути се притесняват да бъдат ал денте. Изцедете спагетите, като запазите част от водата за спагети.

Хвърлете спагетите в тигана с артишок, заедно с магданоза, Пармиджано-Реджано, маслото и пипера. Гответе, докато пастата стане само al dente, приблизително 1-2 минути, като добавите няколко супени лъжици запазена вода за паста, ако сосът изглежда сух.

За да сервирате, разделете макароните на четири чинии или купи за сервиране. Завършете всяка с 1 чаена лъжичка зехтин и 1 чаена лъжичка пекорино Романо. Сервира 4.

Сдвояване на вино: „Има много малко вина, които работят добре с артишок“, казва Франсин Стивънс. „Оранжевото вино, което също има ярка киселинност, обаче работи отлично. Radikon’s 2005 Oslavje от Фриули-Венеция Джулия е сред любимите ми. Сервирайте го при температура на червено вино, а не в хладилник на студено. '

Кулинарни двойки

Паола Ембри и Кристофър Грос

Christopher’s and Crush , Феникс

Именно чаша Шардоне събра Паола Ембри и Кристофър Грос.

„Кристофър вече имаше ресторанта си“, казва Паола, 44 г. „Един ден седнах в бара му и поръчах чаша Шардоне. Той препоръча имението Leeuwin Estate от Западна Австралия. Разговаряхме и след това започнах да убеждавам приятелките си, че трябва да идваме всяка вечер в ресторанта за питие. '

Те имат две едно до друго заведения за хранене, Christopher’s, което е ресторантът, и Crush, хол. Кристофър, 54, е готвачът. Паола, сега обучен сомелиер, отговаря за винените програми.

Те работят заедно по сдвояване на вино, „и аз обичам да препоръчвам необичайни сдвоявания“, казва Паола. „Дори мисля да започна нов раздел в списъка, който ще нарека Branching Out.“

Сдвояването извън режим на работа обаче е по-голямо предизвикателство.

„Харесвам мексиканската храна - колкото по-пикантна, толкова по-добре“, казва Кристофър. „Преди години имах ястие, пълно със счукан пипер, и го ядох с Бордо. Не е голям момент за сдвояване. '
Кристофър и Паола бяха женени 10 години и тя стана част от ресторантското и винено приключение. Днес приключението продължава, но не и бракът.

'Ние си имаме доверие и се допълваме', казва Кристофър. „Страхотна е в управлението.“

Паола казва: „Сега работим по-добре от всякога заедно.“

Влива се с трюфели главен филе с фареки, шалот конфит и сос от червено вино

Рецепта с любезното съдействие Christopher Gross, готвач / собственик на Christopher’s, Phoenix

Започнете подготовката си един ден предварително, като леко пушите пържолите и ги мариновате в трюфелно масло.

4 телешки пържоли, около
4 унции всяка
2-3 супени лъжици трюфелно масло
2 чаши фареки
4 супени лъжици зехтин, разделени
2 супени лъжици чесън, обелени и смлени чаши белени и ситно смлени шалот, разделени
3 чаши пилешки бульон, затоплени, плюс още, ако е необходимо
Сол и черен пипер, на вкус
5 супени лъжици лук, прясно нарязан, разделен
2 или повече супени лъжици несолено масло
1 стрък прясна мащерка
4 смила черен пипер
4 чаши червено вино, като Мерло, разделени
3 чаши телешки (или пилешки) бульон, затоплени

Студен дим пържолите. Поставете дървесни стърготини в уок, снабден с парна решетка. Поставете уока върху печката на умерен огън. Когато чипсът пуши, свалете го от котлона. Поставете говеждото на решетката и покрийте за няколко минути.

Мариновайте пържолите от филе в 2-3 супени лъжици трюфелово масло поне един ден предварително.

Почистете фареките с помощта на голямо сито, поставено върху купа със студена вода. Почукайте зърната наоколо и ги отцедете добре.

Поставете 8-инчов тиган с тежко дъно, дълбок около 2 инча, на средна температура. Добавете 1 супена лъжица зехтин, разбъркайте фареките и задушете за няколко минути, докато зърната се загреят добре или препекат, но не изгорят.

Разбъркайте чесъна, 5 супени лъжици шалот и топъл пилешки бульон. Оставете сместа да заври, след това намалете бавно да къкри и покрийте тенджерата. Гответе в продължение на 35–45 минути, добавяйки малко повече запас, ако фареките изглеждат твърде сухи. Подправете със сол и черен пипер на вкус и разбъркайте 3 супени лъжици лук и допълнително масло, ако желаете, преди да сервирате.

Междувременно бавно задушете 1⁄3 чаша шалот в 1 супена лъжица зехтин, докато омекне и стане прозрачен, около 6-8 минути. Подправете леко със сол и черен пипер и оставете конфитюра от шалот настрана. Подгрейте непосредствено преди сервиране и разбъркайте останалите 2 супени лъжици див лук.

Загрейте фурната до 375˚F.

В тиган запечете пържолите от всички страни в останалите 2 супени лъжици зехтин. Извадете месото в тава за печене. Внимателно обезмаслете мазнината от тигана, като оставите сокове от месо, за да направите соса от червено вино.

Поставете тигана за зачервяване на месото на умерен огън и добавете несоленото масло и останалите 3 супени лъжици нарязан шалот. Разбъркайте в продължение на няколко минути, за да омекне, но не кафяв.

Добавете мащерката, пипера и 3 чаши червено вино към тигана. Намалете течността наполовина и добавете 3 чаши телешки бульон. Варете бавно, докато сосът от червено вино се намали до чаша.
Поставете тавата за печене с запечен филе в средното ниво на предварително загрятата фурна и печете до рядко или средно рядко (когато се постави в най-дебелата част на месото, термометърът за месо с незабавно отчитане трябва да регистрира 120˚F – 130˚F ), приблизително 6 минути. Когато приключите, извадете месото на дъска за рязане и го оставете да почине няколко минути.

Деглазирайте тавата за печене, като налеете останалото червено вино и изстържете всички сокове за печене. Варете бързо и добавете този сок от тиган към готовия сос от червено вино.

Разделете шалот конфи и фареките равномерно между 4 чинии. Нарежете всяка пържола на тънки филийки и подредете в чинията, като позвъните месото със соса от червено вино. Гарнирайте месото с останалия шалот. Сервира 4.

Сдвояване на вино: „Основната точка на съвпадение е съдържанието на мазнини и протеини в ястието“, казва Паола Ембри. „Ефектният вкус на първокласното филе омекотява младите танини на голямо червено вино Andrew Will’s Ciel du Cheval Vineyard от 2007 г. от Червената планина на Вашингтон. Мазнините молят да се режат от млади танини и накрая получавате сладките вкусове на говеждото, бране на смелите сочни плодове на виното. '

Беки Селенгут и Април Поуг

Рог на изобилието , Сиатъл Див джинджифил , Белвю, Вашингтон

„Сутрините са нашето време заедно“, казва Беки Селенгут, говорейки за рутината, която споделят тя и съпругата й Април Поуг.

„Вечер почти никога не ядем заедно“, казва Беки. „Хората винаги приемат, че постоянно пием хубаво вино и се храним с гурме ястия. Но ако наистина сме гладни, когато се приберем, ще имаме пуканки и чаша каквото и да е лошо вино в хладилника. '

Те се срещнаха преди шест години в очакване на питие в бар.

„В началото не изглеждаше като любовен мач, но след това осъзнахме, че и двамата сме работили в индустрията на хотелиерството и и двамата сме имали силни мнения за това“, казва Беки.

„И ние просто продължихме оттам“, казва Април.

Двамата имат частично отделен трудов живот. Ейприл, сомелиер, е винен директор в ресторант Wild Ginger в Bellevue, предградие на Сиатъл, доминирано от Microsoft.

„Ресторантът е синтез и имаме невероятна колекция от ризлинги“, казва Април.

Беки, готвач, напусна ресторанта Herbfarm в Удинвил, Вашингтон, за да готви за частни клиенти, служи като допълнителен професор в кулинарния / хранителен отдел в университета Bastyr в Кенмор и създаде Cornucopia, нейния частен готвач и компания за кулинарно образование.

Двойката използва своите умения за храна и вино заедно в своите готварски книги - най-новото е Good Fish: Устойчиви морски дарове от Тихоокеанското крайбрежие (Sasquatch Books, 2011) .

„Уважаваме способностите на другия“, казва Април.

„Конфликт имаме само ако го забравим“, добавя Беки.

Тарта с круши с аромат на залив

Рецепта с любезното съдействие Becky Selengut, основател на Cornucopia, Сиатъл

½ чаша захар
Семена от 5 шушулки кардамон
6 пресни или 4 сушени дафинови листа (турски залив или Laurus nobilis)
1 чаша неизбелено брашно, както и още тесто за разточване
1 пръчка несолено масло, нарязано на кубчета ½ инча, плюс 4 супени лъжици
½ чаена лъжичка морска сол
2 супени лъжици кристализиран джинджифил
3-4 супени лъжици ледена вода, ако е необходимо
3 круши Бартлет (или всякакви други леко твърди круши), нарязани по дължина на четвъртинки, отстранени семена

Загрейте конвекционната фурна до 425˚F (475˚F за конвенционална фурна).

Смесете захарта, семената на кардамона и дафиновите листа заедно в мелница за подправки, докато сместа образува фин прах. Не забравяйте да използвате турски залив или Laurus nobilis, а не залива в Калифорния, който може да има стягащо качество.

Поставете брашното, нарязаната на кубчета пръчка масло, солта и кристализирания джинджифил в кухненски робот. Пулсирайте около 30 пъти, докато маслото образува малки парченца с големината на малък грах или големи зърна ориз. Прехвърлете съдържанието в купа за смесване.

Добавете 3 супени лъжици ледена вода в купата и с помощта на едната ръка с пръсти във форма на нокът разбъркайте тестото. Проверете дали тестото е готово, като го изстискате с двете си ръце: Ако държи заедно, то е готово. Ако е напълно сухо и не държи заедно, добавете още малко вода.

Обърнете съдържанието върху лист от найлоново фолио. Издърпайте страните на пластмасовата обвивка, като я използвате, за да оформите тестото на диск. Охладете в хладилник за поне 15 минути.

Разточете тестото с дебелина ¼ инча, като използвате брашно, ако е необходимо, за да не залепва тестото. Сгънете тестото на четвъртинки, увийте го в пластмаса и охладете, докато сте готови да го поставите върху крушите.

Намажете страните на 10-инчов чугун или друг тиган, устойчив на фурна, с някои от останалите 4 супени лъжици несолено масло, след което разтопете останалото масло в тигана.

Добавете сместа от дафинов лист-кардамон-захар и разбъркайте добре с разтопеното масло. Поставете крушите в тигана в концентричен кръг (може да не са ви необходими всички). Опаковайте ги в тигана колкото се може по-плътно и не ги премествайте. Варете на средно силен огън в продължение на 8–10 минути, докато масло-захарната смес се карамелизира.

Поставете тестото за сладкиши върху крушите и пъхнете тестото във вътрешните стени на тигана, като използвате лъжица, за да повдигнете крушите и да приберете тестото отдолу. Това ще помогне на тестото да грабне плодовете, докато се готви, поддържайки тартата компактен. Изрежете няколко вентилационни процепа отгоре и печете 20-25 минути или докато кората стане златистокафява.

Извадете тартата от фурната и поставете плоско блюдо за сервиране върху тигана. Незабавно обърнете тигана върху чинията и след няколко минути бавно извадете тигана. Сервирайте тартата самостоятелно или със сладолед от ванилия или кардамон. Обслужва 4-8.

Сдвояване на вино : ' Д-р Loosen’s Erdener Trepchen 2009 Riesling Auslese от Mosel в Германия има убийствена киселинност, която играе добре със сладката подправка на виното. Неговата сладост балансира богатството на десерта “, казва Април Поуг. „За едно тихоокеанско докосване, винарската изба Горман 2009 Baby Baby Chenin Blanc от Колумбийската долина, макар и все още кисела, споделя богатството и крушовите нотки и завършва с екзотични подправки, отекващи залива и кардамона.