Кухнята на Гърция изглежда почти синоним на изображения на риба на скара от Егейските острови и свежа чаша Асиртико. Но гурметата знаят, че да се насочите на север към континента на тази древна простор означава да откриете допълнителни кулинарни богатства, които разкриват етнически разнообразното минало на страната. От планинските градове на Епир до шикозните крайбрежни градове в стил френска Ривиера и плодородните долини на Македония на Александър Велики, Северна Гърция предлага обилни, сложни ястия, които перфектно се съчетават със сериозните, остаряващи вина, произведени там.

Имигрантската култура е изиграла значителна роля в еволюцията на северногръцката кухня, деликатна комбинация от местни, турски и близкоизточни влияния. Сладките и пикантни елементи като сминдух, лют пипер и канела отразяват тесни връзки с векове на заселници, завоеватели, моряци и търговци, донесли със себе си вкусовете на своите страни. Традиционните вкусове (лимони, каперси, маслини) плюс естествената щедрост от дивеч, месо, риба и млечни продукти създават перфектен партньор на тези далечни подправки.

„Регионът е истинско топило на вкусове и е залят с множество различни селскостопански продукти,“ казва Джим Боцакос, автор на готварски книги и готвач / партньор на ресторантите Molyvos и Abboccato в Манхатън. „Всичко, от шафран от западната част на Македония в Козани до чушките Флорина на северозапад. Това е, което отличава тази област на север ... нейното разнообразие. ' Оползотворяването на максимума от тези продукти чрез сезонни ястия е второ естество за готвачите на север, казва Iron Chef Cat Cora. „Използването на най-пресните през годината е отличителен белег на северногръцката кухня“, казва тя. „Това също е въпрос на специфичност. Всеки отделен регион има свои традиционни, вкусни ястия, с които е известен, а северните гърци са много горди от храните, които са уникални за всеки от тях. '

Вината в Северна Гърция предлагат еднакво разнообразие и качество и се съчетават перфектно със сладкия и пикантен характер на местната кухня. Македония е известна с елегантните бели и мощни червени цветове, произведени в региони като Науса, пионер на семейство Бутари и аплодирана със своето местно Xinomavro, известно със своята структура и аромати на тютюн, подправки и тъмни плодове.

Регионът също отглежда Мерло и Каберне и успешно ги смесва с местни сортове. В планинския Епир пенливите и неподвижни вина, произведени от местната Дебина, са освежаващи и гъвкави. Розовете на Drama, Шардоне и Семильони са буйни и слоести.

„За разлика от Южните острови, които се състоят от по-суха почва и по-интензивно слънце, климатът на Македония е по-благоприятен за отглеждането на селскостопански продукти като плодове, зеленчуци и зърнени храни“, казва Боцакос. „Той също така придава сложност и индивидуалност на регионалните вина. И основните храни, отглеждани заедно, вървят заедно. '

Цяла риба, печена с копър, маслини и люти чушки

Ароматният копър и мащерка отговарят на ритъма от чили и пипер в това енергично ястие от морски дарове от Cat Cora (на снимката).

4 цели хапки, около 1½ паунд всеки, почистени и изкормени
1 супена лъжица кошерна сол
2 чаени лъжички прясно напукан черен пипер
1 чаша Cat Cora’s Kitchen от екстра върджин зехтин GAEA *
1 средна луковица копър, тънко нарязана
3 чаши рибен или зеленчуков бульон
2 чаени лъжички прясна мащерка, нарязана
4 чаени лъжички калабрийски люти чушки или 2 чаени лъжички люспи от червен пипер, нарязани
½ чаша черни маслини, обезкостени и разполовени
½ чаша плосък лист италиански магданоз, нарязан

Загрейте фурната до 450ºF.

Изплакнете рибата в хладка вода и подсушете с хартиени кърпи. Натрийте всяка риба с ¾ чаена лъжичка сол и ½ чаена лъжичка пипер. Загрейте ½ чаша зехтин в 12-инчов сотен тиган на средно силен огън. Добавете 2 от рибата в тигана и търкайте от всяка страна до златисто кафяво, 3 до 4 минути.

Печете, покрити, докато рибата се приготви, около 20-25 минути. Загрейте 4 чинии през последните няколко минути на готвене. Извадете тигана от фурната, внимателно оставете рибата настрана и разделете копъра на четири порции. Нанесете лъжица върху всяка от затоплените чинии и поставете цяла риба върху копъра. Прехвърлете течността от тавата за печене в тенджера. Добавете мащерката, люти чушки и маслини и оставете да къкри. Изсипете рибата и украсете с магданоза. Сервира 4.

ПРЕПОРЪКА ЗА ВИНО:

Ароматите на черешата, червените горски плодове и пурите на 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro съответстват на подправките и гейм богатството на заешкото ястие.

Kouneli Stifado (Заешка яхния с червено вино и перлен лук)

3 заешки кръста, ребрата и мазнините са отстранени
4 заешки крака и бедра
Едра сол и прясно смлян пипер
½ чаша зехтин
3 цели карамфил
1 дафинов лист
1 канелена пръчка, начупена на парчета
1 цял бахар
2 средни червени лука, обелени, подрязани и нарязани на тънки кръстове
2 нарязани скилидки чесън
2 чаши червено сухо вино, като Alpha Estate Xinomavro
1 чаша вино Mavrodaphne
1 28-унция може цели домати, нарязани
2½ чаши заешки запас (рецептата се предлага онлайн)
Карамелизиран перлен лук (рецептата е достъпна онлайн)
1 супена лъжица несолено масло при стайна температура
1 супена лъжица нарязан пресен магданоз с плосък лист, плюс още за гарнитура

Загрейте фурната до 425 ° F.

Подправете заека със сол и черен пипер на вкус. Загрейте зехтина в тежка холандска фурна на умерен огън. Добавете заешките слабени и търкайте, като често ги обръщате, за 8 до 10 минути или докато хубаво покафенеят от всички страни. Изтъркайте краката и бедрата по един и същи начин, на партиди, ако е необходимо, за да предпазите тигана. Прехвърлете заека в чиния и изхвърлете половината от маслото, останало в тигана.

Комбинирайте карамфила, дафиновия лист, канелената пръчка и бахара в парче тензух с площ 6 инча. Съберете краищата и с помощта на кухненски канап завържете торбата затворена. Оставете сашето настрана.

Върнете тигана на слаб огън. Когато е горещо, добавете лука и щипка сол. Покрийте и гответе, като разбърквате от време на време, за около 10 минути, или докато леко оцвети и изсъхне. Лукът ще придобие цвета на зачервените парченца в тигана. Добавете чесъна, разбъркайте, за да се смеси, и гответе за 1 минута. Добавете вината, вдигнете котлона и оставете да заври, като разбърквате с дървена лъжица, за да остържете всички зачервени парченца от дъното на тигана. Намалете котлона и оставете да къкри за 10 до 15 минути или докато течността почти напълно намалее. Добавете домати, вдигнете котлона до средно-висок и разбъркайте, за да се комбинират. Покрийте и варете 5 минути.

Добавете бульона и оставете да заври. Добавете запазеното саше и върнете заека в тигана заедно с всички натрупани сокове в чинията. Опитайте на вкус и, ако е необходимо, добавете сол и черен пипер (подправете внимателно, защото солта от бульона ще се концентрира, докато течността намалее). Прехвърлете покрития тиган в предварително загрятата фурна и задушете за 35 минути.

Извадете тигана от фурната и добавете карамелизирания перлен лук. Покрийте и върнете във фурната, оставяйки съставките да втасат още 25 минути, или докато заекът лесно се пробие с остър нож.

Извадете от фурната. С помощта на щипки внимателно извадете заека от тигана и го поставете върху топла чиния за сервиране.
Поставете тигана върху котлона на умерен огън и оставете да заври. Разбийте масло и сгънете магданоз, подправяйки със сол и черен пипер, ако е необходимо. Лъжица сос върху заека, гарнирайте с магданоз и сервирайте. Сервира 4.

ПРЕПОРЪКА ЗА ВИНО:

Ароматите на черешата, червените горски плодове и пурите на 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro съответстват на подправките и гейм богатството на заешкото ястие.

Arnisia Pita Me Baharika (Пикантен агнешки пай)

Сладките и солени вкусове на Северна Гърция се срещат в подгряващото агнешко ястие на Джим Боцакос, нарязано на малки пайове.
1 чаша плюс 6 супени лъжици екстра върджин
зехтин, разделен
1½ паунда постно агнешко месо
1½ чаши лук, нарязани на кубчета
2 скилидки чесън, смлени
½ чаена лъжичка смлян кимион
½ чаена лъжичка смляна канела
½ чаена лъжичка сушен гръцки риган
¼ чаша сухо червено вино, като Аметистос
1 чаша нарязани консервирани домати от италианска слива със сок
½ чаена лъжичка алепски пипер или кайен
½ чаша агнешко или пилешко бульонче
2 супени лъжици магданоз с плоски листа, нарязан
6 листа замразено фило тесто # 10, размразено според указанията на опаковката
Едра сол и прясно смлян пипер на вкус

За да приготвите агнешки пълнеж:

Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям сотен тиган на умерен огън. Работейки на партиди, подправете агнешкото с щипка сол и добавете в тигана, без да се тъпче. Гответе около 5 минути или докато се запекат добре. Не бъркайте, докато месото започне да кафяво. Свалете от котлона и изстържете в гевгир, поставен в купа.

За приготвяне на пайовете:

Загрейте фурната до 350ºF.

Постелете поне 2 листа за печене с хартия за печене и поставете решетка върху всеки от тях. Заделени. Дръжте филла под влажна кърпа, за да не изсъхне.

Поставете един лист филло върху чиста повърхност и с помощта на сладкарска четка леко покрийте филла с част от останалия зехтин.

С малък, остър нож нарежете намазания по дължина фило на 5 равни ленти. Работейки с по една лента наведнъж, поставете около 2 супени лъжици от агнешката смес в горния ъгъл на тестото. Сгънете горния край на тестото над агнешкото, за да срещнете десния ръб на тестото, образувайки триъгълник. Продължете да сгъвате формата на триъгълника, докато се сгъне цялата лента, поставяйки готовите пайове върху подготвения лист за печене.
Когато всички пайове са направени, сложете листовете за печене в предварително загрятата фурна и печете около 20 минути, или докато станат златистокафяви и хрупкави. Извадете от фурната и сервирайте горещо. Сервира 5.

Препоръка за вино:

Botsacos приготвя тази рецепта с червения аметистос от 2008 г., който също е вкусно сдвояване за ястието. Изработена от каберне, мерло и местното Limnio, ароматите на къпина и червени плодове и сухият завършек допълват подправката и сладостта на пая.

Списък на винените хитове за Северна Гърция:

Вижте тези производители за разнообразни и вкусни глътки.

Alpha Estate (Amyndeon): Каберне, шардоне
Бутари (Науса): Ксиномавро
Нико Лазариди (Драма): Лимнио, каберне, мерло, совиньон блан
Домейн Геровасилиу (Епаноми): Малагузия, Сира
Domaine Porto Carras (Халкидики): Сира, Malagousia, червени смеси
Катоги и Строфилия (Мецово): червени смеси, розе, искрящо, Traminer
Кир-Яни (Науса): Ксиномавро
Павлидис (Драма): Агиоргитико, каберне, лимнио, шардоне
Цантали (Атон): Асиртико, Атири, Каберне, Лимнио

Сирена:

Вкусна гама от сирена от козе и краве мляко с различна текстура и вкус
Северна Гърция добавя измерение към местните ястия. Те също са превъзходно изядени обикновени с
хляб и маслини. Много от тези сирена са достъпни онлайн за американските потребители.
Докато някои се правят в цяла Гърция, специалитети като Metsovone произхождат от север.

Batzos. Сладко-кисело, полутвърдо сирене, приготвено от овче или козе мляко.
Фета. Солено, ронливо, леко остър сирене, приготвено от козе или овче мляко.
Касери. Полутвърдо сирене. това е леко остър, направен от овче мляко.
Кефалогравиера. Пикантно, бледожълто, твърдо сирене, приготвено от краве или овче мляко. Манури. Меко, меко сирене от овче мляко.
Metsovone. Пушено твърдо сирене. Петрото. Твърдо сирене от краве мляко, притиснато между два камъка.
Телеми. Като фета, но направен само от краве мляко.

За повече гръцки вина от изпълнителния редактор Сюзън Костжева, Натисни тук .