Когато бях амбициозен готвач, работещ в Лондон, очакваното нещо, което трябваше да направя за завършване на училище, беше да работя във Франция - естествено Париж беше Светият Граал.

Имах късмета да си осигуря позиция на стажант [чирак] при известния готвач Пиер Ганяр. Разбира се, бях там, за да се уча на занаята си, но беше извън кухнята, където придобих познанията си за истинския дух на френската кухня.

На улица близо до Rue de Bretagne ме научиха на процеса на стареене на красивия крот дьо шевр от моя любим сингер, който взе най-добрите си предложения.
Посетих пазара Rungis и се насладих на великолепието на сергиите с риба, цветята, месарите и купувачите, разместващи се от сектор на сектор.

Това, което ме впечатли най-много, беше уважението на парижаните към храната им - от обикновена багета до декадентски мигдан. Всеки беше избран и вкусен със съзнателно внимание.

Понякога опитните готвачи от Le Belle Époque щяха да изнесат стадиите за вечеря. Бях в страхопочитание от нивото на качество, техника и артистичност, докато гледах балета от късна вечер в Au Pied de Cochon с чаша мускад и стриди стриди.

Най-накрая бях пристигнал - гастрономия на нула.

По време на обучението ми в Париж никога не бих могъл да си позволя да се храня в калибъра на ресторантите, в които съм работил, нито в онези, които имах късмета да посетя с готвачите. Фалафел от 2 часа сутринта от мосю Ибрахим на ъгъла беше най-доброто, което някога получи.

Прибрах се в нищо толкова вдъхновяващо, колкото дните ми в кухнята или по улиците на Париж - 1-метров на 1-метров тавански апартамент с тоалетна в края на коридора и единственият ми прозорец, малко капандурче, което капеше вода върху леглото.

И все пак Париж винаги е чувствал за мен това, което Лондон никога не е бил: гастрономическа площадка за чудо, от пъстрите яснооки риби, втренчени от ледена възглавница до скромните задушени свински крака в бистро до аромата на възвишен черен трюфел .

Това, което най-много отнех от стагията в Париж, беше творческият мисловен процес и начинът на гледане на храната, а не научената техника.

В Pierre Gagnaire едно от любимите ми ястия беше John Dory с ревен и прясно червено къри jus.

Кралската сьомга от Аляска в менюто в Кортън е в знак на почит към времето ми в Пиер Ганяр. Деликатните вкусове и чистата пролетна свежест са точно както си спомням, когато ги открих като любопитен готвач в Париж на път да стане готвач. —Както е казано на Джорджет Могер

Две ястия, едно вино: Двойка в цвят розово от главен сомелиер Orr Reches

„Къщата на Круг, както и Кортън, говори за елегантност и чистота. Krug Rosé е едно от най-интересните сдвоявания с кухнята на готвача Liebrandt. Нотките на шипка, диня, малина и ягода издигат ароматите на ревен на дивата алясканска кралска сьомга, докато киселинността почиства небцето, подготвяйки ви за следващата хапка. Друго ястие, Бургундският охлюв, притежава тяло, структура, минералност и земност от сморците, които предлагат различна гледна точка на това ястие и на самото шампанско. '

Пол Лийбранд е главен готвач и съсобственик на двузвездния ресторант Corton с рейтинг на Мишлен в Ню Йорк. Той е обект на номинирания за Еми документален филм на HBO „Въпрос на вкус“, режисиран от Сали Роу. Неговата нова книга „Ангажиран“ (Clarkson Potter, 2013) трябва да излезе през пролетта.