Любовната ми връзка с китайската храна предшества любовната ми връзка с виното. Когато бях млад, китайската храна беше екзотична, наслаждавах се в интересни ресторанти в Чайнатаун, отпивайки храм на Шърли с чадър в него, докато баща ми пиеше ориенталската си бира. В колежа, вече експериментален готвач, открих библията на Грейс Чу, „Удоволствията от китайското готвене“, и пирувах приятелите си с нейните американизирани версии на яйце foo yung и сладко-кисело пиле. Пихме бира с нея, тъй като това беше най-вече това, което пиехме, и Матеус Розе, тъй като това беше всичко, което знаехме, и не се получи лошо.

Преди почти десет години, на откриващия банкет на хотел Conrad Hong Kong, вината бяха френски и първокласни: червени и бели Бургундии, червени и бели Бордо. Имаше и коктейли, шампанско и 12 курса екзотични предмети със съставки като змийска кръв, така че това, което вървеше с онова, което стана малко размазано. Всичко беше вкусно. Но в китайските ресторанти у дома продължих да откривам, че селекциите от вина рядко подобряват храната или дори я оцеляват.

Съвсем наскоро присъствах на банкет от девет ястия в ресторант Mandarin Court на улица Mott в сърцето на китайския квартал в Ню Йорк, където 12 бели вина - предимно френски - бяха на разположение за обмислена дегустация предимно с меню от морски дарове. Леки, плодови, кисели вина и несухи вина спечелиха за повечето курсове, като в пакета водеха Совиньон Блан (Австралия), Сансер и Ризлинг. И все пак предпочитахме Грейвс и провансалски бял с омар, запечен с джинджифил и лук, а Пулини-Монраше беше предпочитаният избор с пържен ориз от морски дарове.

Поради комбинацията от текстури, вкусове, сосове, подправки и стилове на готвене, използвани в китайската храна, сдвояването на виното с тези ястия е интересно предизвикателство. Прилагат се основните правила на сдвояванията, но трябва да се комбинират. Например, рецепти със сладост и / или плодове в соса могат да направят вкуса на виното горчив, кисел или тънък и да преодолеят плодовите вкусове във виното, така че виното трябва да е поне толкова сладко, колкото ястието. Солените или кисели вкусове в храната, от друга страна, ще придадат плодови вкусове във виното и ще направят вкуса му по-малко сух от нормалното. Пикантните вкусове ще подобрят виното, правейки вкусовете и алкохола му да изглеждат по-силни. Храните, при които топлината е важен елемент (пържен или пикантен) изискват нещо свежо и студено.

4 Повечето китайски храни подчертават текстурата, което обикновено означава, че можете да премахнете подчертаването на текстурата на виното. Сдвояването на виното не е твърде трудно с ястия на пара, но може да се изиска по-пикантно вино, което да съответства на подправката на по-сложната азиатска кухня.

Вината, които най-вероятно ще се съчетаят с едни или други китайски ястия, включват Vinho Verde от Португалия, Sauvignon Blanc (или със сортови етикети, или Sancerre или Pouilly-Fumé от Франция), Ризлинг, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Мускат, необработени или леко дъбови Шардоне, Chasselas , Grüner Veltliner, Божоле и Кот дю Рон. В зависимост от степента на огън, който харесвате във вашата подправка, съставките, които използвате (тъй като повечето китайски ястия имат версии с морски дарове, пилешко, свинско или говеждо месо) и зеленчуците, които избирате за цвят и хрупкавост, други вина също могат да работят. Това са проби и грешки, но тъй като вината, които работят добре с китайска храна, рядко са скъпи, намирането на перфектните двойки за любимите ви храни може да бъде забавно на достъпна цена.

---

Медени чесън скариди
Чесънът помага да се компенсира обикновената сладост на това ястие, докато липсата на плодове в соса му позволява да работи с плодово вино. Сусамовите семена по избор добавят малко повече текстура.

Предложения за вино: Изненадващо, това ястие е съвместимо с остър новозеландски совиньон блан. По-традиционното сдвояване би било ризлинг с достатъчно остатъчна захар, за да запази сладостта на ястието на мястото му.

1/2 чаена лъжичка сол
8 чаени лъжички царевично нишесте
6 супени лъжици вода
10 джъмбо скариди, обелени
2 чаши растително масло
3 чаени лъжички смлян чесън
2 чаени лъжички захар
2 чаени лъжички мед
1/2 чаена лъжичка чили сос
3/4 чаши пилешки бульон
1 чаена лъжичка сусам (по желание)

Смесете заедно сол, 6 чаени лъжички царевично нишесте и вода, за да направите тесто. Разбъркайте скаридите в тесто, докато са добре покрити. Във фритюрник или уок загрейте маслото до температура на пържене. Запържете скаридите за около 3 минути, до златисто.

За да направите сос, комбинирайте чесън, захар, мед, чили сос и пилешки бульон в средна тенджера. Уплътнете соса с 2 чаени лъжички царевично нишесте. Смесете соса със скаридите, подредете върху плато или отделни чинии върху бял ориз. Поръсете със сусам. Сервира 2.

---

Beggar’s Chicken
Това е много просто ястие, а адаптираната рецепта е лесна за приготвяне у дома. Ако се чувствате амбициозни, изрежете форми от листа от допълнителни тестени изделия и направете дизайн на цветя от лотос отгоре.

Предложения за вино: Опитайте това с бяло бургундско или изсъхнало розе.

1 цяло пиле, около 3 1/2 паунда
4 чаени лъжички соева паста
2 чаени лъжички розе
1 унция нарязани на кубчета сухи люспи
1/2 унция кубчета лимонена трева
1/2 унция нарязан кантарион
2 чаени лъжички сол
1/2 чаена лъжичка бял пипер
1 лист тесто от бутер тесто

Изплакнете и подсушете пилето, като премахнете съдържанието от кухината. Загрейте фурната до 350 F.

В малка купа смесете соевата паста, розе, люспи, лимонена трева и кориандър. Поставете сместа вътре в пилето. Натрийте кожата на пилето със солта и черния пипер. Увийте пилето в тестото за сладкиши с краищата, които се срещат под пилето, ако планирате да украсите отгоре, или съберете тестото в ефект на хартиена торбичка отгоре. Поставете увитото с тесто пиле в тава за печене и печете 1 час 15 минути. Сервира 4-6.