Обслужването на открито и виното е различна порода от традиционната трапезария на закрито, както показват посещенията в топ заведения в цялата страна.

Същността на прекрасното изживяване на открито е леко различна от това, което представлява съвършенство на интериора. Удовлетворяващата храна, която е подходящо съчетана с добри вина, поднесена внимателно в благоприятна обстановка, трябва да бъде ежедневието във всяка среда. Но на открито ръбът на сериозността се изглажда и чистото удоволствие става първостепенно. Листните дървета пърхат на лек бриз или свещите искрят в нежната нощ, достатъчно, за да облагородят по-малко вино и да направят първото растение забавно. Както казва Руди Рахбар, винения директор в Lark Creek Inn, северно от Сан Франциско, „има повече стимулация навън: повече движение, гледки, звуци и миризми, така че имате нужда от нещо свежо и оживено в чашата, за да отидете с настройка. '

В топло време сомелиерите по-често предлагат прохладни провинциални вина, бели и червени, с оживена киселинност, които да придружават лятните ястия. А любителите на виното, които „просто казват не“ на Шардоне, могат да проведат ден на полето с винени списъци, които нарушават традиционната плесен, предлагайки подобни на лек и ароматен Moscato d’Asti. Германските и австрийските бели, особено Ризлинг и Грюнер Велтлинер, украсени с най-малкия намек за мекота, станаха изключително популярни през този сезон. Лятото е и когато дори ценителят трябва да признае, че се наслаждава на розово вино, независимо дали става въпрос за сериозен Tavel или Vin Gris de Cigare на Bonny Doon.

И независимо дали пенливи или неподвижни, бели, розови или червени, вината трябва да се сервират при подходяща температура. Дори порасналите червени вина може да се окажат за кратко да се потопят в леда, за да не станат прекалено топли.

Търсихме в страната за ресторанти, които се справят с открито с неблагоприятни условия, не само в обстановката, но и в храната и виното - места, където се полагат грижи за повишаване на изживяването на открито.

Ню Йорк | Морски грил
Откритите пространства се борят трудно в дълбоки градски условия, а щедрата площадка с пръстени с небостъргачи в сърцето на Рокфелер център е магнит за посетителите на Голямата ябълка от около 60 години. Закотвен от едната страна от позлатения фонтан Прометей, в атмосферата има достатъчно мехурчета и пръски, за да накара всеки да бъде в настроение от шампанско.

Наскоро ремонтираният Sea Grill се разлива в градината от едната страна, под раирани чадъри и ограден с кошници от здравец, и предлага постепенно ескалиращ асортимент от пенливи, от $ 45 на $ 200, с невинтовата Jacquesson Brut Perfection на $ 60 прекрасен избор като летен аперитив.

Блестящите пресни морски дарове на Ед Браун са достъпни, но не и прекалено облечени, с нотки на Азия и Средиземно море. Неговите лакомства от океана си партнират с доста изобретателен и добре подбран списък от около 200 вина, групирани в списъка според стила, вместо по сортове, регион или цена.

Специалитети от сурови барове, пресни сардини на скара, подсладени с карамелизиран червен лук, сочна бавно печена сьомга с пълни бели аспержи, изпечени морски миди с перуански лими и ярка малка експлозия от чушки пикило и просто черен морски бас или групер са топли. -апетит за удоволствие от времето. И вината предлагат да се съчетаят с тези ястия, всички имат достатъчно киселинност, за да предпазят небцето.

„Ние популяризираме различна програма от вина, които се пият по-лесно навън“, казва Браун. „Елзаските ризлинги и пикантните Гевюрцтраминери, които са страхотни с нашите риби, са особено приятни навън.“ Вината в тези категории, като Blanck’s Altenbourg Gewürztraminer от 1998 г. за $ 42, са на средна цена. Дори Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling е относително достъпна цена от 56 долара.

Браун казва, че за лятото е добавил няколко добре отгледани розе, като Tavel, в списъка, в допълнение към богата селекция от леки, копринени червени. Ресторантът сервира своите червени, като Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque за $ 48, при температура в мазето, което ги прави относително устойчиви на топлина и влажност. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, тел. 212 / 332-7610. Отворен за обяд през делничните дни, за вечеря от понеделник до събота. 100-плюс вина в списък 15 на чаша. Основни ястия $ 19- $ 29 на обяд $ 21- $ 29 на вечеря.

Ню Йорк | A-Z
Покривите предлагат друг вид обстановка на открито в града. A-Z, ново многоетажно дело на ръба на квартал Флатирон, има широк, покрит с камък вътрешен двор на последния етаж. През цялото време има усещане за открито, с оранжериен покрив, който се отваря при спокойно време, но който може да се затвори за миг (и това при първите дъждовни капки, благодарение на електронните сензори). Това е трапезария за разлика от никоя друга в града. Настройката също така позволява някои климатици на открито, защита срещу случайни 90-градусови вечери.

Името на ресторанта е пиеса за Asie (френски за Азия), а храната на готвача Патриша Йеа определя синтеза. Той има достатъчно подправки и вкус, с ръб на острота, за да отговаря на топлото време. Нейните аспержи от темпура, златното пролетно руло Yukon с хайвер от осетра, говежди бузи и терена от гъши дроб, паничка от патешки шницел и задушена морска риба с къдраво пюре от боб и пападам предизвикват сомелиерите от 600 вина Дан Перлман, поместени в изба с 4200 бутилки .

През лятото Перлман предлага да започнете с проста, освежаваща невинтажна кава на Avinyò-Juan Esteve Nadal. Други негови любими през лятото са Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat от Елзас и Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett от Pfalz. За патешкия шницел той предлага дълбоко розе като Michele Calo 1998 Mjère, толкова взискателно розе, колкото бихте искали. При скорошно посещение хладният, добре фокусиран и подобен на плодове Barranc dels Closos 1997 Grenache от Priorat беше отличен с патицата.

Винената листа е категоризирана не само по държави и по грозде, но и според стила, изложен в азиатски термини със символи за слънце, вятър и земя. Може да звучи малко объркващо, но с много необичайни избори си струва да се проучи и най-хубавото е, че времето не трябва да пречи. —F.F.

A-Z, ул. „Западна 17-та“ 21, тел. 212 / 691-8888. Отворен за обяд и вечеря от понеделник до събота. 500 вина в списък 23 на чаша. Prix-fixe обядът е 20 $, а вечерята - 52 $.

Калифорния | Tra Vigne | Света Елена
В центъра на Света Елена има много открито пространство, но голямата тераса на Tra Vigne, с ковано желязо, керамика и плочки, ви пренася в Италия. Въпреки известността си, ресторантът на Michael Chiarello запазва непринуден въздух, още по-привлекателен в края на пролетта, лятото или есента. Менюто интерпретира италианската храна с пищна власт. И за разлика от много места за хранене на открито, Tra Vigne предизвиква апетита за червено вино.

„Определено сме по-внимателни с нашите вина на открито“, казва Дейвид Стивънс, винен директор. „Въпреки че терасата е засенчена от безплодни черници, може да използвам кофа за червени вина.“

Независимо от акцента върху вината в Калифорния, можете да откриете достатъчно вкусове на Италия с Cal-Itals като добре балансираната, леко пиперлива Montevina Refosco от 1996 г. ($ 30), сред първите ми избори с пица с розмарин и чесън, печена полента с фурна сирене crescenza и диви гъби, папарделата с бавно печено агнешко месо от долината Napa и зелени горчица или заешкия сонома на скара.

„Искате вина със смел вкус на открито“, казва Стивънс. „Навън вкусът на виното е различен, има повече вятър и полен по-голяма конкуренция.“ Стивънс добавя още бели и пенливи вина, както и цяла секция розе, към сместа през лятото.

Други червени червени цветове в списъка с 240 вина са елегантният d’Arenberg 1997 Хранител Grenache от McLaren Vale в Австралия, елегантният Joseph Phelps Le Mistral от 1997 г. и Luna’s Napa Valley Sangiovese. А за тези, които биха искали да изследват, без да инвестират в пълни бутилки, ресторантът предлага 110 вина на чаша. Много от тях се предлагат в избор от наливане от 2 или 5 унции, включително закаляващо тревисто южноафриканско Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc за $ 2 или $ 5 и в примерни полети на пет различни вина. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Света Елена, тел. 707 / 963-4444. Отворен от обяд до 22:30 всеки ден. 240 вина в списък 110 на чаша. Тестени изделия и основни ястия $ 10- $ 20.

Калифорния | Lark Creek Inn | Larkspur
Прекрасното имение във викторианската забележителност, в което се помещава Inn Lark Creek Inn в окръг Марин, точно на север от моста Golden Gate, е разположено в края на горичка от извисяващи се секвои. Няколко маси се сгушват сред величествените дървета, а също така има богато засаден и решетъчен вътрешен двор, магнит за тези, които предпочитат да вечерят навън по креативната американска кухня на Брадли Огдън, като стриди със скара на пантета или южен пържен сом с полеви зеленчуци и сладко салса. Менюто се променя ежедневно и е придружено от списък с 300 вина. „Когато бях дете, мислех да пия лимонада само през лятото“, казва Руди Рахбар, винения директор. „Искате същия вид сочна киселинност във виното.“

В днешно време нейните предпочитания са совиньон блан и пино гри, като сокът блан от Duckhorn 1998 Napa Valley совиньон блан и Long Pinot Grigio от Carneros. Вина като тези, дори преди да дойде храната, създават небцето през летен ден. Rahbar предпочита да съчетае виното с храната, а не обратното. Тя ще препоръча хрупкаво бяло като допълнение към пролетното ризото от грах и сморче. Червените обаче не са извън границите: приготвеният на скара стек бургер на домашно приготвена ролка изисква Zin, като Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel или Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - не наистина топли вина на открито, но Rahbar отбелязва, че местоположението на ресторанта рядко става твърде горещо. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, тел. 415 / 924-7766. Отворен за обяд през делничните дни, обяд в неделя и вечеря всеки ден. 300 вина в списък 11 на чаша. Предястия на обяд, $ 9- $ 16 на вечеря $ 16- $ 34.

Калифорния | LaVande | Ангелите
Невероятната гледка към Тихия океан не е единственото привличане в Lavande, който е на брега на морето в Санта Моника. Тълпите от познавачите последваха готвача Ален Жиро, от славата на Цитрус, когато той дойде в Лаванда. Жиро напусна наскоро, а менюто под ръководството на главния готвач Ив Бение е малко по-малко френско и по-средиземноморско, но списъкът с изискани вина, тежък за френските селекции, остава.

Приблизително една трета от 150-те места на ресторанта се намират в откритата палуба, а управителят Андре Калус твърди, че е най-доброто от двата свята за вечеря на открито: „топлите дни са добри за хубаво маслено шардоне или свеж совиньон блан по време на обяд и достатъчно е хладно с океанския бриз през нощта, за да се насладите на Шатобриан за двама с бутилка изискан Бордо. ' (Той препоръчва Château Andron Blanquet през 1994 г. или раздухване на Château Cantenac-Brown от 1994 г.) Посетителите на хотела, в който се намира ресторантът, обикновено са поставени в по-голямо състояние на лятото от времето на Калифорния, казва Калус , и са нетърпеливи да изследват бели вина, докато местните жители на Лос Анджелис все още са склонни да преминат към интересни пълноценни червени, след като слънцето залезе.

По време на обяд Lavande е известен с добре представената си салата от омари, с която Kallus препоръчва Caymus Sauvignon Blan ’97. За вечеря сьомгата, изпечена на теракота в сок от копър с горски гъби и съвети от аспержи, предизвиква няколко елегантни предложения за сдвояване: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet или 'Cloudy Bay Sauvignon Blanc от Нова Зеландия '98. -Мери Хънт

Лаванда, хотел Loews Santa Monica Beach, 1700 Ocean Avenue, Санта Моника, тел. 310 / 576-3181. Отворен за обяд и вечеря всеки ден. 200 плюс вина в списък 17 на чаша. Предястията за обяд варират от $ 14- $ 24 предястия за вечеря от $ 22- $ 30.

Калифорния | Michael’s | Лос Анджелис С вечеря на открито, реалистична възможност в Лос Анджелис през по-голямата част от годината, експертите от Michael’s в Санта Моника имат добра представа за боравенето с вино при топло време. Michael’s, който е дългосрочен елемент на сцената за хранене в Лос Анджелис, има голяма открита / градинска трапезария, озарена с растения и цветя.

Генералният мениджър и директор на виното Дейвид Рософ казва, че едно от хубавите неща при по-топлото време е възможността да отучите начинаещите любители на виното от тяхното фиксиране на червеното вино и здравето: „Приспивам, когато искат Мерло дори със стридите си. Лятото ви дава по-голям шанс да ги убедите да опитат шампанско или Grüner Veltliner, което е страхотно със стриди. ' Виненият списък с 400 души в Michael’s е насочен към вино, благоприятно за храната, Rosoff признава, че предпочита „добросъвестни винопроизводители, малка продукция, балансирани вина, не дъбови бомби или плодови бомби“.

Въпреки че не се противопоставя на червеното вино в топло време, Рософ вярва, че някои грозде се показват значително по-зле на открито, отколкото вътре. „Пино Ноар е най-голямото грозде в света, но много бързо губи аромата си при топло време. Ако опитате чаша вътре и я носите навън, разликата е драматична. ' Тъй като едно от всяко червено вино в списъка се държи зад бара за бързо обслужване, където температурата на околната среда може да достигне 80 ° (те се допълват при необходимост от обилните изби), сервитьорът в Michael's е обучен да охлажда червените вина в кофи с лед с добавена вода за период от пет до седем минути.

Rosoff насърчава повече пиене на бяло и розе през лятото. Със салата от калмари на скара с бръснат копър и рубин грейпфрут, той препоръчва Фред Лоймър Камптал Грюнер Велтлинер от 1998 г., който има някои качества, подобни на копър, той също благоприятства Sancerre на Domaine Merlin-Cherrier от 1998 г., или несъхнещ немски ризлинг като '98 JL Wolf от Pfalz, който особено добре играе грейпфрута на салатата от калмари. Със салатата от круши върху горчиви зеленчуци, която включва парченца испански кабрали, ябълки, пушен бекон и препечени орехи, любимата му е смес от замъка на Южна Рона Château de Tourette (1998) заради нейната „истинска жизненост и тропичност. Има добра киселинност, достатъчно мазнина за сланината, някои ядки, подобни на Meursault, за да играят орехите, и различни вкусове, подобни на круши. ' —М.Х.

Michael’s, 1147 Трета улица, Санта Моника, тел. 310 / 451-0843. Отворен за вечеря от понеделник до събота и обяд през делничните дни. 400 вина от списък 12-15 на чаша. Предястията за обяд варират от $ 13- $ 22 предястия за вечеря от $ 24- $ 34.

Чикаго | Мащерка
Чикаго, което според шегата е индианска дума за „необитаеми шест месеца в годината“, има кратък сезон на открито. Когато най-накрая пристига, жителите на Чикаго се наслаждават на слънцето, дори в потискащо горещи и влажни условия, със своя ревност. Конкуренцията за завладяване на пазара на открито е ожесточена и прекрасното кафене на открито в Thyme е спечелило своя дял. Пълна с бук, холи и борови дървета и закотвена от 40-футов явор точно в средата, откритата зона с 150 места е убежище и идеално място за попиване на лятната топлина и някои прекрасни мехурчета от стъклото, като като Taittinger La Française Brut на $ 16 или Bouvet Rosé на $ 10.

Мехурчетата и спокойната атмосфера осигуряват перфектния фон за френско-американската кухня на собственика на готвача Джон Бубала. Тортите от раци в Мериленд в цитрусов винегрет или карпачо от риба тон с хайвер от уасаби, и двете от списъка с предястия, са прекрасни допълнения към пенливите.

Това би позволило плавно преливане във вино на чаша или бутилка. „Обичаме да предлагаме разнообразие от вина, за да зарадваме начинаещите, както и хардкор храна или гроздови ядки“, казва Бубала.

„И когато избирате вино за вечеря навън, ние искаме вкусовете да са свежи и чисти, а виното да има добра киселинност.“ Това може да означава най-новите Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc или Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Както навсякъде, отбелязва Бубала, в Чикаго има забележим ход сред клиентите от червени към бели, тъй като времето се затопля.

Хрупкавата и чиста тема се пренася в предястията на Бубала, които поставят сериозен акцент върху морските дарове. Сложните вкусове на махи махи със зърнена горчица, задушен карфиол и кимион работят добре с ризлинг като Zind-Humbrecht от Елзас или d’Arenberg от Южна Австралия. Северноатлантическата сьомга с кус-кус и червен пипер - голям летен продавач, заедно с жълтоперната риба тон с напукан черен пипер, поднесен с шафраново вегетарианско ризото - позволява на любителите на червеното вино да влязат в сила, докато все още остават на морски дарове, с '98 Duboeuf Beaujolais или добре балансиран Swloton Napa Valley Merlot. -Дейв Екърт

Мащерка, 462 North Halsted, тел. 312 / 226-4300. Само вечеря, седем дни в седмицата. 100 вина от списъка 11 на чаша. Предястията варират от $ 10 - $ 14, предястията от $ 18 - $ 28.

Атланта | Кану
„Хотланта“ е това, което жителите наричат ​​този слънчев град. Но едно място, достатъчно хладно за вечеря на открито седем или осем месеца в годината, е Кану, с най-редките имоти в Атланта - открита веранда на бързата, зелена, много живописна река Чатахучи, Национална зона за отдих. Особено зашеметяващ е инверсионният слой от студен въздух, който в определени моменти създава мистична банка за мъгла над водата, добавяйки значително към външната атмосфера.

Кевин Гуд, генерален мениджър на Canoe, редактира своята предимно винена листа от Новия свят - 50 вина на чаша, 360 на бутилка и 520 изба в инвентара - на всеки 14 дни, като добавя сезонни вина като Saintsbury Vin Gris и McDowell Grenache Rosé които перфектно допълват пушената сьомга и скара на грил с билка фетучини от съвременното американско / южно меню. Има ли сезонна разлика в това, което пият атлантите? Добър казва да, „много определено да на белите вина, след като вътрешният двор се отвори в началото на пролетта. Червените все още се продават добре, но има забележимо преминаване към по-леки, охлаждащи се сортове. ' За правилното обслужване на червените вина в разгара на лятото, зад кулисите Гуд и неговият талантлив персонал охлаждат леки червени в кофи с лед в продължение на пет минути, преди да ги извадят. На масата червените се сервират във „водна баня“ от чешмяна вода само с шепа лед, който се топи в кофата с лед до 60-70 ° F за поддържане на червените вина, дори каберне, при правилната температура на сервиране. —Анита ЛаРая

Кану, 4199 Paces Ferry Road NW, Атланта, тел. 770 / 432-2663. Отворен всеки ден за вечеря, делнични дни за обяд, обяд в неделя. 360 вина в списък 50 на чаша. Предлага $ 16 - $ 24.

Флорънс Фабрикант е колумнист в областта на храните и ресторантите на The New York Times. Допълнителни репортажи от Дейв Екерт, продуцент / създател / водещ на поредицата PBS-TV Кулинарни пътешествия с Дейв Екърт и Анита ЛаРая, директор на The Wine School в Атланта.