Мускусният парфюм от морски таралежи ( морски таралежи , както ги наричат ​​във Франция, или ricci , както са известни в Италия) могат да предизвикат определена кулинарна провокация. Този възбуждащ ехинодерма, чиито ядливи части по същество са неговите репродуктивни органи, има репутацията на афродизиак. Заредено с антиоксиданти и витамини, сладкото портокалово месо от морски таралеж е толкова здравословно, колкото и вкусно.

Необходимо е деликатно докосване от ръка в ръкавица, за да извадите тези съкровища от морето. С приплъзване на малък кухненски нож изскача „капакът“ на таралежа. След това наградата се разкрива като брилянтен портокалов спрей, с текстура като крем и подчертан океански вкус.

В Санта Барбара морски таралеж може да се добива целогодишно, въпреки че основният сезон е от ноември до февруари. Западните увеселителни влакчета обикновено се наслаждават на чисти като сашими или суши, или го разпръскват на тост. Също така е чудесно между нишки тестени изделия, разбити в омлет или като част от повишено гуакамоле.

„Освен ако условията на водата не са достатъчно студени, за да растат водорасли и на свой ред таралежите да се хранят от тях, лобовете на таралежа се свиват нагоре. Понякога това е просто голяма черупка, без cojones. ' —Стефани Мутц

Ники Накаяма от n / naka / Снимка от Катрина Диксън

Едно от най-рядко предлаганите уни в Южна Калифорния идва от Ники Накаяма в нейния ресторант в Лос Анджелис, н / нака .

„Използваме uni както за суши, така и за сашими, но също и като uni tempura или приготвени на пара, за да създадем крем“, казва тя. „Обичам да си представям как използвам уни по начина, по който използвам яйца - в сос, меко брашно с яйчен жълтък и пенливо меренге.“

В n / naka, сомелиерът Джефри Ундиарто предлага да сдвоите униформа с Blanc de Blancs Champagne, Chablis или с богато сак Junmai Daiginjo.

„Uni е толкова ценен деликатес, тъй като добивът от един таралеж е толкова малък - той носи само пет лопатки“, казва Undiarto. „Това е нещо, за което трябва да се подхранва и е толкова крехка съставка. Извличаме го от местен водолаз, Стефани Муц, която разбира толкова дълбоко какво ценно съкровище е. '

Името на Mutz се появява отново в Кони и Тед , ресторант в Западен Холивуд, където Сам Бакстър, изпълнителният готвач, смесва униформа в омелет с перален брънч. Mutz прибира униформа за най-малко две дузини ресторанти между Лос Анджелис и Санта Барбара.

Стефани Муц след гмуркане, отвеждайки ни до “uni-versity” / Снимка Бен Скора

Mutz стигна до унищожаване, след като 10 години работи като морски биолог.

„Опитвах се да вляза във вратата, като преподавам на пълен работен ден“, казва Муц. „Прекарах половината си дни в риболов и половина в преподаване. За съжаление рецесията пристигна малко след като започнах да преподавам и последната наета, първата уволнена - това бях аз. '

Тя започна риболовния си бизнес на пълен работен ден, като си партнираше с търговския рибар Хари Ликворник.

Mutz има петна от мастилено мастило по ръцете си - художник, носещ доказателството за нейния занаят. „Уловът и продажбата на морски таралеж директно на потребителя, където знам, че продуктът ми се използва правилно, оценява се и не се хаби, е най-честната работа, която някога съм имал, заедно с преподаването“, казва Мутц, прибрана в миниатюрни обеци от таралеж и Тениска, украсена с името на нейната компания за събиране на таралежи, Морска риба Стефани .

Потопете се по-дълбоко с две бонус уни рецепти:

Uni Toast

Fettuccine от калмари с масло от Uni и естрагон

Въпреки че е рекламиран като афродизиак, Mutz казва, че сексуалният живот на морския таралеж е относително ванилов.

'Излъчване на хайвера', казва Мутц, поклащайки мрачно глава. „Напълно неромантично. Когато таралежите са подложени на стрес или възбуда или получат лунен сигнал, той подбужда мъжкия човек да киха сперматозоиди, а женските бълват яйца. Оплодените яйца стават таралежи след отглеждане на черупка от калциев карбонат. Няма последващо сияние, но това свършва работата. '

Uni могат да бъдат равни части деликатес и вредители, но както хората, така и видрите правят чудеса, за да контролират пренаселеността. Учените са наблюдавали някои екземпляри от червени морски таралежи с продължителност на живота над 200 години. Вероятно бихте си помислили, че масивен таралеж ще предостави изобилие от уни, но може да не намерите лиза от него вътре.

Всичко за един ден / Снимка Бен Скора

„Освен ако условията на водата не са достатъчно студени, за да растат водорасли и на свой ред таралежите да се хранят от тях, лобовете на таралежа се свиват нагоре“, казва Мутц. 'Понякога това е просто голяма черупка, без cojones.'

На морето отпивам от Sancerre, докато Mutz слиза в дълбините, за да вземе универсалния ни обяд, прикрепен към дишащ маркуч, захранван от нея от капитана ни Liquornik. Тя е въоръжена с GoPro, ръце в ръкавици и мрежеста чанта.

Ръководство за хайвер за начинаещи

„В идеалния ден няма вятър или набъбване с видимост от 100 фута и много 3- до 5-инчови таралежи, които са заредени отвътре с вкусна униформа“, казва тя. „Тогава има дни на ужасяващ вятър и течения, а аз вися на дъното на океана за скъпи животи, опитвайки се да не се ударя в камъни, следвайки торбата ми с пикантен таралеж.

„Ако нещата се объркат и аз не съм подготвен, може да започне да вали снежни топки в по-опасни ситуации.“

Ние сме малко ограничени в начина на хранене на таралежите, които Mutz улавя. Няма тестени изделия, тост точки или яйца. Така научавам как най-добре да се наслаждавам на морски таралежи: направо от черупката, гарнирана само с естествен примам на морска вода.