След като е работила за редица високопоставени шефове като Рич Мелман, Чарли Тротър и Дани Майер, Белинда Чанг знае как да управлява безпроблемна винена услуга. Печеливш награда 'Джеймс Биърд' сомелиер, Чанг е директор на виното и спиртните напитки в най-новия стекхаус в Чикаго Клен и пепел , който отвори врати през лятото. Тя е част от екип на сините чипове заедно с готвачите Дейв Окс ( Момичето и козата ) и Дани Грант ( Северно езерце ). Чанг щателно сглоби списък с вина от 800 етикета, който варира от Neyers Merlot от 2011 г. (68 долара) до еробоам от 2003 г. Периньон (5100 долара). И така, какво точно влиза в събирането на всичко това?

Уверете се, че имате ексклузивни предложения за вино
- Дани Майер ми каза нещо на първия ден в Модерен . Той имаше винена листа, отбелязана с неговите бележки, а най-важното беше списъкът от чашите. Той каза: „Искам да направите този страхотен списък за вино, който никой не иска да обърне на страницата.“ Винаги съм се опитвал да го правя с всеки напредък на списъка. Това е вашата гледна точка, вашият подпис, перспективата на винения директор. Никъде другаде не се наливат никакви вина от чашата Чикаго , и не можете да го намерите на дребно. Ако гостът го хареса, ще трябва да се върне тук. Трудно е да се направи, но това винаги е крайната цел. '

Отидете с класиката ... и след това се забавлявайте

„Небцето ми е доста класическо. Не обичам оранжевите вина, непълнолетните вина и т.н. Трябва да вземете предвид квартала и кой ще вечеря. И след това, също така хората да се разтягат и учат и да се забавляват. Нашата винена листа днес е 85% класика на винения свят. Всеки иска Бордо с възраст на бутилката, а Супер тоскански смес, Напа Кабините и цялото Напа Шардоне. Тези със сигурност се вписват тук. '

Влезте на същата страница като готвача и имайте приемственост

„Толкова е важно да се грижиш за смесването. Личностите трябва да проникнат в менюто и винената листа, а ние трябва да говорим за философии. Нашият стил и стиловете за винопроизводство трябва да бъдат еднакви. [Дани Грант] отива при занаятчии и семейни производители, а ние правим същото с виното. Хората искат нещо, което да им е удобно с ресторант със заглавие „стекхаус“. И двамата с Дани имаме възпитание, което включва класически техники и канона на френската традиция, но ние сме американци, обичаме да играем и да се забавляваме, и обичаме за да го превърнете в страхотно изживяване. Ще правим ли винени вечери от Шато Латур? Да. Ще имаме ли Abe [Schoener] от Проект Scholiuin оттук? Да. И всичко между тях. '

Понякога просто не даваш ...

„Имаме нещо, наречено„ Не давам меню f * @ k. “Ще сложим превръзка на очите на някого и ще го пуснем да влезе и да избере бутилка. Ако не им хареса, 400 други хора може да го направят, а ние ще го приготвим и ще го включим в списъка. '

Преминете с малко помощ от приятелите си

„Имаме гостуваща програма за сомелиери и Скот Тайри [Тру, Сепия] ще бъде първата ни за шест месеца. Той имаше много фенове на колекционерите на вино, когато беше в Tru, и има много синергия. Тук има много хора, които отиват на ниво за напреднали и магистър [сертифициране], така че ще бъде чудесно да има някой такъв, с когото да работи, и гостите ще получат достъп до него. Имах голям интерес от майстори-соми, които вече не работят в бизнеса, но ще ги накараме да работят в нашата трапезария. В миналото готвачите трябваше да се забавляват с [тази концепция], но сега трябва да правим това от винената страна на нещата. Никога не съм виждал къде някой идва да живее и работи на пода. '