Rледът може да бъде въглехидратният продукт в азиатската хранителна култура, но юфката - направена от толкова разнообразни съставки като пшенично брашно и нишесте от боб манг - е също толкова обичана. Помислете за тайландски, китайски рамен (основна част от бедните студенти) и корейски фо. Уличните търговци в цяла Азия и в китайските квартали в големите градове на САЩ продават юфка от колички, сервирайки горещи, димящи закуски по поръчка. „В азиатската култура юфката се смята за бърза закуска, но тук на Запад ядем като храна“, казва Корин Транг, експерт по азиатска кухня и автор на Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Освен това, казва Патриша Танумихарджа, автор на Готварската книга на Азиатските баби (Sasquatch Books, 2009), юфката е по същество ястие с едно гърне. „Когато правите ястие на оризова основа, имате ориз, месо и няколко страни. Но с юфката имате едно голямо ястие, което улеснява храненето на тълпата. '

Историците на храните не са сигурни откъде наистина произхожда юфката - Далечен Изток, Италия или Персия - макар че теориите са много. Италианските тестени изделия изглеждат по-разнообразни от азиатските юфка, тъй като те се предлагат в специфични форми, предназначени за конкретни ястия (като широки, плоски юфка за лазаня за тежки гювечи или големи черупки за пълнене с месен сос), но азиатските юфка са доста взаимозаменяеми в ястията, казва Транг.

Това е добра новина, ако някога сте стъпвали в азиатски хранителен магазин само за да видите гигантската пътека с юфка, пълнена с привидно стотици цветове и видове, всички неразпознаваеми и етикетирани на друг език.

Не се притеснявайте, казва Транг. Тя разбива азиатските юфка на пет основни вида: пшеница, яйце, елда, ориз и целофан, което е начинът, по който повечето магазини организират избора си, а не по държава на произход.

Докато оризът има един основен метод за готвене - приготвяне на пара, юфката се приготвя по различни начини. Някои юфка се омекотяват в гореща вода преди пържене. Други рецепти изискват варене или оформяне на юфка в гнездо и пържене. Някои юфка са толкова тънки, че се приготвят почти моментално, когато се добавят в горещ бульон. Един от любимите методи за готвене на Транг е задушаването на оризови юфка в китайска глинена тенджера с пилешки бульон, гъби шийтаке, чесън, джинджифил и шалот.

Рецептите тук, извлечени от готварските книги на Trang’s и Tanumihardja, са добро въведение към три азиатски ястия с юфка от Япония, Филипините и Виетнам. Пръчиците са хубави, но по избор - вилица и лъжица са напълно приемливи, казва Транг. Както и укриването с обичайните маниери на западните трапези: лапането е мода в много азиатски култури, тъй като юфката се сервира гореща и приемът на въздух помага за охлаждането на устата ви.

Няма перфектни сдвоявания

Стандартната мъдрост при сдвояване на вино за азиатската кухня е проста: изберете сух ризлинг или Gewürztraminer, който да допълни сладостта и да компенсира пикантността. Но Jeannie Cho Lee MW, основател на asianpalate.com и първата азиатка, получила титлата Master of Wine, казва, че е в ред нова парадигма, която отчита контекста на азиатските вкусове, като се има предвид, че виното не е исторически преплетена с развитието на азиатската кухня.

Универсалността е най-важната характеристика на виното, която допълва азиатската трапеза, казва Лий. „Виното трябва да може да се противопостави на широка гама от подправки, подправки и аромати“, обяснява тя. Вината с високо съдържание на киселина като шампанско, совиньон блан и северноиталианските червени са освежаващи и балансирани.

Лий също харесва вино, което е съвместимо с присъщия характер на умами на азиатската кухня (като отлежал Бордо или Бургундия), вино, което е тихо и фино, а не интензивно (избягвайте тежките Шираз, Амароне и Шатоне-дю-Папе), и това е високо качество, което да отразява пресните съставки в азиатските ястия.

Юфката не е много ароматна, а по-скоро функционира като tabula rasa, която чака да бъде съживена с безбройните вкусове на азиатската кухня. Лий предлага да съчетава виното с подправките, подправките и подправките, които придават на ястието крайния характер, а не с месото или юфката. Това означава, че Riesling и Gewürztraminer определено участват, но можете да се разклоните с деликатен пино ноар, отлежал Barolo и дори Grüner Veltliner. И не забравяйте, че можете да плъзнете юфката, но моля, не плъскайте виното.

Соба с аспержи на скара и морски миди със сладък сос Мисо

Бялото мисо, което на японски се нарича широ-мисо, може да се намери в магазините за здравословни храни. За тази рецепта е за предпочитане гладкото, а не зърнестото мисо. Рецепта от юфка всеки ден от Корин Транг (Хроника, 2009).

3 супени лъжици захар
¼ чаша саке
3 супени лъжици мъртви
(сладко японско готварско вино)
2 супени лъжици оризов оцет
1⁄3 чаша бяло мисо
1 супена лъжица ситно настърган джинджифил
4 супени лъжици растително масло, разделени
10 унции сушени юфка soba
36 средни аспержи копия, груби дървесни краища отстранени
18 морски миди
Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
12 орехови половинки, леко препечени (виж бележката) и нарязани на едро

В купа разбийте захарта, сакето, мирина и оризовия оцет, докато захарта се разтвори напълно. Добавете бялото мисо, джинджифила и 1 супена лъжица масло и разбъркайте, докато се смесят добре. Оставете мизо глазурата настрана.

Оставете голяма тенджера с вода да заври на силен огън и варете фидето до омекване, но твърдо, около 3 минути. Изцедете, шокирайте, като пуснете под студена вода и отново източете.

Загрейте добре намазания грил тиган на умерен огън. Намажете аспержите и миди с всички или повечето от останалите 3 супени лъжици олио и подправете със сол и черен пипер. Пържете аспержите на скара, докато омекнат, 3 до 5 минути, като ги навиете, за да ги нагреете равномерно навсякъде. Разделете и отгоре всяка юфка, сервираща с аспержи. Печете мидите в същия тиган, докато се приготвят и хрупкат от всяка страна, около 2 минути на страна. Разделете мидичките между порциите юфка и лъжица малко мизо глазура върху всяка. Сервирайте гарнирано с препечени орехи. Сервира 6.

Забележка: За да препечете орехите, ги сложете в сух тиган на средно-слаб огън за около 3 минути, като разклащате тигана, за да не изгорят парчетата. Извадете от тавата и охладете леко, преди да нарежете.

Препоръка за вино: Това ястие призовава за елзаско бяло, което може да отразява острата мизо глазура. Лий препоръчва млад сух ризлинг от Trimbach или сух пино гри. Несухо вино би добавило твърде много сладост към това осезано, натоварено с умами ястие.

Филипински пържени юфка (Pancit)

Pancit е може би едно от най-известните филипински ястия. Тази версия използва както оризова фиде, така и китайска юфка от пшеница, но можете да приготвите ястието или с юфка, или с юфка с плоски яйца и целофанова юфка. Рецепта от Готварската книга на азиатските баби от Патриша Танумихарджа (Sasquatch Books, 2009).

8 унции сушен ориз фиде
8 унции изсушена китайска пшеница
юфка (панцитен кантон)
2 супени лъжици растително масло, плюс
повече според нуждите
1 малка жълта глава лук, ситно
нарязан
3 скилидки чесън, смлени
1 килограм пилешки гърди или бедра без кости, нарязани
на парчета с размер на хапка
¼ чаша цитрусов соев сос
¼ обикновена чаша аз съм сос
1 малка зелена глава, настъргана
2 големи моркова, обелени и настъргани
2 стръка целина, нарязани и нарязани
Зелен лук, нарязан, за гарнитура

В топлоустойчива купа накиснете оризовите фиде в топла вода за 10 до 15 минути, докато омекнат и са податливи. Нарежете на 4-инчови дължини, отцедете и оставете настрана. Гответе юфка с пшеница в голяма тенджера с вряща вода според указанията на опаковката, докато стане ал денте. Наклонете в гевгир над мивката и изплакнете под течаща студена вода. Заделени.

Загрейте голям уок или тиган на средно силен огън за 1 минута. Завъртете маслото и го загрейте, докато стане течно и започне да блести. Хвърлете лука и чесъна и гответе, докато лукът стане мек и прозрачен, 2 до 3 минути. Добавете пилето и разбъркайте и гответе, докато вече не стане розово, 2 до 3 минути. Добавете цитрусовите и обикновения соев сос и хвърлете, за да покриете. Хвърлете зелето, морковите и целината и разбъркайте и гответе, докато зелето изсъхне, 2 до 3 минути.

Хвърлете във фидето и фидето и разбъркайте всичко бързо около уока, докато се смеси добре и се нагрее, 4 до 5 минути. Ухапете оризова юфка, за да видите дали е нежна. Коригирайте подправките, ако е необходимо. Ако юфката е малко суха, добавете вода или пилешки бульон няколко супени лъжици наведнъж. Ако юфката започне да полепва по уока, добавете още масло. Прехвърлете в чиния за сервиране, разпръснете със зелен лук и сервирайте. Сервира 6–8.

Препоръки за вино: Млад, леко охладен пино ноар от Новия свят ще се изправи, но няма да надвие интензивните вкусове, казва Лий. От Калифорния, Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir ще работи добре. От Нова Зеландия, 2008 Martinborough Vineyard е женствен, сдържан стил с живи червено-горски характеристики.

Супа от оризова юфка с говеждо и билки (Pho)

Това е националното ястие на Виетнам. Произхождащ от северния град Ханой, фо бо, както се нарича на виетнамски, е оризова юфка и телешка супа с ароматен, сладък телешки бульон. Ако бульонът е направен преди време, супата изисква малко усилия. Рецепта от юфка всеки ден от Корин Транг (Chronicle Books, 2009).

8 до 12 унции сушени тесни плоски
оризови пръчици, напоени с вода
до гъвкавост
2½ кварти виетнамски говежди запас
(запас, задушен с карамфил,
анасон и канела
пръчки)
1 малка жълта глава лук, нарязан на тънки филийки
Рибен сос или сол
2 чаши само бобови кълнове
Око от 1 до 1½ килограма кръгла пържола, частично замразена и нарязана на филийки
тънка хартия срещу зърното
3 липа, на четвъртинки
1 връзка пресен тайландски босилек или кориандър (само листа)
Пържен шалот, за гарнитура
Сос Hoisin, за сервиране
Чили-чеснов сос, за сервиране

Оставете голяма тенджера с вода да заври на силен огън и варете юфката, докато омекне, но стегне, около 10 секунди. Отцедете и разделете между големи купички за супа.

Междувременно в друга голяма тенджера оставете бульона леко да заври на умерен огън. Около 5 минути преди сервиране добавете лука и коригирайте подправката с рибен сос или сол, ако е необходимо. Непосредствено преди сервиране вдигнете котлона до висока степен и оставете бульона да заври напълно.

Добавете малко кълнове от боб мунг и сложете няколко парчета говеждо месо върху всяка порция юфка. Загрейте горещия бульон заедно с резенчета лук върху говеждото, като не забравяйте да покриете юфката. Вземете един или два клина от вар, изстискайте пресен сок от лайм във всяка купа и украсете с прясно разкъсан босилек или кориандър и пържен шалот. Сервирайте веднага със сос от хойсин и чили-чеснов сос отстрани за потапяне. Сервира 6.

Препоръки за вино: Млада, свежа, жива смес Sauvignon Blanc-Sémillon е прекрасна с това ястие. Совиньон блан засилва вкусовете на билките, докато Sémillon добавя тяло и тегло, за да се сдвои с тънко нарязаното говеждо и ароматен бульон. Лий предлага сместа от Voyager Sauvignon Blanc Semillon от 2009 г. от река Маргарет (не е налична в САЩ, снимката на Leeuwin Estate от 2009 г. ще направи разумно вграждане) или Château Smith Haut Lafitte от Бордо от 2008 г.

За класически рецепти за сос с юфка кликнете тук .