Бордо, един от най-уважаваните винени региони в света, е признат от поколения ценители по целия свят както за качеството, така и за разнообразието на своите вина. И все пак, при цялото многообразие в този винен рай, е необходима само една клякаща, невзрачна птица, за да осигури вдъхновение, необходимо за десетки ястия, които лесно могат да се съчетаят с всяко вино, екзалтирано или вино, което региона може да предложи. Това е простата, опитомена патица - така обичаният канар де Бордо.

За посетител на Бордо е почти невъзможно да вземе меню в някое традиционно бистро или ресторант със звезда на Мишлен и да не намери шепа патешки ястия - патешки гърди, печена патица, патешки гъши дроб, патешки яйца (паширани или пържени ), патешка супа или салата, терин, рилети, конфи, фритони или гратони (хрупкави бисквити от пържена кожа) и като основна съставка в класическия касулет. Ако трябва да поръчате нещо различно от патица, има вероятност то да бъде подправено или пасирано в патешка мазнина.

Структурата на червения Бордо осигурява необходимия танинов захват и киселинен разрез, за ​​да се противопостави на богатите, гама вкусове, открити в солените патешки препарати, докато сладко сладкият Бордо, като тези от Сотерн, има както зрели захарни плодове, така и балансирана киселинност, за да се ожени с пищните текстури на френската класика като изпечени патешки гъши дроб и карамелизирани ябълки.

Всяко посещение в Бордо изисква поне едно хранене в ресторанта La Tupina на готвача Jean-Pierre Xiradakis в частта на Porte de la Monnaie в града. Xiradakis е легендарен не само с храната си, но и с организирането на регионални готвачи за популяризиране на традиционната кухня и вина на югозапад.

Не е изненадващо, че очиластият Ксирадакис, с тъмната си коса и галския си спад в устата, е ученик на патица и неговите рецепти включват парченца кулинарна мъдрост. За вилата си с патица и трюфели той казва: „Идеалното е да се използва месо от патешки шийки, защото месото е по-ароматно. Но можем да извлечем и патешкия труп с парченца постно месо или с ръкави от патешко месо [кожа]. “

Той може да разгради нечестиво богатия, паднал от костите патица конфит (приготвен в собствената му мазнина) на няколко основни стъпки. „Рецептата за конфитюр от патици е проста“, заявява той. „Прекарайте няколко часа пачи крака в едра сол. Бавно гответе в патешка мазнина - мазнината не завира, а кипва. След два часа краката са готови, проверете за готовност с нож. ”

Тъй като Xiradakis е една от движещите сили зад новия апелатив на Côtes de Bordeaux, той препоръчва добре отлежало червено вино от родния си Blaye. Неговите богати, зрели вкусове и меки танини напълно отговарят на богатството на патешките крака, които традиционно могат да се сервират с гарнитура от картофи.

Борделите съчетават любовта си към патицата с яростната защита на местните си вина. Един звезден пример се намира на няколко мили южно от пътната артерия на града, рокадата, в тихата провинция близо до Мартилак.

Най-известният съвременен френски спа център Les Sources de Caudalie се намира тук, а заедно с него и малък петзвезден хотел, съдържащ един от най-изисканите ресторанти в Бордо, La Grand’Vigne. През юни готвачът Николас Масе публикува готварска книга Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), която е достъпна на английски език.

В книгата шеф-готвачът на ресторанта, Aurélien Farrouil, предлага различни вина, които да отговарят на ястията. Но, казва Алис Турбие, собственик на Caudalie, „разбира се, най-добрият мач за ястията на нашия готвач е с престижния ни съсед, Смит Хаут Лафит!“

Това шато, отсреща на еднолентов път от Каудали, е собственост на родителите на Турбие, Даниел и Флоренция Катиард. Подобно на много винарски изби Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte прави червени и бели вина Grand Cru. Трудно е да се спори с тази препоръка, независимо дали поради чистота на местните животни или учтиво да се избегне проблемът с лоялността на семейството.

Много от записите в книгата на Masse са съставени ястия, а в няколко рецепти има патица. Един например е за елегантни пържени сфери от патешки гъши дроб, покрити с яйчен белтък, трохи от хляб, мастило от калмари и оризово брашно. Сервират се върху оформени куполи от картофено пюре от трюфели.

Bérénice Lurton, собственик на Château Climens и ръководител на групата производители на Sauternes and Barsac, признава, че Sauternes е класическата двойка с гъши дроб, но тя твърди, че много ястия от патици работят по-добре с вината Barsac. 'Те обикновено са по-оживени', казва тя.

„През есента или зимата много харесвам рецепта от тиквено велуте с стърготини от полусварен патешки гъши дроб“, казва Лъртън. „Обичам и нем [пролетното руло] от гъши дроб: суров гъши дроб, овалван върху нарязани билки (мента, естрагон и тайландски босилек) в пресен спаначен лист, поширан за две минути и сервиран със соев сос от джинджифил . '

„Свежестта на билките и мекотата на фоа са много допълващи едни и същи качества във виното [Barsac]“, казва тя, „и билките подобряват сложността на ароматите на виното, както и неговата свежест. ”

„Що се отнася до патешкото месо - продължава Лъртън, - харесва ми да е печено със сок от шафран и кимион, поднесено с пюре от целина или в подправки (ленти), деглазирани в леко карамелизиран сос от портокал и анасон, поднесени с малки обезглавени ряпи.“ казва, „и билките подобряват сложността на ароматите на виното, както и неговата свежест.“

С печена патица и патешки гърди сосът често определя виното. Въпреки че Лъртън може да се изкуши да се придържа към Barsac, сладък, плодов сос като класическа патица à l’orange може да поиска младо, задвижвано от Мерло червено от Десния бряг. Пикантният сос с кореноплодни зеленчуци обаче може да върви по-добре с постно, таниново, отлежало червено от Каберне Совиньон от Médoc, за да допълни земните вкусове на соса.

Разбира се, има собственици на замъци, които предлагат на посетителите вина и храна, които да съвпадат. Например Фредерик и Фабиен Малиер, които притежават Chateau de la Vieille Chapelle на северните брегове на Дордон близо до Лугон, произвеждат червено-бели AOP Bordeaux и Bordeaux Supérieur. Те също така водят малко легло и закуска, популярно сред хората, които обичат да ловят, да сърфират в необичайните приливни вълни на Mascaret, които се стичат нагоре по реката и да посещават класовете за готвене на Fabienne.

„Преподавам как да готвя фоа и другите различни части на патица, включително магрет и конфи, но моята специалност са терени“, казва Фабиен в кухнята си в преобразувания параклис от 12-ти век. Повечето терени, обяснява тя, вървят най-добре с бяло вино, било то сладко или сухо, в зависимост от терина и вида на виното, използвано в него. Има ли някаква загадка какво вино може да препоръча?

Местни вина и патица - това е за вечеря в Бордо.

Зелена салата с Aiguillete от патица

Адаптиран по рецепта на Беренис Лъртън, собственик на Château Climens.

1 чаша пресен портокалов сок
3 супени лъжици захар
4 цели звездни анасона
2 патешки гърди, & frac12-паунда, нарязани на 1-инчови ленти
2 супени лъжици зехтин
Морска сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
4 чаши пресни полеви зеленчуци, като смес от радикио, рукола, фризе и румен

В средна купа за смесване комбинирайте портокаловия сок, захарта и анасоните.

В средно задушен тиган, поставен на средна температура, задушете лентите от патешки гърди в зехтина, докато достигнат предпочитаната от вас готовност, около 4-5 минути за средно рядко. Подправете със сол и черен пипер.

Извадете патицата в чиния и деглазирайте тигана със сместа от портокал и анасон, като оставите да се редуцира до глазура, около 5 минути. Прецедете глазурата, за да премахнете целите парченца анасон, след това опитайте и коригирайте подправката със сол и черен пипер.

Да служа:

Поставете малко легло от полски зеленчуци върху четири чинии за салата. Разделете патешките ленти между четирите плочи и налейте нагрятата оранжево-анасонова глазура върху патицата. Сервира 4.

Препоръка за вино:

Това ястие има както леки, така и богати компоненти и се нуждае от вино, което да преодолее елементите. Освежаващата киселинност и зрелите плодове на Le Rosé de Phélan-Ségur могат да устоят на оранжево-анасоновата глазура, докато високият процент на Каберне Совиньон в сместа създава достатъчно структура и концентрация, за да се справи добре с патицата.

---

Пасирани смокини, пълнени с гъши дроб

Адаптиран по рецепта на Fabienne Mallier, собственик на Château de la Vieille Chapelle.

8 златни смокини, сушени
2 чаши Sauternes или друго сладко бяло вино от Бордо, за бракониерство и frac12 паунда варена патица foie gras или foie gras terrine
2 чаши микрозелени
1 супена лъжица зехтин
1 супена лъжица балсамов оцет

В среден сотен тиган пасирайте смокините във виното за 15–20 минути, докато смокините се възстановят и станат нежни. Извадете от тавата и оставете да се охлади.
След като се охлади, използвайте малка лъжица и извадете половината месо от всяка смокиня. Напълнете всяка смокиня с гъши дроб и след това охладете в хладилника за два часа.

Да служа:

Разделете микрозелените по равно между 4 средни плочи за салата. Залейте зеленчуците с пълнените смокини и налейте малко количество балсамов оцет и зехтин върху всяка чиния. Сервира 4.

Препоръка за вино:

За класическо сдвояване сервирайте Château Coutet’s Barsac. Въпреки че е достатъчно богат, за да съответства на богатата текстура на гъши дроб, той също така показва достатъчно сдържаност, за да избегне конкуренцията със смелите вкусове на ястието.

---

Изпечена патешка гърда с карамелизирана ряпа

Рецепта с любезното съдействие на Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 патешки гърди, и frac12-паунда всяка
Морска сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
4 супени лъжици зехтин, разделени
& frac12 чаша балсамов оцет
1 голяма ряпа, около 1 килограм, обелена и нарязана на 1-инчови парчета
1 чаена лъжичка захар
Сол и черен пипер, на вкус
2 стръка магданоз, за ​​гарнитура

За да приготвите патицата:

Нарежете кожата на всяка патешка гърда, без да нарязвате на месото, и подправете със сол и черен пипер. В голям тиган, поставен върху средно силен пламък, загрейте 1 супена лъжица зехтин и поставете патешките гърди в тигана с кожата надолу. Гответе 4 минути, след това обърнете гърдите и продължете да готвите още 4 минути, или докато гърдите достигнат вътрешна температура 135 ° F за средно редки и кожата е хрупкава и златиста.

Извадете патицата от тигана и я оставете да почине 5 минути, преди да я нарежете. Изхвърлете излишната патешка мазнина в тигана и след това деглазирайте тигана с балсамов оцет. Гответе оцета, докато се намали до глазура, около 5 минути.

За да приготвите ряпата:

В среден тиган загрейте захарта и 3 супени лъжици зехтин на умерен огън и варете ряпата, докато омекнат и се карамелизират, около 15 минути.

Да служа:

Раздушете филиите патешки гърди и подредете малка чиния карамелизирана ряпа върху чиния. Лъжица балсамовата глазура около патицата и ряпата и украсете с клонче магданоз. Сервира 2.

Препоръка за вино:

С текстурираната ряпа и невероятното богатство на патицата, това ястие изисква вино със също толкова впечатляваща структура. Château Haut Colombier’s Premières Côtes de Blaye е щедра смес от Десния бряг, която балансира вкусовете на тъмни горски плодове с достатъчно земни тонове, за да подчертае кореновите зеленчуци на ястието.

---

Опитайте тази вкусна рецепта за патешки фоа гра:

Патешки крокети от гъши дроб с картофено пюре от трюфел

Адаптирано от рецепта на шеф Никола Масе

За крокетите:
1 килограм патешка паша, сварена
& frac14 мастило за калмари (предлага се в много специализирани магазини)
4 & frac12 чаши фини трохи хляб
1 & frac14 чаши оризово брашно
6 белтъка, леко разбити
8 чаши олио за пържене
Морска сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
За картофеното пюре:
3 средни картофи на червено, около 1 & frac12 паунда, изтъркани и набодени с вилични зъби.
1 супена лъжица зехтин
Морска сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
& frac12 чаша тежка сметана, гореща, но не вряща
& frac12 чаша пълномаслено мляко
2 супени лъжици несолено масло
& frac14 чаша парченца пресен черен трюфел или 1 чаена лъжичка трюфелово масло

За приготвяне на крокетите:
Нарежете фуа-гра на 8 равни парчета и оформете на 2 & frac12-инчови топки с ръце. В голяма купа за смесване добавете мастилото от калмари към трохите за хляб и разбъркайте до равномерно оцветяване.

Поставете оризовото брашно и белтъците в отделни средно големи чаши за смесване. Драгирайте топчетата с гъши дроб, като първо ги потопите в брашното, последвано от белтъците и след това галетата. Потопете още веднъж в белтъците и завършете с последно покритие от галета.

Загрейте голяма тенджера, пълна с масло, докато термометърът за пържене регистрира 350 ° F. Запържете дълбоко топките, докато се развият хрупкава, златиста коричка и се нагреят, около 4–6 минути.

Извадете крокетите от маслото и ги поставете върху чиния, покрита с хартиени кърпи, като оставите излишното масло да изтече. Подправете със сол и черен пипер.

За приготвяне на картофеното пюре:
Загрейте фурната до 350 ° F.

В голяма купа за смесване намажете готовите картофи със зехтина и подправете със сол и черен пипер. Поставете картофите върху тиган и печете в предварително загрятата фурна, докато картофите омекнат, около 1 час. Когато картофите са напълно сварени, извадете от фурната, обелете и изхвърлете ципите.

В купата на кухненски робот комбинирайте картофите, сметаната, млякото и маслото и пюрирайте до гладкост. С дървена лъжица разбъркайте парченцата трюфел или трюфелното масло и подправете със сол и черен пипер.

Да служа:
Поставете част от картофеното пюре с трюфели в центъра на четири кръгли чинии и отгоре с крокет от гъши дроб. Сервира 8.

Препоръка за вино:
Богатството на това ястие изисква вино с еднакво тегло. Кремообразната и почти сладка текстура на Château Smith Haut Lafitte’s Pessac-Leognan Blanc ще възпроизведе богатото картофено пюре и сочен гъши дроб, докато трюфелният компонент на ястието ще извлече присъщата на виното минералност.