Въпреки че често е обвит в мистика и нает в маркетингово копие, тероар се основава на селскостопанските реалности. Почвата, възвишението, климатът и други условия неизменно влияят върху вината, които се стремят да предадат усещане за място.

Концепцията може да се приложи към сирене също.

„Навсякъде, където се произвежда сирене, има местна флора и фауна, което ще повлияе на сиренето, както в млякото, така и в процеса на стареене“, казва Крис Озбърн, производител на сирена в Ферма за къпини .

Както при виното, екологичните и селскостопанските практики могат да създадат сирена със силно усещане за място, докато други могат да затъмнят местоположението си. Terroir не е гарантиран, но може да бъде индикатор за начина, по който продуктът е отглеждан и произведен.

Повечето хора не размишляват върху земеделски процеси или климатични промени всеки път, когато вземат парче сирене или чаша вино. Но за да разберем по-добре тероара на това, което ядем и пием, може би трябва да направим точно това.

Ако искате „автентично“ вино, трябва да разберете Terroir

Естествен подбор

Точно както лозарите избират грозде въз основа на традицията, както и на екологичната и финансова жизнеспособност, производителите на сирене преценяват редица фактори, когато избират кое животно да отглеждат.

Породата крава, овца или коза може да повлияе на вкуса на сиренето, направено с млякото му, и да изрази къде е отгледано.

Базираното в Ню Йорк сирене Saxelby’s предлага „ Квинтет на породата крави ”Кутия сирена, всяка от които е направена с мляко от различна порода крави: Джърси, Холандски пояс, Холщайн, Фризиан, Айршир или Браун Швейцария. Това илюстрира как сиренето, което започва с мляко от крави от Джърси, ценено заради съдържанието на сметана, има различен вкус от този, направен с кафяво швейцарско краве мляко, което е с високо съдържание на казеин или млечни протеини.

Някои защитени с имена европейски сирена изискват млякото да идва както от видовете, така и от породата на определени животни, родени в този регион. Manchego от региона La Mancha в Испания трябва да бъде направен с мляко от овце Manchega, докато Comté от региона Jura на Франция трябва да бъде направен с мляко от крави Montbéliarde или Simmental.

Диетата на всяка крава, овца или коза оформя вкуса на сиренето, направено от млякото му. Това помага да се изрази неговият тероар. Крава, която пасе на пасище, ​​ще произвежда мляко с вкус, различен от този, хранен със стандартизирана дажба зърнени храни и хранителни добавки.

„Ние мислим за тероар ​​като за аморфна идея, но в действителност сложната химия и микробиология са в основата на вкуса.“ - Матео Келер, ферма Джаспър Хил

Част от това е под контрола на производителя на сирене. Ако отглеждате крави в Уисконсин, те вероятно не могат да пасат на прясна трева през януари. В този случай сеното би било за предпочитане за повечето производители на сирене с тероар, но това не винаги е икономично.

Озбърн вярва, че цялото сирене има тероар, но казва, че хранените с пасища животни произвеждат мляко, което е по-вероятно да изрази усещане за място.

Научни реакции

Мнозина твърдят, че произвежданите в търговската мрежа сирена, подобно на масово произвежданите вина, скриват тероара.

„Terroir няма да се представи в продукти, произведени по индустриални методи“, казва Дан Белмонт, лондонски педагог по вина и сирена. „Вината, които не са лоботомизирани от излишните сулфити, [или] сирена, които не се изпомпват с консерванти и изкуствени съставки, са живи и имат енергия и могат да ви отведат до място. За мен това е тероар. '

Един от проблемите при производителите на сирене е начинът, по който млякото се третира, преди да се направи сирене.

„Трябва да започнете със сурово млечно сирене, защото то е най-базираното на място“, казва Матео Келер, съосновател на Ферма Джаспър Хил в Грийнсборо, Върмонт.

Суровото мляко не е пастьоризирано или термично обработено, за да убие потенциално вредни бактерии на нива, определени от FDA. Производителите на сирене могат да използват сурово мляко, при условие че тези сирена отлежават поне 60 дни.

„Твърде често мисля, че използваме terroir като маркетингова концепция, която означава, че нещо от Франция е по-любимо.“ - Карлос Йескас, коалиция за сирене Oldways

Келер вярва, че пастьоризацията убива полезните бактерии, които осигуряват вкус.

„Микробите са най-местните жители в пейзажа“, казва той. „Ние казваме, че доим крави, но всъщност това, което правим, е отглеждането на микроби ... Пастьоризацията е извинение за земеделските практики, които произвеждат проблемна микробна екология.“

Тези микроби са от решаващо значение за създаването на сирене и с тероар.

„Ние мислим за тероар ​​като за аморфна идея, но в действителност сложната химия и микробиология са в основата на вкуса“, ​​казва Келер.

Повечето сирена в САЩ, включително много, които използват сурово мляко, се произвеждат с помощта на сглобяеми култури от културен дом. Това може да затъмни и тероар.

Най-доброто ръководство за сдвояване на веганско сирене и вино

По-добър разговор с тероара

Както при виното, разговорите за тероара на сиренето може да пропуснат смисъла.

„Твърде често мисля, че използваме terroir като маркетингова концепция, която означава, че нещо от Франция е по-привлекателно“, казва Карлос Йескас, програмен директор в Коалиция за сирене Oldways , търговска организация. Вместо това, разговорите за тероар ​​със сирене трябва да се съсредоточат върху животновъдството, породите животни и икономиките, откъдето сирената идват, казва той.

Ан Сакселби, основател / съсобственик на Saxelby Cheesemongers и автор на новата книга, Новите правила за сиренето , съгласява се.

„Вероятно се фокусираме твърде много върху романтичните, фантастични, нематериални аспекти на тероара - ооо! Кожа! пот! черен плод! - без да влизам в разговорите с производителите на сирене за породите на техните животни, фуражите, които ядат и нюансите на техните земеделски земи и процеси на производство на сирене, които са в основата на тези вкусове “, казва тя.

Ние Препоръчвам:

• Комплект ножове за сирене Jean Dubost Laguiole (неръждаема стомана)
• Многосекционна дъска за сирене и нож от мрамор и акация

Освен това има и други, по-належащи въпроси.

„Мисля, че начинът, по който се прави сирене, включително как се третира животните, как се третира земята и какви са ефектите на пулсациите (добри или лоши) за селските икономики и селските екосистеми, е много по-важен от тероара,“ казва.