Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Хранителни Тенденции,

Приключенски вкусове от Пътя на коприната

За повечето от нас Централна Азия предизвиква изображения на скалисти планински вериги, сухи пустини и обширни тревни площи, наситени с примитивни села. Но преди 2000 години този регион беше истинският коридор I-95 Бостън-Ню Йорк-Вашингтон за древния свят, 4000 мили мрежа от търговски пътища, които служеха като канал за търговски, технологичен и политически обмен.



Пътят на коприната се простираше от Китай до Средиземно море. Името на китайската коприна, която е най-известният товар, търговията на Пътя на коприната включва други текстилни изделия, парфюми, скъпоценни камъни, благородни метали, стъклария и - значително - подправки.

Културни и кулинарни практики бяха обменяни по същия начин по Пътя на коприната, като кухните на великите цивилизации на Китай, Индия и Средиземноморието си влияеха помежду си и всички тези между тях.

„Виждам кухнята на Пътя на коприната като богата мозайка, като всяко парче е свързано едно с друго, но всяко уникално по себе си“, казва Далия Ейбрахам Клайн, чиято готварска книга „Коприна и подправки: Рецепти от Пътя на коприната за внимателния вегетарианец“ ще бъде публикувано от Tuttle през 2013 г. „Ще откриете различни версии на едно и също ястие, които изскачат през целия път.“



За Клайн кухнята на Пътя на коприната е лична работа. Тя може да проследи развитието на корените на семейството си от древен Израел до Персия, Бухара (еврейската общност в днешен Узбекистан), Афганистан и накрая Индия. Дори след като родителите й имигрират в Съединените щати, майка й, както всички готвачи в нейното разширено семейство, приготвя традиционни ястия, предадени от предишните поколения.

Това обикновено бяха ястия с едно гърне, които можеха да нахранят големи семейства от Централна Азия, които готвеха общо. Оризът беше основното зърно, а плодовете и зеленчуците изиграха основна роля в кухнята. За да придадат на храната си богатство и сложност, казва Клайн, готвачите на Пътя на коприната използват подправки - не една по една, а в ароматни, сочни комбинации.

„Използваме тонове куркума, кардамон и други пикантни подправки“, казва Мишел Наклович, купувач на вино и оперативен мениджър в ресторант Laili, Санта Круз, Калифорния, където собственикът Вафи Амин основава менюто си на Пътя на коприната върху храната на родината си, Афганистан.

Сложните и понякога остри вкусове на кухнята на Пътя на коприната могат да създадат предизвикателство за любителите на виното, казва Наклович, но виното е основна тема от дните на римляните.
В Laili тя предлага големи, танинови червени за класическите ястия с подправено агнешко и говеждо месо, но предпочита бели и светлочервени червени като Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir и землисти, пикантни сортове от Jura, като Trousseau и Poulsard, за ястия с деликатни подправки.

„Кулинарията на пътя на коприната е свързана с претопяването на привидно контрастиращи вкусове във вълнуваща, удовлетворяваща хармония“, казва Клайн, чийто прадядо притежава лозе в днешен Самарканд, Узбекистан „И не е ли това, което правите, когато сдвоявате вино и храна?“

Khoresh Bademjan (яхния от персийски патладжан)

Рецепта, адаптирана от предстоящата готварска книга Коприна и подправки: Рецепти от Пътя на коприната за внимателния вегетарианец от Далия Абрахам Клайн

1 голям патладжан, обелен
и на кубчета
1½ супени лъжици морска сол, разделени
3 супени лъжици зехтин
2 средни лука, нарязани на кубчета
4 скилидки чесън, счукани
3 рома (слива) домати,
обелени и нарязани на кубчета
1 чаена лъжичка смляна куркума
1 чаена лъжичка смлян кимион
½ чаена лъжичка червен пипер
½ чаена лъжичка смляна канела
½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
Запарен ориз басмати, за сервиране

Поставете патладжана в гевгир над голяма купа и поръсете 1 супена лъжица сол върху него, което ще укроти всяка горчивина. Оставете да престои 30 минути, след това отцедете и подсушете с хартиени кърпи.
Загрейте маслото в голяма тенджера, поставена на средно силен огън. Задушете лука, като разбърквате и разклащате тигана, за 7-8 минути или докато стане прозрачен. Разбъркайте скилидките чесън и задушете, като се уверите, че не изгарят.

Разбъркайте патладжана с останалата сол и гответе около 10 минути, докато патладжанът омекне и се изпоти. Добавете доматите, куркума, кимион, червен пипер, канела и черен пипер. Намалете котлона и оставете да къкри, покрито, за 30 минути. Сервирайте върху ориз басмати. Сервира 4 .

Сдвояване на вино : Къртис препоръчва или Ferme Assyrtiko на Domaine Sigalas’s Fermented Assyrtiko от гръцкия остров Санторини, или Fiano di Avellino на Feudi di San Gregorio от Кампания в Италия. „Мисля, че донякъде мазната текстура на патладжана иска нещо ясно и чисто да го пробие - свежо, хрупкаво и жилаво“, казва Къртис. „Тези два фаворита в Средиземно море са само трикът.“

Анар пиле

Рецепта с любезност Уафи Амин, собственик на ресторант Laili, Санта Круз, Калифорния

За пилето:
¼ чаша зехтин
1 супена лъжица нарязан розмарин
1 супена лъжица смлян чесън
¼ чаша лимон
1 чаена лъжичка шафран
1 чаена лъжичка смляна куркума
1 чаена лъжичка счукан червен пипер
Сол и черен пипер, на вкус
2 пилета, 3½ – 4 паунда всяко, разполовени по дължина

За сос анар:
3 чаши захар
2 супени лъжици лимонов сок
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка черен пипер
½ чаена лъжичка смлян червен пипер
1 чаша меласа от нар

Комбинирайте първите девет съставки в контейнер, достатъчно голям, за да побере цялото пиле, като разбъркате добре, за да разпределите равномерно маринатата. Използвайте два контейнера и разделете марината наполовина, ако е необходимо. Покрийте и оставете в хладилник за 10–24 часа.

Когато сте готови да готвите, загрейте фурната до 500˚F. Поставете пилетата в голям тиган за печене и печете за около 30 минути или докато термометърът с незабавно отчитане, поставен в най-дебелата част на бедрото, отчете 165˚F.

Междувременно направете соса, като комбинирате захарта и 1½ чаши вода в голям тиган, поставен на средно силен огън. Гответе, като разбърквате от време на време, докато сместа намалее обема си и стане гъста и златистокафява. Добавете лимоновия сок, солта и чушките и разбъркайте, за да се смесят. Разбъркайте бавно меласата от нар.

Когато пилето е готово, оставете го да си почине 15 минути. Прехвърлете в чиния за сервиране и изсипете соса отгоре. Сервирайте с печени картофи и броколини. Сервира 4 .

Сдвояване на вино : Мишел Наклович, купувач на вино и мениджър на операциите в Laili, казва, че първият й избор за това ястие е ризлинг Kuentz-Bas от Елзас. „Това е биодинамичен сух ризлинг“, казва тя. „В него все още има намеци за цветното качество на класиката на гроздето Ризлинг, съчетано с нотка минералност и ярка вар. Той е ароматен, но свеж и освежаващ. Киселинността в тези свежи, леко тръпчиви двойки вино чудесно с омекотяването на соса от нар. Флоралните нотки подкрепят сладостта, намерена в соса. '

Вторият й избор е Furmint на Verus’s 2010 от Словения. „Това вино има характеристики на елегантен, гладък совиньон блан, но също така напомня на ярък, минерален Grüner Veltliner,“ казва Naklowycz. „Furmint е ярък и оживен, с освежаващи плодови нотки и кисел завършек. Той се съчетава чудесно с пилето Anar, тъй като има омекотяване, както и плодови характеристики, за да допълни сладката омекотяване на ястието. '

Ширин Поло (персийски портокалов ориз)

Рецепта, адаптирана от предстоящата готварска книга Коприна и подправки: Рецепти от Пътя на коприната за внимателния вегетарианец от Далия Абрахам Клайн

2½ чаши бял или кафяв ориз басмати
1 чаша фино нарязана портокалова кора
1 чаша кафява захар
1½ супени лъжици пресен лимонов сок
Щипка шафранови конци
2 супени лъжици розова вода
¼ чаена лъжичка смлян кардамон
2 супени лъжици морска сол
¼ чаша масло от рапица
1 чаша разделени, бланширани бадеми

Измийте ориза в купа под течаща вода, въртейки зърната, докато водата стане млечна и остатъците изплуват до върха. Прецедете и повторете, докато водата изтече. След това накиснете ориза в достатъчно топла вода, така че да е потопен с около сантиметър. Накиснете кафяв ориз басмати за поне 2 часа и бял басмати за поне 30 минути. Изцедете.

Поставете портокаловата кора в малка тенджера и добавете вода, колкото да покрие. Вари се 10 минути. Отцедете и повторете два пъти, за да премахнете горчивината. В същата тенджера комбинирайте портокаловата кора, 2 чаши вода, кафява захар, лимонов сок и шафран и разбъркайте на тих огън, докато заври. Намалете котлона и оставете да къкри около 20 минути, или докато стане сиропиран. Оставете да се охлади, добавете розовата вода и кардамона и оставете настрана.

В голяма тенджера кипнете 9 чаши вода със солта. Добавете ориза и кипете бързо в продължение на 8–10 минути или до ал денте. Отцедете в сито с фини мрежи. Изсипете ориза обратно в тенджерата и прободете 7 дълбоки дупки в повърхността на ориза и залейте с маслото.

Покрийте тенджерата с хартиена кърпа, достатъчно голяма, за да покрие повърхността на ориза. Покрийте плътно с капак и гответе на умерен огън около 10 минути или докато се появи пара. Намалете котлона до минимум и оставете да къкри около 30 минути, или докато оризът омекне и долният слой ориз стане свеж. (Кърпата ще попречи на ориза да стане твърде лепкав.)

Междувременно загрейте фурната до 350˚F. Разстелете бадемите върху ненамазан лист за печене. Печете около 10 минути, или докато станат златисти и ухаещи.

Лъжица ориз с плоска лъжица за сервиране върху голямо блюдо. Начупете кората на дъното на саксията на големи парчета и оставете настрана. Залейте ориза с захаросаните портокалови кори и печените бадеми. Украсете с оризовата кора. Сервира 6 .

Сдвояване на вино : Чарлз Къртис, MW, ръководител на продажбите на вино на Christie’s за Азия, предлага да сдвоите това ястие с Clos Windsbuhl Gewurztraminer на Zind Humbrecht от Елзас, Франция, или F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd от Вахау, Австрия.

'С шафрана и розовата вода', казва той, 'чувствам, че се изисква нещо екзотично, а ароматите на Gewurz или пищната текстура на Grüner на ниво смарагд биха били идеални.'


Подправки на копринения път

Ето само няколко от най-често използваните подправки на пътя на коприната, с предложения за сдвояване от базираната в Хонг Конг Чарлз Къртис, MW, ръководител на продажбите на вино на Christie’s за Азия.

КАРДАМОН: Новият любимец на креативни пекари се предлага под формата на шушулка, семена и земя. Той има нотки на евкалипт, цитрусови плодове и камфор и често се използва в къри, ястия с ориз, печени изделия, кафе и чай.
ВИНОВО Сдвояване: „Пино Ноар, защото ароматите на кардамон са елегантни и деликатни, а твърде мощното вино ще ги завладее. Мисля, че еднакво елегантният Пино е перфектен мач. ' КИМИОН: Макар и добре познат като мексикански аромат, кимионът произхожда от Средиземно море, в западния край на Пътя на коприната. Вкусът му е горчив, земен и леко лимонен, комбинация, идеална за къри и други азиатски и близкоизточни ястия.
ВИНОВО Сдвояване: „Това е труден мач, тъй като кимионът е толкова остър. Плътният гренаш с много алкохол обаче би могъл да поеме целия този аромат с плодове, за да ги спести. '

КЛИНОВ: С отличителен аромат и сладко-люто-пикантен вкус, карамфилът може да надвие ястието, така че използвайте внимателно. Често се използва в къри на прах, топли напитки с вино, пуншове, плодови сокове, десерти и задушени плодове.
ВИНОВО Сдвояване: „Карамфилът е с много силен аромат и синьо пино може да осигури интересно сдвояване. Хрупкавите, леки версии биха били контраст, докато по-богатите елзаски версии биха могли да отговарят на екзотичния му вкус. '

КОРИАНДЪР: В САЩ с това име са известни само смлените семена. Листата са известни като кантарион. На друго място и семената, и листата се наричат ​​кориандър. (Някои наричат ​​листата китайски магданоз.) Ароматично напомня на лимон и градински чай.
ВИНОВО Сдвояване: „Кориандърът е свеж, чист и зелен, а Совиньон Блан е виното, което най-много му прилича в това отношение.“

КАНЕМА: Основни западни десерти, канелени звезди в пикантна тарифа на Пътя на коприната. Неговият топъл, сладникав вкус и аромат е идеален за десерти, хляб, варени плодове, кафе и какао, както и къри и ястия с ориз.
ВИНОВО Сдвояване: „Шардоне, защото канелата (заедно с ванилията) е често срещан аромат, свързан с отлежалото барел Шардоне, и мисля, че вината, третирани по този начин, биха били логичен мач.“

ДЖИНФИР: Остър и лют, той се използва главно в сладкиши на Запад, но другаде добавя интерес към кисели краставички, лютеници, къри пасти, смеси от къри на прах, пудинги, конфитюри, консерви, бира и чай.
ВИНОВО Сдвояване: „Джинджифилът е остър, пикантен и екзотичен. Gewürztraminer е перфектно съвпадение - той е достатъчно богат, за да действа като фолио за плодовете и неговите екзотични вкусове ще допълнят, вместо да смажат, естествената подправка на джинджифила. '