Живата, свежа и ароматна гръцка кухня намира перфектно съчетание с местни вина със същия характер.

Когато дните станат дълги, разочароващи и стресиращи, често извличам спомени от отдавнашен празник. Само мисълта за Гърция ме успокоява: Сутрин обикаля рушащи се руини и споделя тесни улички на пазара с малки стари дами в черно от главата до петите, двадесет и няколко ципа на мотоциклетите си и от време на време магарешки следобеди на плажа, с Егейско море синьо и искрящо пред мен и аромат на високи до раменете храсти от риган и мащерка, които растат диво отстрани на пътя.

И храната: Хрупкави, пресни салати, украсени със сладки краставици, остър сирене фета и най-експлозивно доматите, които някога съм опитвал. Лозови листа (никога не се наричат ​​гроздови листа в нашите гръцко-английски менюта), пълнени с ориз, напоен с билки и киселата есенция на смрадлика. Сочни скариди и червен кефал, просто на скара. Бебешки октопод в пикантен доматен сос. Мусака, разтопена в устата, гювеч от патладжан и смляно агнешко месо, подпряно с бешамел. О, и класическото трио от спадове: дзадзики (кисело мляко, мента и чесън), тарамоусалата (хайвер мус) и мелицано салата (пюре от салата от патладжан), поднесени с хрупкав хляб - ястие само по себе си.

Дори и в най-смелите си мечти не можех да се насладя на цялата тази тарифа на едно заседание. Но за разлика от популярното погрешно схващане, гръцката храна, ако го направите правилно, ще бъде лека и свежа, и изобщо не е такъв празник, който ви оставя в следпрандиален ступор.
„Ароматният профил е много свеж, много жив“, казва Джим Боцакос, готвач-партньор в Molyvos в Ню Йорк.
„Не става въпрос за правене на всякакви техники“, съгласява се Андреа Енглисис, вицепрезидент на Hempstead, базирана в Ню Йорк Athenee Importers, която е специализирана в донасянето на гръцко и кипърско вино в САЩ. „Става въпрос за чисти вкусове, чисти вкусове.

„Гръцката храна, продължава тя, се основава преди всичко на зехтин.“ Маслината е съставка, закуска или гарнитура, а зехтинът е мазнина за готвене, емулгатор в дресинги и подправки и ароматизатор.

Освен зехтинът, лимонът и чесънът допълват „триединството“ на основните съставки в гръцката кухня, казва Боцакос. Тези три, отбелязва той, са последвани отблизо от пресни билки.

Храната, казва Englisis, която притежава диплома за вино и спиртни напитки от базираното в Лондон Wine and Spirits Education Trust, е отражение на гръцкия пейзаж. „Има мили от бреговата линия, а морските дарове са важни. Зеленчуците растат навсякъде “, казва тя. Така правят и гореспоменатите билки, започвайки с риган и мащерка (често използвани в изсушена форма), но включително копър, мента, магданоз, розмарин, залив, кориандър, копър и други. Централна Гърция е известна като хлебница на страната, заради плодородните си почви, които произвеждат както храна, така и значителна реколта от памук. Що се отнася до месото, говеждото е рядкост, до голяма степен поради липсата на обширни пасища. „Агнешкото, козето и дивечът - много постни разфасовки месо - се пекат на скара или се задушават“, добавя Енглисис. „Гърция има сухи, скалисти, планински райони, а агнетата и козите толерират горещината и пасат по редките зелени.“ Бавно приготвените яхнии - идеални за омекотяване на по-слаби разфасовки месо - често се къпят в сосове на основата на домати или авголемоно, емулсия от яйчен лимон и бульон, която се използва и като супа. Печени ястия като мусака и пастицио (слоесто тестено ястие) са обогатени с бешамелов сос. Яхнии, задушени ястия и печени ястия са особено разпространени на север, където температурите са малко по-ниски и храната е малко по-тежка, добавя Енглисис.

Отидете в горната част на страницата

Много ястия в гръцката кухня се характеризират с елемент на стипчивост. Лимонов сок, зехтин, червено вино
оцет, кисело мляко, чесън, лук и смрадлика (подправката с кисел вкус) се появяват често в гръцките рецепти и всички имат това стягащо качество в по-голяма и по-малка степен.

Почитателите на гръцката храна намират киселинността за освежаваща и вкусна. Но какво да се налее с всички тези ястия, предизвикващи шайби? А какви вина ще допълнят и няма да надделеят над простите, свежи компоненти на гръцкото ястие?

Сдвояването на гръцката храна с виното не е толкова предизвикателно, колкото си мислите, казва Боцакос. „Нещата, които имат киселина, можете да съчетаете с вина, които имат хрупкавост или киселинност“, обяснява той. При някои ястия той казва, че „киселината е на заден план“, смекчена от другите съставки, като зеленчукови подправки, онези вездесъщи пресни билки и в някои случаи подправките. Той предлага като пример заешко стифадо (яхния).

„Има пластове аромат. Има киселина от доматите “, казва той, но тя се противопоставя на„ сладостта на лука и канелата, карамфила и бахара. “ За такова ястие той харесва вина, които са маркирани с киселина на първите глътки и плодове и подправки на финала. Любимият му мач? Вината от наименованието Немея в лозаро-винарския регион Пелопонес в Южна Гърция.

За Botsacos и неговия винен директор Камал Куири някои от най-добрите мачове за гръцката храна са гръцки вина, винената листа в ресторанта им с бели покривки може да се похвали с повече страници гръцки вина, отколкото която и да е друга държава. Това може да изненада онези, които свързват гръцките вина с рецина, вино, което е скандално с това, че е подсилено с борова смола. Дори в най-добрия си случай това е придобит вкус за повечето. Но, казва Кури, 300-те местни сортове грозде в Гърция са хранителни и достъпни. А качеството непрекъснато се подобрява.

Englisis, който се занимава почти изключително с гръцки продукти, е съгласен. Родителите й основават фирмата си за внос през 1975 г., с убеждението, че гръцките вина ще намерят пазар в САЩ. Годините оттогава ги доказаха, особено след влизането на Гърция в Европейския съюз в началото на 80-те години, модерните технологии за производство на вино и външния капитал трансформираха Гръцката лозарска индустрия от източник на евтино насипно вино до производител с все по-високо качество. Правилата на ЕС подтикнаха страната да приеме свои собствени закони за апелации, ход, който спомогна за повишаване на стандартите във винените региони на Гърция.

И това е само началото. Винената индустрия в Гърция днес, казва Кури, 'е точно като Испания преди 30 години.' Засега, казва той, има много гръцки вина, които сериозните ентусиасти могат с удоволствие да сдвоят с храната му. Kouiri обича да сдвоява постните, свежи бели храни с гръцките острови, които са по-леки и разчитат повече на морски дарове и зеленчуци. Червените, с меките си танини и подправки, се женят добре с храните на континента, особено на север, където готвенето е по-сърдечно и зависи от месото.

Кои са някои от тези вина? Гърция има четири основни региона: Северен, Централен, Южен (известен още като Пелопонес) и Островите. Много стилове вино идват от всеки, поради многобройния микроклимат в страната. Пелопонес, южният полуостров на Гърция, отбеляза някои от най-драматичните постижения на страната във винопроизводството. Името Немея, разположено в Пелопонес, произвежда сухи ароматни червени цветове от гроздето Агиоргитико (името се превежда като Свети Георги). Резултатите варират от леки вина до богати, танинови. Мантинея, друго наименование на Пелопонес, се намира на плато. Произвежда сухи, много ароматни бели и розе, направени от грозде Moschofilero.

Въпреки че някои от тях са малки, гръцките острови също представляват някои от най-забележителните вина в Гърция. Вулканичните почви на Санторини предлагат пресни, кисели бели, направени от грозде Асиртико. Самсо произвежда прочуто десертно вино, приготвено от грозде Moschato Saspro (Muscat). Родос, който прави бяло вино от гроздето Athiri и червено от Mandelari, никога не е бил докосван от филоксера, а някои от лозята му датират отпреди 50 или 60 години.

Отидете в горната част на страницата

Македония е един от двата винарски района в Северна Гърция (другият е по-малкият Епир, в Северозападната част). Климатът там варира между студените ветрове и снега през зимата и сушата през лятото. Той е дом на няколко основни наименования, по-специално Naoussa, която произвежда червени цветове от гроздето Xynomavro. Xynomavro се превежда като „кисело черно“, не е изненадващо, че тези вина изискват известно отлежаване, но дават богати вина с пикантни, плодови аромати.

Гръцките вина са все по-достъпни, но ако не можете да намерите правилната бутилка, има още няколко масови грозде, които ще се съчетаят добре с гръцките вина. Днес в Гърция се отглеждат някои „международни“ сортове, често за смесване с местно грозде. Eglisis също така предлага Albariños от Испания, Sauvignon Blanc или необработеното Шардоне като алтернатива на гръцките бели цветове и Pinot Noir от Орегон или Вашингтон или Бордо вместо смеси от гръцки червени. Kouiri се съгласява с тези снимки, добавяйки Viognier към списъка на белите и гроздето Tempranillo и Южна Рона към червените. Сред международните сортове, добавя той, „с червените се работи по-лесно, отколкото с белите. По-лесно се пият с гръцка храна. '

Englisis и Kouiri, които работят заедно като доставчик и клиент, са единодушни в едно: „Дъбовата и гръцката храна не съвпадат“, казва Englisis. „Дъбовото в белите ще омекоти виното, няма да има висока киселинност, за да може да се противопостави на лимона, маслината и чесъна.“ С други думи, виното за вашата гръцка вечеря трябва да е постно, гъвкаво и за предпочитане гръцко.

Отидете в горната част на страницата

КРЕСТИ САГАНАКИ С ДОМАТ И ФЕТА
Botsacos отбелязва, че саганаки се отнася до металния тиган с две дръжки, използван за сервиране на класическото пържено ястие със сирене със същото име. За белене на домати той предлага обелване и нарязване на кожата с остър нож. Спуснете доматите във вряща вода за 30 секунди и веднага ги прехвърлете в купа с ледена вода, след което обелете. Адаптирано от Нова гръцка кухня от Джим Боцакос (Broadway Books, 2006).

1/4 чаша екстра върджин зехтин, плюс допълнително за дразнене
1/2 чаша ситно нарязан лук
Едра сол и прясно смлян черен пипер
3 скилидки чесън, смлени
1 чаена лъжичка сушен гръцки риган, плюс допълнително за поръсване
1 чаша зрели домати, обелени, семена и нарязани на кубчета
1/4 чаша сухо бяло вино
1 (28-унция) може нарязани домати със сок
1/4 чаша нарязан пресен магданоз с плоски листа
1 1/2 паунда средни скариди, обелени и изчистени, оставени опашки
3/4 чаша нарязано на кубчета фета сирене

Загрейте фурната до 450 ° F. Загрейте 1/4 чаша олио в голям сотен тиган на умерен огън. Добавете лука и щипка сол. Покрийте и гответе, като разбърквате от време на време, за 8 минути или докато омекне и стане прозрачен. Добавете чесъна и задушете за още една минута. Разбъркайте ригана и щипка сол. Добавете нарязаните на кубчета домати и виното и оставете да къкри. Оставете да къкри 3 минути.

Разбъркайте консервираните домати със сока им, вдигнете котлона до средно-висок и отново оставете да къкри. Оставете да къкри около 6 минути или докато сосът леко се сгъсти. Сгънете магданоза и подправете със сол и черен пипер на вкус, като отбележите, че фета ще добави малко соленост.

Лъжица достатъчно доматен сос в дъното на саганаки тиган (или 9 × 14-инчов стъклен съд за печене), за да покрие. Работейки отвън навътре, направете 3 концентрични кръга скариди. (Ако използвате тавата за печене, започнете да поставяте скаридите, три наведнъж, опашка до главата, в спретнати редове през съда, като всички опашки са обърнати в една и съща посока и едва се докосват. Добавете останалите скариди в припокриващи се редове от 3, мода на херпес зостер, докато ястието се напълни. Трябва да имате 3 реда по 13 до 15 скариди.) Подправете скаридите със сол и черен пипер на вкус и след това лъжица останалия доматен сос отгоре. Поръсете сиренето фета отгоре, залейте със зехтин и поръсете с риган.

Печете в средата на предварително загрятата фурна за 20 минути, или докато стане много горещо и шупне със златисто кафяво сирене. Прави 6 порции предястие.

Препоръки за вино:

Виненият директор на Botsacos и Molyvos Kamal Kouiri предлага Париж Sigalas 2006 Assyrtiko от остров Санторини. „Има ярка киселинност, която пресича скаридите, присъствието на минералите работи много добре с богатия, подправен доматен сос и накрая докосването на лимонова кора и орлови нокти върху небцето допълват кремообразната фета и я закръглят“, отбелязва Кури. Вторият им избор е Малагозия Геровасилиу 2006 от Епамони на Халкидики. „Леко флоралният и подправен характер подобрява и издава сладостта на ястието, но виното все още има голяма киселинност, за да работи до подправения доматен сос.“ За негръцка селекция той предлага резерват от елзаски гевюрцтраминер от Емил Уилм.

MOUSSAKA на AGLAIA

За тази версия на гръцката класика Боцакос започна с рецепта от Аглая Кремези, гръцки автор на готварски книги и учител по готварство, която му хареса, защото беше по-лека от типичната мусака. Освен това го олекоти, като добави гръцко кисело мляко към соса бешамел. Botsacos предлага изцяло да приготвите всички компоненти на ястието ден преди да изпечете и изядете крайния продукт. Адаптиран от Нова гръцка кухня.

За киселия сос бешамел:
1 дафинов лист
1/2 среден лук, обелен
2 цели скилидки
1 1/2 чаши пълномаслено мляко
1 1/2 чаши тежък крем
1 1/2 супени лъжици несолено масло
1/2 чаша брашно за всички цели
Едра сол и прясно смлян черен пипер
Прясно настъргано индийско орехче
1/2 чаша гръцко кисело мляко * (или 1 чаша обикновено кисело мляко, което се отцежда в продължение на 12 часа в двойна дебелина тензух, поставен над купа)

За мусаката:
1/4 чаша сушено френско грозде
1 (28-унция) може цели домати от слива
2 1/4 чаши зехтин
1 килограм 90% постно говеждо месо
1 килограм постно агнешко месо
Едра сол и прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици ras el hanout * (смес от марокански подправки) или повече на вкус
1 чаена лъжичка пиле алепо * или повече на вкус
11/2 чаени лъжички смляна канела или повече на вкус
4 чаши лук на ситно нарязани на кубчета
6 скилидки чесън
2 чаши червено сухо вино, като Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon или Sangiovese
1 килограм картофи от Айдахо, нарязани на 18 (1/4 инчови филийки 2 средни жълти или червени чушки, нарязани на кубчета
2 паунда патладжан, нарязан на 18 (1/4 инча дебели) филийки
3 чаши сос бешамел от кисело мляко
1 чаша (около 1 £ 4 паунда) прясно настърган кефалотири * или пармезан

* Може да се намери на пазарите в Близкия изток и специализираните магазини.

За приготвяне на сос бешамел от кисело мляко: Прикрепете дафиновия лист към половината лук, като го пробиете с 2 карамфила. Заделени. Комбинирайте млякото и сметаната в средно тежка тенджера на умерен огън. Гответе, без да бъркате 5 минути, или само докато сместа започне да къкри. Свалете от котлона и оставете настрана.

Загрейте маслото в друга средно тежка тенджера на умерен огън. Когато се разтопи и горещо, добавете брашното и гответе при непрекъснато бъркане, докато сместа стане гъста и гладка. Гответе при непрекъснато разбъркване в продължение на 10 минути. Отстранете от котлона и разбърквайте непрекъснато, за да не се образуват бучки, добавете горещото мляко на бавен, постоянен поток.

Когато се смеси добре, сместа се връща на умерен огън. Добавете лука наполовина и оставете да къкри. Оставете да къкри 10 минути. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче на вкус. Свалете от котлона и оставете настрана да се охлади. Когато се охлади, сгънете киселото мляко и оставете настрана, докато е готово за употреба. Ще имате 4 чаши. Запазете остатъците за друга употреба.

За приготвяне на мусаката: Поставете касиса в гореща вода, за да се покрие и оставете настрана да кисне за 30 минути.

Отцедете доматите, като запазите сока. С помощта на ръцете натрошете доматите. Измерете 21 чаши 2 и ги комбинирайте със сока. (Вероятно ще ви останат около 1 Â2 чаша домати.) Оставете доматите настрана.

Поставете голям тиган на умерен огън. Когато е много горещо, но не пуши, добавете 2 супени лъжици зехтин, като се завъртите, за да покриете тигана. Добавете около една четвърт от говеждото и агнешкото и гответе, разбърквайки, за да натрошите месото, за 5 минути или докато месото леко покафенее. Подправете с обилна щипка сол и черен пипер, по 1 ¼ 4 чаена лъжичка всяка от ras el hanout и пиле Алепо и щипка канела. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете сместа в гевгир, поставен в купа за смесване.

Върнете тигана на умерен огън и повторете три пъти, за да покафенее и овкусете цялото месо. Изхвърлете маслото.

Върнете тигана на умерен огън. Добавете 1/4 чаша от останалия зехтин и, когато е горещо, добавете лука заедно с щипка сол. Покрийте и гответе, като разбърквате от време на време, около 10 минути, или докато лукът омекне и стане прозрачен. Добавете чесъна, като разбърквате, за да се смеси и гответе още минута. Добавете виното и гответе, като разбърквате от време на време, около 25 минути, или докато тиганът почти изсъхне. Добавете запазените домати заедно с сока им, като разбърквате, за да се комбинират. Оставете да къкри. Добавете запазената месна смес, като разбърквате, за да се смеси добре. (Внимавайте, тъй като тиганът ще бъде доста пълен.) Опитайте на вкус и ако е необходимо, подправете с допълнителен рас el hanout, пипер Aleppo и канела. Намалете котлона и гответе на готвен огън 6 до 8 минути.

Отцедете касиса и ги разбъркайте в месната смес. На вкус и ако е необходимо, подправете със сол и черен пипер на вкус. Гответе още 30 минути. Прехвърлете месото в смесителна купа, поставена върху ледена баня, за да се охлади. Когато се охлади, оставете настрана.

Поставете голям сотен тиган на умерен огън. Когато е горещо, добавете 1/2 чаша от останалия зехтин, завихряйки се, за да покриете тигана. Когато е много горещо, добавете картофените филийки, по 6 наведнъж, и пържете, обръщайки се от време на време, за около 15 минути или докато станат руси. Прехвърлете върху двоен слой хартиена кърпа, за да се отцеди. Повторете процеса с останалите картофи, като добавите още масло, ако е необходимо. Когато всички картофи са изпържени, отцедете половината масло в тигана.

Върнете тигана на умерен огън. Когато е горещо, добавете 1/4 чаша от останалия зехтин, завихряйки се, за да покриете тигана. Когато е много горещо, добавете чушките и задушете за около 5 минути, или докато просто изсъхнат. Подправете със сол и черен пипер на вкус и свалете от котлона. Прехвърлете в чиния, за да се охлади.

Загрейте фурната до 500 ° F. Комбинирайте 1/2 чаша от останалия зехтин със сол и черен пипер на вкус в малка купа. С помощта на сладкарска четка леко намажете двете страни на филийките патладжан с подправеното масло. След това подправете филийките с допълнително сол и черен пипер на вкус. Поставете половината филийки върху лист за печене. Не тъпчете тигана. Поставете в предварително загрятата фурна и печете за 6 до 8 минути, или докато леко овъгли. Обърнете и печете още 8 минути, или докато двете страни са овъглени еднакво. Прехвърлете на плато, за да се охлади и продължете да печете, докато всички патладжани са добре сварени и овъглени.

Ако печете веднага, намалете температурата на фурната до 350 ° F. Поставете картофените филийки в един равномерен слой върху дъното на 13x8x2-инчов дълбок правоъгълен съд за печене. Поставете филийките патладжан, леко припокриващи се, в един равномерен слой върху картофите. Повторете с равномерен слой чушки. С лъжица нанесете месото върху чушките, като я разнесете с шпатула, за да направите равномерен слой. Отгоре се покрива с тънък слой бешамел и се поръсва със сирене. В този момент мусаката може да бъде покрита с найлоново фолио и охладена до 2 дни преди печене. Поставете мусаката върху тава за печене в предварително загрятата фурна и печете 25 минути, или докато шупне около краищата. Извадете от фурната и оставете да престои около 10 минути преди сервиране. Сервира 8 до 10.

Препоръки за вино:

Kouiri предлага Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé от Ситония. „Рязкостта на киселинността помага, а също така дава баланс на богатството, което идва от соса от бешамел с кисело мляко.“ Той също така предлага Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko от Nemea в Пелопонес. „Има невероятни вкусове на червени плодове, които придават сладост на ястието, ярката киселинност помага да се пресече богатството и накрая, свежестта на виното подобрява всички вкусове на небцето“, обяснява Кури. За селекция, различна от гръцката, той предлага Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), комбинация от Гарнача, Мазуело и Сира.