Говорете с готвачи в някой от трите най-големи града в крайбрежния Тихоокеански северозапад за местните морски дарове и ще се озовете да плувате в море от суперлативи.

Изпълнителният готвач Нед Бел от ресторант + бар YEW в хотел Four Seasons Vancouver казва: „Ние сме много щастливи на западното крайбрежие да имаме това, което бих приел за най-доброто камбала в света. Първо и най-важното, не става по-свежо - най-важното при морските дарове. '

Виталий Пейли, изпълнителен готвач и собственик на бистрото и бара на Paley's Place в Портланд, Орегон, беше носител на наградата Джеймс Биърд за най-добър готвач на северозапад през 2005 г. и победител в Iron Chef America на хранителната мрежа през април 2011 г. Кулинарната му страст са скаридите . Тук местните ги наричат ​​точкови скариди.

„Идват от брега нагоре и надолу, чак до Аляска“, казва Пейли. „Те са невероятно гъвкави. Вкусът, който излиза, е невероятен - сладък, като малки омари. Наистина ги обичам! “

В Сиатъл шеф-партньорът Кевин Дейвис от Steelhead Diner и Blueacre Seafood чувства, че е в епицентъра на морските дарове.

„Нашите миди и миди са наравно с всяка точка на света“, казва той.

Когато го помолят да изброи щедростта на Северозапада, Дейвис дрънка дълъг списък с малко редки местни любимци: „миди за бръснач, геодек, уловена линкод, жълтоока скала (готвите и ядете като опашка от омар, има вкус на раци, с текстура на омар). И ракът Dungeness, разбира се! Аз съм от Луизиана. '

Дейвис заключава: „Поразен съм от качеството на нашия северозападен рак ... ако каджунците знаеха, че имаме това тук, нямаше да остане каджун в Луизиана!“

Сьомга и раци, стриди и самури, каламари и октопод - всичко това и още се предлагат на пазарите за пресни морски дарове по цялото северозападно крайбрежие. Почитателите говорят за такива вкусове почти благоговейно.

Консултантът по маркетинг на морски дарове Джон Роули използва термина „mer-oir“, за да опише специфичните вкусове на местно отглежданите стриди, сравнявайки го с тероара, който показват големите лозя.

Както е вярно в много региони за производство на вино, местните жилища изглежда съвпадат естествено с домашните вина. Северозападните бели вина - независимо дали са от Орегон Пино Гри, Вашингтонски Ризлинг или плътен Шардоне от канадския Оканаган - са живи и остри, добре съчетани със солените вкусове на черупчестите мекотели.

По-сърдечните риби - особено сьомга и камбала - могат да побират както бели, така и по-леки червени вина. След като опитате Орегон Пино Ноар със стоманена глава от река Колумбия или сьомга от медна река, вие завинаги ще разберете феномена червено вино, съчетано с риба.

Тези три рецепти и препоръки за вино, ориентирани към морски дарове, със сигурност ще донесат вкусовете на тихоокеанския северозапад във вашата кухня.

Red Chili Dungeness Crab

Рецепта с любезното съдействие Кевин Дейвис, готвач и съсобственик на Blueacre Seafood, Сиатъл

„Обичам да взема 2,5 килограма раци за отлично съотношение месо-черупка“, казва Дейвис. „Това ястие може да се направи с варени или живи раци. Така че, ако излезете и хванете твърде много, за да ядете, това е чудесно ястие, свързано с остатъци от раци. Варя [рака] в малко вряща подсолена вода за 15 минути, охлаждам го и след това правя тази рецепта. Това ястие идва при вас много бързо, така че е важно всички съставки да бъдат сглобени и на място, преди да започнете. '

1 цял рак Dungeness, приблизително 2 килограма, варен
1 чаша брашно Wondra
1 чаена лъжичка кошерна сол
¾ чаша смесено олио (рапица и зехтин)
1 супена лъжица чесън, нарязан на тънки филийки
1 чаена лъжичка джинджифил, смлян
½ чаша листа пресен босилек
½ чаша пресни листа от кориандър
¼ чаена лъжичка смлян черен пипер
1 чаена лъжичка портокалова кора
1 чаена лъжичка лаймова кора
1 супена лъжица състояние на колоната
1 супена лъжица соев сос

Извадете, почистете и запазете карапакса от рака, за да го използвате като гарнитура. Извадете и изхвърлете белите дробове и разрежете тялото наполовина. С помощта на остър нож отрежете краката от тялото, след което разрежете половинките на тялото наполовина, като направите четири равни парчета. Използвайки задната страна на ножа, внимателно напукайте всяка секция, както и върховете на краката, достатъчно, позволявайки на маслото да проникне в рака по време на готвене.

В голяма купа за смесване смесете брашното и солта. Добавете парченцата раци и хвърлете добре, за да се покрие равномерно. Разклатете, за да отстраните излишното брашно, и прехвърлете парчетата в придържаща чиния.

В голям съд за соте, поставен на силен пламък, загрейте маслото, докато то просто започне да пуши. Свалете съда от огъня и внимателно добавете парченцата раци. Разстелете рака
равномерно между тигана и се връща на силен огън. Не разклащайте тигана, докато парчетата не започнат да се карамелизират.

Когато парчетата започнат да кафяви от едната страна, обърнете се и покафенете от другата страна. Добавете чесъна и джинджифила, последвани от босилека и кориандъра, като разбърквате внимателно, тъй като билките ще изскочат в горещото масло.

Махнете тигана от огъня и добавете смления черен пипер, портокаловата кора, лаймовата кора, самбал олека и соевия сос. Поставете тигана обратно върху силния пламък и продължете да го задушавате, докато течността попие - приблизително по-малко от 1 минута.

За сервиране подредете парчетата раци в центъра на плато. Гарнирайте с почистения карапакс от раци. Сервира 2.

Сдвояване на вино: „Това ястие винаги ме кара да мисля за ризлинг“, казва Дейвис. Харесва нейната гъвкавост, особено с морски дарове. Щат Вашингтон е най-големият производител на ризлинг в Съединените щати и може би прави по-добър ризлинг от където и да е по света извън Германия. За пикантни ястия като този, опитайте изсъхнал стил като Eroica от Chateau Ste. Мишел и д-р Loosen. Виното запазва повече от достатъчно киселинност, за да намали сладостта.

Топла салата от скариди, домати и фета

Препечатано с разрешение от The Cookley Book от The Paley’s Place: Рецепти и истории от северозападната част на Тихия океан от Vitaly Paley и Kimberly Paley с Робърт Рейнолдс, авторско право © 2008. Публикувано от Ten Speed ​​Press, подразделение на Random House.

Точковите скариди, които всъщност имат забелязани черупки, се събират от Калифорния нагоре през Аляска. Главният готвач Пейли си дава източника от пролива Хуан де Фука, северно от Олимпийския полуостров на щата Вашингтон, през сезон, който започва през май и продължава цялото лято. Когато са пресни, те могат да се консумират сурови или бързо сварени (първо издърпайте главите). Когато се приготви, просто притиснете опашката и дръпнете, а месестата част излиза чиста.

1 голяма глава лук, нарязан на -инчови дебели кръгчета
Кошерна сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
½ чаша зехтин екстра върджин, разделен
1 средна глава листна салата, като масло или червен дъб, разделена на цели листа
2 узрели домати с лоза, нарязани на филийки с дебелина ½ инча
1 скилидка чесън, обелен и нарязан на ситно, плюс 4 скилидки чесън, обелен и тънко нарязан
1/3 връзка магданоз, измити, изсушени, набрани и нарязани на ситно листа
Щипка люспи от червен пипер
16 скариди, черупки и черна суха бяла вино
Сок от 1 лимон
2 супени лъжици отцедени каперси
¼ ликьор с аромат на анасон, като Pernod, Ricard или узо
6 унции фета

Загрейте фурната до 400 ° F.

Поставете филийките лук върху лист за печене, подправете със сол и черен пипер и залейте с чаша зехтин. Печете лука, докато краищата му станат леко златисти, около 30 минути. Извадете и оставете на топло.

Наредете 4 чинии с цели листа маруля. Поставете 2 резенчета домат в центъра на всяка чиния. Разделете печения лук на отделни пръстени и подредете върху чиниите.

На малка дъска за рязане комбинирайте ситно нарязания чесън и магданоз, за ​​да създадете персилада, която продължава да нарязва сместа, докато се включи добре.

В тиган, достатъчно голям, за да побере всички скариди, загрейте останалата чаша зехтин на умерен огън. Добавете люспите червен пипер и нарязания чесън и гответе за 30 секунди. Подправете със сол и черен пипер. Добавете скаридите и варете, докато започнат да губят своята прозрачност, около 2 минути. Добавете бялото вино, лимоновия сок и каперсите. Махнете тигана от огъня и разбъркайте ликьора с аромат на анасон, фета и персилада.

С лъжица смесете скаридите върху приготвените салати и сервирайте веднага. Сервира 4.

Сдвояване на вино: „Използвайте виното, с което готвите“, казва шеф Пали. „Това е универсално ястие, което може да работи с различни [вина]. Скаридите са наистина сладки, а салатата преминава от сладка в солена с каперси и фета. Така че имате нужда от лек, пресен вид вино, може би ефервесцентно. Бих препоръчал хубав стоманен Шардоне, Совиньон Блан или Розо Пино Ноар. ' За конкретно вино опитайте Eryie Vineyards’s Estate Chardonnay 2010 или Thistle’s 2010 Chardonnay.

Западния бряг камбала, бульон от шийка и бульон от девствени маслини, с пресен грах, млад спанак и сладко-кисело цвекло и моркови

Рецепта с любезното съдействие Нед Бел, изпълнителен готвач на ресторант + бар YEW в хотел Four Seasons Vancouver, Ванкувър, пр.н.е.

„Палтусът - казва Бел, - е бижуто на крайбрежните ни води - това, което считам за най-доброто камбала в света. Имам силни връзки с рибарите. Знам точно кога и къде е била уловена рибата. Страхотните морски дарове са на вкус свежи и чисти, а камбалата е като гъба, която чака да попие вкуса. Това е много проста рецепта за създаване - прекрасна за малка вечеря, а също така работи добре за по-големи групи или събирания в семеен стил. Сервирайте го в средата на масата с хрупкав хляб и вашите гости ще го харесат. '

За цвеклото и морковите:
1 килограм бебешки моркови, различни цветове, обелени и почистени
1 килограм бебешко цвекло, различни цветове, обелено и почистено
¼ чаша зехтин
Морска сол, на вкус
5 чаши бял оцет
1 чаша сол
2 чаши захар

За камбала и бульон:
4–6 парчета прясна камбала, приблизително 6 унции всяка, отстранена кожа (може да се замени саблева риба / черна треска)
2 супени лъжици морска сол, плюс още на вкус
3 супени лъжици зехтин
2 килограма прясна мида или миди от Манила, старателно изплакнати
1 чаша изваден пресен грах
3 супени лъжици нарязан шалот
1 чаша бяло вино (за предпочитане виното, което ще пиете)
1 (12-унция) може да газира вода
1 килограм бебешки спанак
2 супени лъжици морска сол
3 супени лъжици нарязан лук
Сок и кора от 1 лимон

За цвеклото и морковите:
Загрейте фурната до 400˚F.

Поставете цвеклото и морковите върху голямо парче алуминиево фолио, залейте със зехтин и подправете с морска сол.

Увийте алуминиевото фолио около зеленчуците, за да създадете запечатана торбичка. Печете във фурната за 30 минути.

Междувременно в малка тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте белия оцет, солта и захарта и оставете да заври. Свалете от котлона и охладете.

Когато цвеклото и морковите приключат с печенето, извадете ги от фурната и ги добавете към течността за ецване, като им позволите да се мариноват за 2 часа. Оставете настрана до сервиза.

За камбала и бульон:
Загрейте фурната до 400˚F.

Подправете коремната страна на камбалата с морска сол на вкус. Загрейте голям плитък тиган на средно силен огън. Добавете зехтина в тигана и внимателно поставете камбала с корема надолу в тигана. Търсете 2 минути, докато месото стане златистокафяво, след това обърнете рибата.

Добавете мидите, граха и шалота и варете 1 минута. Добавете виното, гответе за 20 секунди и след това добавете газираната вода. Оставете съдържанието да заври, докато черупките на мидите се отворят.

Разбъркайте спанака и махнете тигана от котлона. Разпръснете цвеклото и морковите в тигана, за да се затоплят леко. Поръсете с морската сол и лука и разбъркайте лимоновия сок и кората.

Сервирайте веднага, или от тигана, или в голяма чиния за сервиране.

Сдвояване на вино: „Печената или скара на камък ще се поддаде на ферментирали в цистерни Шардоне или Вионие - вина с добро тяло и усещане за уста, но без дъб“, казва Бел. Той подкрепя благоприятната за храна на Дибело Okanagan Valley Viognier и отбелязва, че ванкувърците пият повече вино на глава от населението от всеки град в страната.
За друг подход, сомелиерът на YEW Емили Уокър предлага да сдвоите ястието с деликатен Sancerre Rouge, като този, произведен от Domaine Vincent Delaporte. „Интензивността на небцето на младите червени плодове и пикантните билкови нюанси прави нежен мач със свежите билки в това ястие“, казва тя. „Фино зърнестите танини и ярката киселинност на виното играят перфектно с месестата текстура на камбалата и киселинността в бульона.“

---

Шест емблематични тихоокеански северозападни морски дарове, които да опитате

Сьомга: Винаги вземайте прясна сьомга, не отглеждана в стопанства. Потърсете дебели филета с много коремна мазнина. Някои Аляски писти - като Yukon и Copper River - са скъпи, но всяка прясна сьомга крал (Chinook), нерака или coho (сребро) през сезона е добра. Сдвоете го с Орегон Пино Ноар.

Камбала: Превъзходна дивеч и хранителна риба, тя има плътна, месеста текстура и ниско съдържание на мазнини. Пресният камбала има деликатни, чисти и леки морски вкусове и се нуждае от малко подправки. Гответе го на скара или го пригответе на скара и го поднесете с Вашингтон Совиньон Блан или Орегон Розе от Пино Ноар.

Рак от тъмнина: Тези вкусни раци се намират от Алеутските острови на Аляска на юг до Калифорния. Сварете и охладете тези раци, след това напукайте черупките и потопете месото в разтопено масло - точно като омар. Сухият или сух ризлинг е най-добрият съпровод.

Точкови скариди: Най-добрите скариди на място могат да дойдат от студените води на пролива Хуан де Фука и покрай вътрешния проход на н.е. Те трябва да са пресни и леко сготвени, с пръскачка лимон. Съчетайте с ароматни сухи бели вина като ризлинг, пино блан и вионие.

Черна треска или риба самур: Това е мазна, мека текстура, силно желана риба, подобна на чилийския лаврак. Може да се използва за суши, или може да се пече или пече. Рецептите от треска Kasu изискват мариноване на рибата до три дни. Сдвоете това с богато, дъбово Шардоне.

---

Етикетни съвети на Джон Роули за ядене на стриди

Консултантът от морски дарове в Сиатъл Джон Роули е влюбен в стридите.

„Имаме повече видове стриди тук, на северозапад, отколкото вероятно навсякъде другаде по света“, казва Роули. „Това е заради люпилните. А водите тук са доста добри, така че стридите имат наистина чист вкус към тях. Имаме много разновидности: Тихия океан, Вирджиния (Totten Inlet’s може да бъде най-добрият в страната), Кумамото, Олимпия (нашата родна стрида и любимата храна на Марк Твен) и други. '

„Нова и вълнуваща разработка в бизнеса с растящи получерупки забива стридите“, казва Роули. „Това създава по-дълбока чаша и по-мека черупка - все едно да се срути камък. Това се прави с мрежести торбички с поплавък от единия край и стоманен кабел от другия. Приливът вдига плувката и стридите се спускат на дъното, така че те се спускат през прилива четири пъти на ден. Много е ефективно. Излизат много секси, еднакви по размер и форма. Тейлър [Shellfish Farms] нарича техния Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] има един, наречен Blue Pool. “

Когато го попитат за рецепта, Роули предлага този съвет. „Нека виното да е подправката. Насърчавам хората да си вземат стридите точно такива, каквито са - без коктейлен сос или нещо подобно на виното. Дъвчете стридата добре - има сладост, минерали, сол, всякакви вкусове, които отиват във всяка част на небцето ви. След това следвайте дъвченето на стридата с глътка вино - това е подправката. '

Посетете oysterwine.com за резултатите от неотдавнашния 18-годишен конкурс за вино от стриди в Тихоокеанското крайбрежие. Организирано от Rowley и домакин от Taylor Shellfish Farms, целта е да се намерят най-добрите „стриди“, произведени в Америка.

Тазгодишните 10 победители включват не по-малко от шест Пино Гри, заедно с чифт Совиньон Блан, Пино Блан и сух Ченин Блан. Моето собствено небце би благоприятствало много свеж Вашингтон Совиньон Блан - изцяло ферментирал от неръждаема стомана. Сред най-добрите са селекциите за 2011 г. от Waterbrook, Jones of Washington и Washington Hills, както и 2010 г. от Mercer Estates.

Как да закупите, приготвите и сдвоите морски дарове с вино