Андрю Кларк беше натрапчив домашен производител. Ако не вареше бира, вероятно пиеше бира. Това е класически разказ, който често превръща страстта в кариера. Но за Кларк имаше хълцане: той стана чувствителен към глутен. Пинтите започнаха да доставят болка, а не удоволствие.

„Започнах да се чувствам наистина гадно“, казва Кларк. „Имах нужда от алтернатива, за да не се чувствам като лайна.“

Със сулфитите в крайна сметка вероятният виновник, вино и твърдо ябълково вино също бяха извън менюто.

'Те трябва да убият всичко, или [то] ще продължи да ферментира', казва той.

Кларк, който е ферментирало грозде, зърнени храни и плодове, намери една твърда напитка, която го остави щастливо да жужи: комбуча.

Кларк вече е пивовар и съосновател на Boochcraft , който в момента се разпространява в цяла Калифорния. Той повишава съдържанието на алкохол в киселия ферментирал чай с бирена мая и ароматизира ферментациите със студено пресовани сокове от куркума и мандарина, плюс билки като шипки и анасон.

Boochcraft’s kombucha бира / Снимката е предоставена от Boochcraft

Америка е в момент на уелнес за напитки, тъй като потребителите търсят напитки, които доставят вкус и усещане за благополучие. Производителите на Kombucha се стремят да се възползват от тази тенденция.

Вместо алтернатива на алкохола, твърдата комбуча вече е алтернативен алкохол. Това не е див скок. Алкохолът вече е страничен продукт от производството на комбуча. Вземете чай, добавете захар, хвърлете в симбиотична култура от бактерии и дрожди (a k a SCOBY) и ферментацията действа микроскопично. Течността става газирана, мравучкаща и леко алкохолна.

Повечето масови комбуча съдържат по-малко от .5% обем алкохол (abv), което е разделителната линия на Администрацията по храните и лекарствата за напитки без алкохол. За да се повиши нивото на алкохол на kombucha до нови висоти, са необходими няколко трика.

Включване на Kombucha

За да създадат бира, пивоварите задушават зърнен бульон, след това маята. Микробите превръщат наличните захари в алкохол в комфортна среда. Дрождите, използвани за създаване на твърда комбуча, поемат по-опитен път.

Продуктите Boochcraft първо се подлагат на стандартна ферментация SCOBY, преди да се добавят специални дрожди и органична тръстикова захар.

„Условията за заквасване на тази мая са много по-сурови“, казва Кларк. „Има висока киселинност. Има много конкуренция. '

Той тества редица дрожди, преди Boochcraft да се установи върху патентован щам, който процъфтява в тежките условия и доставя целта abv.

„Избрахме 7% [abv], което е нещо като стандартна IPA,“ казва той. Ферментацията отнема около пет седмици. „Никой никога не казва, че е твърде висока или твърде ниска. Това е нещо като сладкото място. '

Мичиган Unity Vibration е точно около този номер със своите подскачани твърди комбучи. Базиран в Бруклин Kombrewch регистрира се на 3,2% abv с продукти, ароматизирани с горски плодове и хибискус, лимонена трева и лайм.

Full Sail Brewing’s KYLA kombucha бира / С любезното съдействие KYLA

Орегон Пивоварство с пълно платно се уреди на 4,5% abv за неговата KYLA дует от твърда комбуча, който дебютира тази пролет с вкус на джинджифил-мандарина и хибискус-вар.

„За нас ние стоим върху някои от атрибутите, които сметнали за важни“, казва Кори Комсток, главен изпълнителен директор на Full Sail. „Това е разумно ниво на алкохол, 100 калории и по-малко от две въглехидрати и два грама захар. Това е нещо, което потребителите могат да се чувстват добре в пиенето. Те не се страхуват да имат повече от един. '

Вместо да хвърлим още един двоен IPA там, Comstock казва, „ние наистина бяхме вдъхновени да направим нещо, което е иновативно в занаятите. Това беше пространство, което не изглеждаше така, сякаш имаше много пивовари, които слизаха по този път. Ако се замислите, това е ферментация. Това правят пивоварите всеки ден. '

За да попречи на киселите бактерии, използвани за комбуча, да заразят бирите му, „Фул Сайл“ нае съседна сграда. През по-голямата част от годината той усъвършенства процеса на това, което се превърна в KYLA, съкращение за комбуча, мая и бактерии Lactobacillus и Acetobacter, които доставят киселина и киселинност.

Благодарение на свръхсекретна техника, непастьоризираните предложения на KYLA са заредени с благоприятни за червата култури на живо, но въпреки това остават стабилни в рафта, уникална позиция. Повечето комбуча са в хладилник, тъй като напитката е активна и топлите температури могат да доведат до ре-ферментация. Това може да изхвърли ароматите на килтъра и да създаде допълнително карбонизиране, което потенциално може да доведе до експлозия на бутилките.

За да се предотвратят проблеми, непастьоризираният и без консерванти Boochcraft се доставя на студено и температурите се наблюдават внимателно във всяко звено на дистрибуторската верига. Boochcraft обучава и търговците на дребно.

Съставки на бира kombucha на Boochcraft / Снимката е предоставена от Boochcraft

„Ако създадем продукта като храна за разлика от алкохол, той щраква много по-лесно за тях“, казва Кларк. „Това е жив алкохол, вливан с хранене.“

В национален мащаб пивоварните също експериментират с комбуча-бирени хибриди. Уисконсин Funk Factory Geuzeria смеси киселата си бира с лимонена трева и джинджифил комбуча, докато Швеция Брекерит създадоха кисела бира с култури от комбуча.

Тази пролет, Измамник Алес пусна Kulture Clash, комбинация от джинджифил Варете д-р Kombucha и варена по поръчка имперска блондинка.

„В комбуча има толкова изтънчени и мощни вкусове, че не бихме могли да изберем някоя от нашите бири от рафт и да хвърлим комбуча в нея“, казва президентът на измамника Брет Джойс. „Когато умишлено смесвате неща, създадени да се смесват заедно, получавате по-цялостен продукт.“

Розе бира точно сега

Rogue не прави здравни претенции за бирата. По една причина пробиотиците се отстраняват преди опаковането. Освен това FDA регулира всички твърдения за алкохол.

Boochcraft също се страхува от обширни здравни претенции. Кларк обаче не може да се въздържи от отзивите на феновете, които се кълнат, че са по-малко груби очи след нощно излизане.

„Можем да отдадем това на високата честота на витамини от група В - това е нашето предположение“, казва Кларк. „Някои от полезните киселини в комбуча могат да помогнат за метаболизма на алкохола в човешкото тяло.“

Водени от търсенето, плановете за бързо разширяване на Boochcraft са съсредоточени върху консерви и експерименти за отлежаване на цевите. Кларк изследва вкусовите профили от сладки до пикантни до кисели и използва съставки като грозде и ябълки, за да привлече поилки и да разпространи посланието си.

„Искаме да използваме този продукт като платформа, за да говорим за това, че това е най-здравословната версия на пиене, която можете да направите“, казва той.