Обсесии на готвачи
НИЕ разговаряхме с известни готвачи от цялата страна, за да разберем на коя единична съставка разчитат, за да гарантират, че тяхното ястие преминава от просто към грандиозно. Докато изборът им варира от масло до Гочуджанг, всички те имаха едно общо нещо: обещанието, че тези съставки могат да накарат и вашите ястия да пеят.
'Маракуя! Можете да го използвате, за да направите коктейл, севиче, сос за риба или сорбет. Има киселинност, уникален аромат и вкус. ' - Шеф Хосе Андрес управлява десет ресторанта из САЩ, включително Zaytinya (Вашингтон), The Bazaar By Jose Andres (LA) и China Poblano (Vegas).
„Ръцете надолу, любимата ми съставка е лимонът. Обичам един добър пукер за десерт и яркостта, която придава пикантни ястия. ' - Топ готвач Карла Хол се готви да пусне собствена линия от сладки и солени бисквитки и в момента се появява в състезанието „Top Chef All Stars“ на Bravo.
„Готвенето ми ме води по целия свят и днес съм в Сан Хосе дел Кабо. Любимите ми съставки отразяват местоположението, в което се намирам в момента: Днес е текила, мексикански лайм, кориандър и лют червен пипер. Гответе на място, мислете на място. “ -Главен Арт Смит е бивш личен готвач на Опра Уинфри. Той ръководи Art & Soul във Вашингтон и Table Fifty Two в Чикаго.
„Любимата ми съставка е черният трюфел. Обичам вкуса. Винаги внася земност и сложност в ястието и наистина е вълшебна съставка. Тъй като е див, никога двама не вкусват абсолютно еднакви. Ястия с трюфели също правят чудесно сдвояване на вино. ' –Суперзвезда готвач Ерик Рипърт е водещ на телевизионното предаване „Avec Eric“ и готвач и съсобственик на Le Bernardin.
„Обичам да готвя с канела. Израснахме само с едно докосване на канела във почти всяко ястие! Това е ключов компонент в нашата Garam Masala и не мога да ви кажа колко добре мирише канелената пръчка, докато се задушава заедно с нарязан червен лук. Дори го използвам в разтривка за моите рибни тако. Тази подправка има цял живот извън сутрешните ми овесени ядки и чай! ' - Aarti Sequeria спечели „The Next Food Network Star“ и сега е домакин на собствено шоу в Food Network, наречено „Aarti Party“.
„Дори и след всичките тези години, любимата ми съставка, с която да работя в кухнята, трябва да е маслото и особено Kerrygold заради богатия си кремообразен вкус и чисто небце. Маслото е невероятна, гъвкава съставка, с която можете да работите от простата красота на beurre monte, до функцията му в бутер тесто и до това, което прави в сладкишите. Ефектът, който само малка пълна пръст може да има върху сос - блясъкът, който предлага, и текстурата - това е просто красиво чудо на природата. ' - Главният готвач Катал Армстронг притежава някои от най-добрите ресторанти на Вирджиния, включително Ресторант Ева . През 2009 г. е номиниран за най-добър готвач от средноатлантическия готвач от Фондация Джеймс Биърд.
„Изборът само на една любима съставка е почти невъзможно за готвача. Напоследък обаче използвам много корейска чили паста, наречена Gochujang. Gochujang е пикантна, солена, земна, ферментирала соева боб и чили паста. Има страхотна дълбочина на вкус, съчетана с фина топлина чили. ' –Шеф готвач Скот Древно, регионален главен готвач в Източникът от Волфганг Пак , спечели няколко ав ARDS.
„Една от любимите ми съставки за готвене е верджус. Това е ферментирал гроздов сок някъде между виното и оцета. Обичам киселинността, която внася в едно ястие, като същевременно оставя естествения вкус на гроздето да проникне. Той е изключително гъвкав и го използвам за всичко, от мариноване на зеленчуци, до задушаване на меса, до приготвяне на винегрети и довършителни сосове. ' –Шеф Майкъл Псилакис, главен готвач / собственик в FishTag , отведе гръцката си кухня до шеметна слава в своите ресторанти в Ню Йорк. Освен това е готвил гръцки ястия за Обамите в Белия дом.
„Независимо дали готвя на път, в ресторанта си или вкъщи, винаги се връщам към две основни съставки: оцет от оризов вино и горчица, смлян на камък, изглежда винаги ми дават основните компоненти за чудесна марината, винегрет тиган сос. С киселината, естествените подправки и смесената текстура на тези две съставки, комбинацията се съчетава добре с гама вина от Шардоне, Бяло Бургундия до Пино Ноар или Санджовезе. ' -Главен Робърт Ървайн е „Най-лошите готвачи в Америка“ и „Ресторант: невъзможно“ на хранителната мрежа.
