Декантирането е гореща тема. Мненията бръмчат за това кога, какво и как да се декантира. Но почти всички тези бърборения се съсредоточават около червените вина. Подходящо ли е някога да се декантират бели или дори пенливи вина?

„Повечето потребители избягват да преливат бели вина“, казва Камерън Кронин, директор на сервиз и напитки Ресторант Homewood в Далас. „Но според моя опит това може значително да подобри вашето питейно изживяване.“

Подобно на червените вина, малко бели вина трябва да се декантират. Ако обаче младото, сложно бяло вино е малко стегнато или температурата не е съвсем подходяща, графинът може да извлече най-доброто от бутилирането.

Сомелиерите споделиха своите съвети относно това кога би било подходящо да се декантира бяло или пенливо вино, как да се направи това, без да се навреди на виното и кои региони и стилове си заслужава да бъдат разгледани.

Гети

Защо да се декантират бели вина?

Няма категорични правила за това кога да се декантира белите вина. Всеки има различно предпочитание, въпреки че има няколко често срещани ситуации, в които някой може да иска да декантира.

„Като цяло аз преливам бяло вино по същите причини, както и вие червено“, казва Андреа Морис, директор на напитките за Пресичане от Lexus – NYC и Любител на виното 40 Под 40 награда . „Първо, за да се помогне на плътно навитото вино да се отвори и да се опитаме да издухаме всякакви„ изключени “аромати.“

Много сомелиери декантират вина, които са прекалено редуктивни, което означава, че са направени с ограничена експозиция на кислород. Когато едно вино се произвежда или съхранява в отсъствие на кислород, то може да има сярен аромат, като ударена кибрит. Въпреки че някои може да се насладят на тези бележки, оставяйки сярата да се изпари често ще позволи да се появят плодови и флорални тонове.

Когато белите вина се винифицират като вина с контакт с кожата, декантирането може да ги подобри по същата причина като много червени вина. „Вината с контакт с кожата се възползват от омекотяването на техните танини“, казва Кронин. „Да, белите вина могат да съдържат танин.“

Младите вина, които не разкриват истинския си характер направо от бутилката, също могат да се възползват от декантирането.

„При по-младите вина, които не са имали време да се развият, особено при вината, които изглеждат малко линейни и изостанали, декантирането може да им даде малко по-заоблен профил“, казва Грегъри Стоукс, мениджър / сомелиер в Ресторант Veritas в Колумб, Охайо. Вината обаче, предназначени да се наслаждават, когато пресни и плодови няма да се възползват от увеличения кислород, казва той.

Въпреки че белите вина нямат вида утайка, типичен за червените, друга форма на утайка може да присъства в бутилки с нефилтрирани бели вина, отлежали върху утайката. Също така, вината, които не са студено стабилизирани, често съдържат тартрати, малки кристали, които покриват дъното на тапата или плуват в бутилката.

„Те са напълно безвредни, но не особено приятни за пиене, така че винаги ги преливам от виното“, казва Стокс.

Но има практическа причина за преливане на бяло вино: температура. „Като декантирате бяло вино, можете по-лесно да манипулирате температурата“, казва Морис. За да загреете хладно вино, изсипете го в графин със стайна температура. Излагането на въздух ще ускори процеса на затопляне.

По същия начин повечето графини охлаждат вината по-бързо, тъй като чашата им обикновено е по-тънка от бутилка вино.

Колко дълго бутилка вино може да остане отворена?

Как да декантирате бели вина

Добрата новина за декантирането на бели вина е, че е по-лесно да се направи от червените вина. Тъй като повечето бели вина не съдържат утайки, е трудно да се разруши бяло вино чрез преливане.

„Когато декантирам бяло, обикновено е необходимо да го отворя бързо, така че ще направя доста бърз, енергичен декан, казва Морис. И докато е добре да се прелива в съд с всякакъв размер, по-малките графини обикновено са по-добри за белите вина.

„Намирам, че графините с по-малък формат работят най-добре за белите вина, тъй като не се нуждаете от по-голямо съотношение между площта и обема, тъй като простият акт на декантиране обикновено позволява на виното да„ диша “достатъчно“, казва Кронин, който харесва да се използва еднолитрова колба Pyrex Erlenmeyer. Стоукс казва, че по-малките графини могат да се поберат добре в кофа с лед за охлаждане, но по-тънките им стъкла могат да се напукат по-лесно.

Въпреки че е добре да се прелива в съд с всякакъв размер, по-малките графини обикновено са по-добри за белите вина.

Кронин препоръчва преливане на бяло вино 5–15 минути преди сервиране, тъй като може да загуби свежестта и жизнеността си, ако се остави с часове. Въпреки че е рядко да „убиете“ вино, като го оставите в графин твърде дълго, внимавайте с по-старите реколти.

„По-старите вина често могат да се възползват най-много от преливането, но те могат да бъдат и най-крехките“, казва Стокс. „Има момент, в който по-старото бяло вино е на върха в чашата и след това може да падне доста бързо.“

Декантирането на окислителни бели вина също не се препоръчва.

„Ако виното вече показва някои признаци на окисление с малко свежест, преливането ще доведе до това бялото да тръгне по грешен път и да стане още по-окислено“, казва Джак Мейсън, майстор Сомелие в Pappas Bros. Стейкхаус в Хюстън.

Skin Wine White Wines, известен още като портокалово вино за начинаещи

Трябва ли да декантирате пенливо вино?

За декантирането на пенливи вина може да е дори по-противоречиво от белите вина, дори сред професионалистите.

„Обичам мехурчетата, така че преливането на пенливо вино се чувства неинтуитивно“, казва Морис. Излагането на кислород разсейва шумоленето на пенливо вино. Декантирането обаче ще има голям ефект върху по-старите реколти.

„Процесът ускорява изпарението на [въглероден диоксид]“, казва Кронин. „Колкото по-старо става пенливото вино, толкова по-вероятно е то вече да е загубило и значително количество газ в разтвора.“

Но идеята не е толкова луда, колкото може да изглежда.

„Традиционно шампанското винаги се декантира“, казва Стоукс. „Преди изобретението на remuage от къщата на Veuve Clicquot през 1816 г., всички Champagnes са мътни с дрождите от втората ферментация в бутилка. Традиционно бихте декантирали виното, за да оставите колкото се може повече от маята в бутилката. '

Някои сомелиери и винопроизводители възприемат идеята за декантиране на шампанско. Известният производител-производител Анселм Селосе препоръчва декантиране на търсените от него шампански.

„Обикновено предлагам на декантираните вина, които показват високи нива на намаляване, като Седрик Бушар или Руинарт , или за да омекотите мехурчетата на по-млад кюве глава “, Казва Мейсън.

Шампанците, създадени за дългосрочно стареене, често се винифицират с малко по-високо налягане в бутилката, за да поддържат тези мехурчета с течение на времето, казва Мейсън. „Преливането не само помага на виното да достави кислород, но също така може да помогне за разбиването на мехурчетата, създавайки по-приятно питейно изживяване.“

Декантирането също е ефективен начин за сервиране на бутилки с много голям формат шампанско, като девет литра Salmanazar. За да прелеете шампанско, налейте виното отстрани на декантера внимателно, за да избегнете преливането на мехурчетата.

Гети

Често декантирани стилове и региони с бяло вино

Тъй като декантирането може да помогне на белите вина да издухат нежеланите аромати, може да бъде изгодно да се следи за вина, които са склонни да бъдат редуциращи. Винтовите капачки могат да бъдат добри показатели, тъй като могат да създадат среда за дефицит на кислород за стареене. Сухите мехове от Унгария и австрийските Grüner Veltliner и Riesling може да си струва да се декантират.

Има много бели бургунди, винифицирани в редуктивна среда и все по-често производителите от цял ​​свят правят редуциращи стилове и на шардоне.

„Те могат да бъдат толкова плътно навити и понякога редуциращи, в зависимост от производителя, така че намирам, че бързото преливане може да помогне на плодовете и минералите да се появят напред“, казва Морис. Белите вина от Северна Рона и някои Trebbianos от Абруцо също могат да имат качества, които биха могли да се възползват от преливането.

По-стари вина от определени региони също са вероятни кандидати. Скот Търнбул, сомелиер в Ресторантът в Meadowood в долината Напа декантира бяла Риоха и установи, че подобри виното. Морис казва, че преливането може да помогне на стария немски ризлинг, което може да е малко фънки.

Ние Препоръчвам:

• Zalto Denk'Art Axium Decanter
• Визуален графин за вино

Стоукс отдава това на винификационните практики за тези вина. „Германските винопроизводители са склонни да използват тежки дози сяра, за да предотвратят отслабването на техните сладки вина в бутилката“, казва той.

Неа Берглунд, винопроизводител за Замъкът Карсин и Вина Charivari в Бордо казва, че хората трябва да помислят и за декантиране на бял Бордо.

„Често преливам по-стари реколти от бял Бордо, но не и последните години“, казва тя. Берглунд казва, че по-старите бели вина от Бордо са по-изразителни при по-високи температури. Тя препоръчва декантирането на виното и го оставете да се затопли на стайна температура за половин час, преди да се насладите.