Кулинарният екип на Единайсет Мадисън Парк , водена от изпълнителния готвач Даниел Хъм, занаяти ястия, които показват елегантност и сложност. Винената листа включва бутилки, които разкриват подобни качества. Подчертавайки Бургундия, Рона, Пиемонт и Бордо, винената листа откроява класическите лозарски райони и малките занаятчийски производители, с някои „фънки, непроходими вина“, които добавят широчина.

Любител на виното разговаря с готвача Хъм, за да разбере какво вдъхновява неговите наградени творения и да получи съвети за кухнята на домашните готвачи.

Любител на виното : Какво беше вдъхновението зад рака Peekytoe с маринован репичка Daikon в Eleven Madison Park (на снимката)? Коя е идеалната двойка вино за това ястие?
Даниел Хъм: Това е ястие, което представлява прехода между зимата и пролетта, този сезон в сезон, в който дърветата и цветята тепърва започват да цъфтят, но когато все още може да има малко сняг на земята. Репичката дайкон е онзи елемент на зимата, цветята са категорично пролетни и раците играят и двамата, с кремообразност, която напомня за по-студените месеци и киселинност от цитрусови плодове и ябълки, която подсказва за по-топлите. Ястието може да се сдвои с ризлинг, който е леко цветен, който също има минералност и подсилваща киселинност.

W.E. : Когато подготвяте меню за дегустация, как променяте вашата кулинарна техника, за да установите по-добра връзка вино-храна.
DH: За всяко меню за мен е важно балансът на вкусовете да е свързан не само с храната, но и с двойките. И това влиза в сила както в менюто за дегустация, така и в отделните ястия.

W.E. : Какви кухненски инструменти смятате, че са от съществено значение за всеки домашен готвач да притежава?
DH: Мисля, че днешните домашни готвачи са затрупани с твърде много кухненски инструменти. Всичко се свежда до определяне на инструментите, които лично вие намирате, че използвате най-много, и гарантиране, че тези няколко инструмента са с възможно най-доброто качество. За мен това е страхотен набор от ножове, страхотен сотен тиган и добра чугунена холандска фурна.

W.E. : След като работите в забързаната събота вечер в кухнята, коя е любимата ви закуска и питие след смяната?
DH: Обичам да ходя в Кореатаун ​​за кнедли или пържено пиле и бира.

W.E. : Каква е вашата методология за изработване на ново ястие за вашето дегустационно меню?
DH: Най-силно се влияя от това, което е през сезона, и от това, което мога да намеря на пазара. Винаги обичам да си играя с вариации на вкусове, които са познати на хората и с които могат да се отнасят. Също така обичам да улавям дори най-кратките сезони на определена съставка - няколкото седмици, около които са зелените бадеми, например, или пика на сезона на еленското месо тук, на североизток.

Прочетете повече за Eleven Madison Park.