Намирането на употреба за хранителни отпадъци е гореща тема в кулинарния свят, така че защо не превърнете отпадъците от вино като утайка, утайка и мъст в храна? Е, оказва се, че зад това стои дълга традиция, с някои съвременни адаптации. Ето какво готвят готвачи и винари.

Продуктите

Прочети

Утайката, отлагането на отработена мая след ферментация и отлежаване, има дълга история в китайското готвене. Най-известното ястие, което го използва, е задушено пиле от Северен Фуджиан, което се използва за празнуване на рождени дни.

Като течност за марината или задушаване, утайката добавя аромати на умами. Много готвачи посягат към него, за да мариноват пържоли и месо от дивеч. Например канадските готвачи Патрик Гейлър ( Терасата, семейно имение на Mission Hill, Келоуна ) и Дерек Бендиг ( Fairmont Chateau Whistler ) сътрудничи на маринована с утайка дивеч ястие в Къща на Джеймс Брада вечеря в чест на 150-ия рожден ден на Канада.

Илюстрация от Райън Макамис

Гроздово задължително

По време на гръцките тригоси (реколта) от края на август до ноември, готвачите използват мусто (гроздова мъст) в различни ястия. Нефилтрираният, неферментирал сок от прясно пресовано грозде понякога се вари, за да изтекат примесите, и след това се вари отново, за да се намали. Готовият продукт се нарича petimezi, който в основата си е гроздов сироп.

В Ню Йорк, гръцки ресторант Molyvos получава мусто от винарни, включително Джентилини и Папагианакос . Карлос Карето, главният готвач, използва petimezi, за да придаде дълбочина на кефтедите (гръцки кюфтета) и текстура на moustokouloura (бисквитки).

Салата за хляб с песто с моркови

Утайка

В телевизионното си шоу на Viceland, F * ck, Това е вкусно , и в едноименната си готварска книга (септември 2017 г., Ейбрамс), готвачът / рапърът Екшън Бронсън споменава „едно от най-редките неща, които някога съм опитвал“. Докато той посети Джампиеро Биа от Antica Azienda Agricola Paolo Bea в Монтефалко, Италия, той вкуси madre de Sagrantino. Това е утайка от дъното на 30-годишна бъчва вино, която с времето бавно става желатинообразна, като естествено винено желе.

По време на това посещение съпругата на Беа направи прясна паста, покрита с утайка. „Просто райско преживяване“, казва Бронсън.