Сцената е твърде позната: хвърляйки поглед към списъка с вина на ресторанта, забелязвате кабина Napa, която сте виждали в магазин за вино за $ 30, е на цена от $ 80.

В скорошно проучване на навиците на потребителите да купуват вино в ресторантите, Джули Бростерман, главен изпълнителен директор на WomenWine.com, установи, че 70% от анкетираните смятат, че цените на виното в ресторанта са твърде високи. „Хората са по-разумни по отношение на надценките за вино, отколкото преди“, казва Бростерман. „Те знаят цените на дребно и могат да търсят цените на виното на своите Blackberrys, докато седят в ресторанта.“

„Виното е добра позиция за печалба“, се казва в един учебник за управление на ресторанти. „Ще бъдат средно приблизително същите разходи за продажби като храната, но разходите за труд и експлоатация, необходими за представянето им, са значително по-ниски“, отбелязва друг.

Ценовите надбавки в цялата индустрия са средно два и половина до три пъти по-големи от цената на едро, казва Ранди Капарозу, консултант за вино в ресторанта в Wine List Consulting Unlimited. Бутилка на цена от 10 долара на едро може да се продава за 15 долара на дребно, но от 25 до 30 долара в ресторант. „Всички знаят, че плащате повече в ресторантите, отколкото на дребно, но това, което наистина влошава много потребители, е колко шантави могат да бъдат цените. Бутилка може да бъде 25 долара в един ресторант, 15 долара в друг и 40 долара в трети. '

Как да поръчате вино в ресторант: 14 алтернативи на паниката

И така, какво всъщност влиза в цените на виното и защо те са на цялата карта? Нека разгледаме някои от факторите.

Държавни закони и данъци

Всяка държава има свои собствени закони и данъци за алкохола, които могат да повлияят на цената на виното. От ресторантите в Юта се изисква да купуват вино от държавни магазини за алкохол на цена на дребно, вместо на цена на едро. Данъците са високи в някои щати - например Тенеси е с 15% увеличение на данъка за продажби на място, и доста ниски в други.

Разходи на едро

Отново тези византийски държавни закони правят ценообразуването лабиринт. В някои щати търговците на едро трябва да оценяват справедливо цената на виното за всички клиенти на ресторанти в други, големите вериги ресторанти и тези с по-голяма покупателна способност могат да договарят по-добри цени на едро.

Експлоатационни разходи на ресторанта

„Квартален ресторант, където на вратата ви посреща собственикът, който също ви настанява, приема поръчката ви и готви храната ви, има два до три пъти по-ниски общи разходи, отколкото ресторант със свежи цветя, камериер, пет готвачи и армия от сервитьори - казва Капарозу. „Виното е стока, скъпо стока. Това е същото като да купите чифт обувки. Колкото по-хубав е магазинът, толкова по-висока е цената на обувките. '

Позиция в списъка

Повечето списъци следват градуирана надценка, с най-високи надценки за най-евтините вина и по-ниски надценки за вина от по-висок клас. Виното на едро за $ 10 може да бъде маркирано до $ 30, но вино за $ 50 може да бъде само $ 80.

Хрумване. Майк Шор, професор по икономика от университета Вандербилт, направи лично проучване, анализиращо цените на виното в 38 ресторанта в Нашвил, като оцени ресторантите според надценките. „Преподавам клас по ценообразуване и няколко ресторанта, в които съм бил, са с нелепи цени на виното“, обяснява той. „Исках да видя дали това е истина или просто чувство, което имам.“

Неговите открития: надценките варират в широки граници. Някои се придържаха към индустриалните стандарти, но поне един заслужаваше това описание от Шор: „Ако търсите достатъчно дълго, може да откриете, че цената на виното е просто обидна.“

Тревор Хертрих, купувач на вино за голям магазин на дребно в Денвър и бивш сомелиер на ресторант и мениджър на винената програма, казва, че високите надценки са по-скоро въпрос на конвенция, отколкото на добро бизнес планиране. „За мен става дума по-скоро за крайния резултат и за продажбата на повече с по-нисък марж.“

„Ресторантът ви наказва като вид създание.“ -Ранди Капарозу

Hertrich твърди, че има магическо число, при което добрият мениджър на вино в ресторанта може да направи по-ниска надценка, да продаде повече вино и да получи същата печалба. „Ако платите 50 долара за бургундия от среден клас, можете да го включите в списъка за 200 долара и да изчакате шест месеца някой да го купи, или можете да таксувате 125 долара и да го продадете веднага“, казва той. „Междувременно вече сте платили за него и трябва да го съхранявате.“

Добрата новина е, че ресторантите започват да получават бележката. Преди десет години, казва Капарозу, надценките за вино са били дори по-високи, но цените се движат надолу към двукратната цена на едро.

„Цените намаляват в отговор на отзивите на потребителите. Не бихте могли да направите това преди 15–20 години, защото не се пиеше достатъчно вино, за да си струва “, казва той.

В крайна сметка обаче Капарозу моли любителите на виното да спрат да сравняват цените на виното в ресторанта с цените на дребно. „Имате армия от хора, които ви обслужват, готвят за вас и мият чиниите ви. Те не го правят безплатно. '

Ето няколко идеи как да получите най-добрата стойност от винената листа:

Похарчете повече за по-добра стойност.

Повечето списъци имат по-високи надценки за най-евтините вина и по-ниски надценки за вина от висок клас, така че често колкото повече харчите, толкова по-добро вино получавате за парите.

Поръчайте среден списък.

Второто най-евтино вино в списъка често се маркира най-много. Защо? „Хората не искат да изглеждат евтино, затова поръчват второто най-евтино вино“, казва Шор. Отидете една или две бутилки по-високо за по-добра сделка.

Пазете се от търговски марки.

Популярните търговски марки винаги получават пълната надценка, защото се продават независимо от всичко, казва Капаросо. „Ресторантът ви наказва като вид създание.“

Бъдете авантюристични.

„Ако има вино, което наистина искам в списъка, но не мисля, че много хора ще поръчат, поставям още по-ниска надценка за него“, казва Джей Фрейн, мениджър вино в кафе Margot в Нешвил, което имаше най-добрата стойност цени на виното в изследването на Шор.