В Бруклин, Ню Йорк, Винен бар Rhodora предизвиква квартална поливна дупка, транспортирана от Европа. Детайли като проблемно дърво, несъответстващи столове и мраморни маси, усъвършенствани матови с износване, подсказват течението на времето. Съкратено меню от тапас и естествени вина е оформено от обзавеждане втора ръка, докато преработените плочки, които украсяват бара, внушават етос на находчивост.

Находчивостта обаче се проявява в повече от декор и трапезария: Rhodora е обект с нулеви отпадъци.

Нулевите отпадъци са малко, но критично движение, нарастващо в рамките на хотелиерството. Прогресивните собственици на винени барове и ресторанти се надяват да трансформират, ако не и да премахнат неустойчивите отпадъци, произведени от баровете и ресторантите. Това е философия, която защитава препроектирането на жизнения цикъл на ресурсите за повторно използване, такъв, който отразява природата.

Теорията? Не изпращайте нищо на сметище.

Статистиката е потресаваща. Отчет за 2018 г. от REFED , организация с нестопанска цел, която е насочена към хранителни отпадъци, установи, че американските ресторанти генерират 11,4 милиона тона органични боклуци всяка година на цена над 25 милиарда долара.

Според Агенция за опазване на околната среда (EPA) , хранителните отпадъци и опаковките представляват близо 45% от боклука, изпращан до сметищата в САЩ. Агенцията също така изчислява, че сред доставчиците на хранителни услуги от 4 до 10% от храната, която купуват, попада в боклука, а не в чиниите на клиентите.

Малки чинии и нула отпадъци, Винен бар Родора / Снимка Лиз Клейман

Хенри Рич и Халей Чембърс, собственик и заместник директор на Rhodora, съответно, бяха вдъхновени от работата на готвача Дъглас Макмастър и неговия ресторант с „нулеви отпадъци“ с предииндустриална хранителна система Силоз в Лондон. И двамата споделят загрижеността за обема на пластмасата, плаваща в океаните, и за това как хранителните отпадъци допринасят за емисиите на парникови газове.

„В определен момент се почувства безотговорно да продължим с обичайния бизнес и да не заемем радикална позиция“, казва Рич.

Потребителите започват да забелязват. В проучване, проведено от Национална асоциация на ресторантите , около половината от респондентите твърдят, че програмата за рециклиране и отпадъците от хранителни продукти са избрани за избор на заведения. Дали обаче по-големият публичен ресторант включва тези инициативи в решенията си за покупка, е съвсем друг въпрос.

Камила Маркус иска да се възползва от тази загриженост. Като първото предприятие в Манхатън с нулеви отпадъци, Западен Борн работи на принципа на тройната долна линия „хора, планета, печалба“. За Маркус целите за устойчивост не влизат в противоречие с воденето на успешен бизнес.

Целодневен ресторант и винен бар в квартал SoHo, Западен Борн си партнира с Фондация Робин Худ да дари 1% от всяка покупка на The Door, организация с нестопанска цел, която поддържа местно обучение по гостоприемство за младежи. Уест Борн наема по-голямата част от екипа си чрез организацията.

Маркус, родом от Лос Анджелис, създаде меню и винена листа в знак на почит към калифорнийската кухня. Много от вината, които тя произвежда, са естествени и / или устойчиви варианти от Западното крайбрежие и тя гарантира, че бутилките се рециклират. По време на фазата на планиране, Маркус се консултира с FoodPrint , експерти по извозване на отпадъци, за да намерят продавач, който рециклира и компостира правилно.

Западен Борн в Ню Йорк, ИСТИНСКИ сертифициран бизнес със нулеви отпадъци / Снимка от Никол Франзен

Както много американци сега знаят, не всички рециклиране, независимо дали стъкло или картон, се обработва по подходящ начин . Дива маслина , италиански ресторант в Чарлстън, Южна Каролина, предпочита компостируеми опаковки, с които персоналът може да се справи сам, в съответствие с етоса на ресторанта „ферма на маса ... маса на ферма“.

Wild Olive стана първият сертифициран зелен ресторант в Южна Каролина в Южна Каролина през 2013 г. Главният готвач, Жак Ларсън, със собственика Дъг Годли и генералния директор Джейсън Париш, намират местни източници за по-голямата част от своите продукти. Ресторантът рециклира или компостира 85% от отпадъците си, повече от 1000 паунда седмично.

Предизвикателствата за достигане на 100% обаче остават.

„Нулевите отпадъци са трудни поради необходимостта от найлоново фолио“, казва Париш. „Колкото и да го презираме, няма нищо друго, което също да запечатва и да е толкова рентабилно.“

Всяка година Париш кани Кристина Москос, координатор на рециклирането на окръг Чарлстън, да говори с персонала си за това как и защо на компостирането и рециклирането.

„Удивително е колко малко същински боклук може да произведе ресторант, ако всички са фокусирани върху тази цел“, казва Париш.

Занаятчийските дестилерии увеличават отработеното зърно във ферми, пекарни и извън тях

Управляването на бизнес с ниски или нулеви отпадъци поставя предизвикателства извън рециклирането, повторната употреба и компостирането. Понякога това са малките неща, като пластмасова лента.

Рич и Чеймбърс поискаха от доставчика да премине от пластмасова лента към хартия - промяна, която доставчикът направи за всички свои сметки. Други, които не биха спазили указанията на Rhodora за опаковане, бяха отпаднали. Пекар, който доставяше в пластмаса, беше заменен от този, който караше хляб до виненото барче в ленени торби.

В Уест Борн, Маркус вярва, че нейният успех зависи от работата с доставчици, подредени в етос. Тя произвежда зърна от Counter Culture Coffee, което работи с устойчиви практики и публикува доклади за прозрачност . Най-големият доставчик на Уест Борн, Baldor Foods , започна стъпки към нулево производство на отпадъци през 2016 г.

Няма нито един легална дефиниция или регламент за „нулеви отпадъци“. Групите за сертифициране обаче започнаха да се появяват, за да предоставят насоки и подкрепа.

След две години усилия, включително 12 месеца за съставяне на данни за проследяване на отпадъци, Уест Борн стана ВЯРНО Сертифициран бизнес с нулеви отпадъци.

„Трябва да докажете, че 90% от това, което изхвърляте, се отклонява от сметищата“, казва Маркус. „Ако пропуснете тази цел за един месец, започнете отново.“

Наскоро отворената диспечерия в Сейнт Катрин, Канада / Снимка от Брилин Фъргюсън

Изпращане , открита наскоро в Сейнт Катринс в района на Ниагара в Канада, е скорошен участник в движението. Главният готвач / съсобственик Адам Хайнам-Смит се вдъхновява от Silo, както и от Matt Orlando’s Amass в Копенхаген .

„Започнах да поставям под въпрос устойчивостта на индустрията и собствените си техники за готвене“, казва Hynam-Smith.

Сервирани заедно с внимателна селекция от регионални канадски вина, менюто на Dispatch предлага рифове на северноафриканския и близкоизточния мезе. Вместо просто отпадъци от компост, кухнята променя творческия си мускул, за да усъвършенства вторичните продукти. Застоялият хляб става основа за мисо. Дехидратираните остатъци от лук се превръщат в прах за прах от ястия. Хранителните гарнитури се използват за ароматизиране на храсти или пиене на оцет , с вкус за газирани напитки и коктейли.

Hynam-Smith казва, че според него Dispatch рециклира около 90% от отпадъците си.

За много клиенти е необходимо образование в подкрепа на тези нови модели.

„Нуждаем се от гости, за да научим, че по-малкото е повече, когато става въпрос за ядене“, казва Hynam-Smith. „Западният свят прекалява ... твърде много храна се сервира и хвърля в кошче.“

Rhodora’s Rich and Chambers провеждат ежемесечни срещи, обхващащи теми като градско земеделие и устойчивост у дома.

„Не ни се губи, че сме само един малък бар в Бруклин“, казва Чеймбърс. „Трябва да изградим силни партньорства, сътрудничество и ангажираност с нашата общност и с подобно ръководени от мисии бизнеси, за да създадем глобалното движение, което проявяваме.“