Готвачи И Тенденции,

Двойки: Перфектни пикници с готвач Карол Пек

Имах удоволствието, в един късен зимен ден, да седна с известния готвач от Нова Англия Карол Пек и да се позова на ритуалите през лятото. Ускорявайки сезона, говорихме за слънчеви дни и зелени полета, плажове и синьо небе. Говорихме за пикници.

НИЕ: Любимите ми пикници са ad hoc, като спиране за местно вино, сирене и хляб във френската провинция. Но когато започвате от вкъщи, сиренето не винаги пътува добре. Какво прави перфектния пикник?
CP: Трябва да помните колко далеч пътувате. Искате ли да носите много лед или да отидете на природата? Използвайте красива кошница или охладител Igloo? Ако пътувате на някакво разстояние, искате храни, които ще се запазят добре, без твърде много охлаждане. Тогава е въпросът за приборите или не. Защо бихте искали да имате много неща, които да върнете със себе си? Можете да го планирате, така че да няма много боклук или прибори. Мисля, че пикниците трябва да бъдат прости, а не прекалени.

НИЕ: Когато мислим за храни с пръсти, мислим за сандвичи. Предложете нещо прекрасно.
CP: Пълненият хляб е добра алтернатива за сандвич. В зависимост от броя на хората можете да издълбаете един голям кръгъл хляб, който ще обслужва четири до шест, или отделни кифлички. Долният слой трябва да е нещо твърдо и абсорбиращо, като маруля, така че хлябът да не омокря. Можете да добавите печени чушки, някои страхотни домати, патладжан или тиквички на скара, малко накълцана рукола и радикио с винегрет от босилек / естрагон / магданоз, малко меко сирене, рикота, козе сирене или много тънки филийки сирене. Може да използвате сотиран спанак. Може да е добре и с гъби от портобело, мариновани със зехтин, чесън и малко лимон, на скара.

Друга идея би била вашето предаване на болка с болка. Класиката е сандвич с хамсия или сардина върху хрупкав френски хляб. Залейте го с нарязани краставици и домати и го увийте във фолио. Ако можете да направите огън, можете да го загреете. След това поръсете със зехтин преди ядене. Можете да използвате зеленина или не.

НИЕ: Ами гарнитурите? Кои са вашите любими?
CP: Маринованите храни са полезни за пикник. Хората се плашат, защото си мислят за туршии от рафта. Но можете просто да вземете малко оризов винен оцет и захар, да го сварите и да го излеете върху нарязаните зеленчуци. Мариновайте ги от три часа до три дни.

НИЕ: Маринованите храни не винаги работят много добре с виното. Какви са някои алтернативи?
CP: Можете да замените вино с част от оцета. Можете да мариновате и с кисело мляко. Рецептата на моята баба с краставица (която следва) прави това. Или дебело кисело мляко и нарязани зеленчуци - краставици, моркови, цвекло, зелен фасул, грах, целина, копър, репички, зелен лук - с копър и чесън. Можете да го носите със себе си в пластмасов съд или буркан. Или направете овъглена салата от патладжан, запечете патладжан цял с кожата, докато се сготви - малките италиански патладжани са по-сладки - оставете го да изстине и да дръпне кожата. Смесете със суров смлян чесън, лимонов сок, тиквички на ситно нарязани на кубчета, много добър зехтин и малко босилек или кервил. Можете да добавите и аншоа. Сервирайте го с чипс от пита.

НИЕ: Говорихме много за зеленчуците. Какво ще кажете за нещо за месоядците сред нас?
CP: Студено нарязаното азиатско печено гърне би било чудесно. Печеното пиле е толкова хубаво и сочно. Нарязаното агнешко месо с лук или чесън конфи и маруля би било добре за маслинов хляб. Можете също така да сложите агнешко в пита с патладжан на скара, сирене фета, нарязан червен лук и нарязан домат. Бих държал зеленчуците отделно и ги сглобил непосредствено преди ядене, така че питата не се омокря при пътуване.

НИЕ: Салатите с паста са доста популярна храна за пикник. Някакви предложения без оцет?
CP: Говорейки за агнешко, бихте могли да хвърлите юфка с папионка и парчета агнешко филе с малко плосък магданоз, малко нарязана целина. Можете да го получите обикновен или с къри сос, след което можете да го хапнете с закупена от магазина манго чатни.

НИЕ: Какво би направило един много романтичен пикник?
CP: Женен съм отдавна, така че напоследък не съм мислил за съблазняване ... хмм. Не можете да сбъркате с шампанско и стриди! Малко добро сирене, наистина добър камамбер, нещо хубаво при стайна температура и достатъчно малко за двама, може би малко козе сирене. Някои страхотни маслини. Можете да направите свинско бонфиле, оваляно в смес от подправки и изпечено преди време, което е добре при стайна температура. Или скариди на скара, които са били мариновани първо. Ако е мариновано и сготвено, ще се запази няколко часа.

НИЕ: Какво ще кажете за някои предложения за курсове, които да го направят по-сложно хранене?
CP: Лесно е да вземете със себе си студена плодова супа. И говорихме за зеленчукови салати. За десерт не бихте искали нищо кремообразно, гъвкаво или течно. Нищо с глазура. Можете да направите отделни торти или торти, или някои страхотни бисквитки. Паундова торта, смесена лимонено-бадемова торта с малини, нещо подобно.

НИЕ: Кой е най-добрият ви спомен за пикник?
CP: Преди години пътувах обратно от Флорида с приятел, който също беше готвач. Спряхме в Тенеси, вървяхме отзад нагоре, през планината Блу Ридж. Готвехме и носехме храна със себе си, правихме мариновани гъби и сирене - Рокфор, мисля, че ядохме много от това по това време. Имахме малко салата от картофи и яйца. Видяхме място за риболов на пъстърва, хванахме малко и направихме малък огън отстрани на поток. В колата имахме тежък чугунен тиган, с който винаги трябва да пътувате. Охладихме малко бяло вино в потока. Беше импровизирано и беше страхотно.

Охладена черешова супа

1 литър вода
2 торбички чай от черешови билки или 1 пинта червено вино
2 килограма череши, измити, обезкостени и обезкостени
1/4 чаша захар
1 пръчка канела
1/2 чаена лъжичка бахар
1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
1 супена лъжица царевично нишесте
1 унция малинов оцет
Сок от 1 лимон

Варете вода в тенджера от 3 литра на умерен огън (ако използвате вино, а не чай, използвайте само 1 пинта вода). Добавете пакетчетата чай или вино, всички с изключение на 1 чаша череши, захар, канелени пръчици, бахар и черен пипер и оставете да къкри 20 минути. Извадете торбичките за чай.
Комбинирайте царевичното нишесте, оцета и лимоновия сок, след което добавете сместа към супата. Оставете супата да заври и варете на умерен огън, докато се сгъсти, около 2 до 3 минути. Отстранете от огъня. Изхвърлете пръчката канела.

С помощта на пасатор или кухненски робот пюрирайте супата до гладка смес. Изсипете през много фина цедка. Сервирайте охладено, гарнирано с разполовени череши и (по желание) купчина обикновено кисело мляко или заквасена сметана. Прави 1 четвърт.

Забележка: Тази супа може да се направи до пет дни напред и да се съхранява в хладилник. Може и да се замрази.

Сини сирена Маково тесто

2 унции (1/2 пръчка) несолено масло
1 унция синьо сирене или рокфор
1 унция остро сирене Чедър
1/2 чаша брашно за всички цели, пресято
1/8 чаена лъжичка лют червен пипер
1/2 чаена лъжичка груба сол
1/8 чаша маково семе

Комбинирайте маслото и сирената в кухненски робот. Добавете брашното, кайенът и солта и обработвайте, докато се оформи тестена топка.

Оформете тестото на трупи с диаметър 2 инча. Оваляйте в маковото семе. Увийте трупите в пластмаса и охладете старателно, поне 1 час или до два дни.

Загрейте фурната до 375 ° F. Извадете тестото от хладилника и нарежете на филийки с дебелина 1/4 инча. Подредете филийки на разстояние около 1 инч върху лист за печене, печете за 12-15 минути, до златисто. Прави около 15 печива.

Забележка: Печени и съхранявани в плътно покрит контейнер, тези тестени изделия ще запазят до един месец. Тестените трупи могат да се замразяват до шест седмици и да се изрязват и пекат според нуждите.

Краставиците бяха погълнати

2 европейски или 3 домашни краставици
Едра сол
1 1/2 големи скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
1 унция заквасена сметана
1 унция обикновено кисело мляко
1/8 чаша пресен нарязан копър
Изцедете лимонов сок
Щипка лимонова кора
Тире от прясно смлян черен пипер

Обелете краставиците и ги разрежете на две по дължина. Изстържете всички семена и ги нарежете
1/16-инчови парчета с остър нож или мандолина. Поставете гевгир над купа. Поставете слой краставици в дъното на гевгира, поръсете обилно със сол и продължете да наслоявате, докато всички краставици са в гевгир. Покрийте с найлоново фолио, поставете чиния отгоре и натоварете с консерва до 12 часа. Тази процедура ще премахне много течност от краставиците. Изцедете и изхвърлете течността толкова често, колкото е необходимо.

Поставете краставиците в голяма купа и хвърлете с чесъна, заквасената сметана, киселото мляко, копъра, лимоновия сок и кора и пипера. Вкус за подправка. Охладете в хладилника до готовност за сервиране. Сервира 3-4.

Забележка: Краставиците могат да се приготвят до три дни предварително и да се държат покрити в хладилника. Не ги смесвайте с останалите съставки твърде далеч предварително, тъй като краставиците, дори когато бъдат натиснати, продължават да отделят повече течност, която ще разреди дресинга.

Торти от розов здравец

В своята книга Карол Пек пише: „Розовият здравец е красиво, листно растение от здравец, което мирише добре, отблъсква комарите и най-добре има ядливи листа. В тази рецепта листата се използват за подреждане на дъната на тиганите, в които се пекат сладкишите. Десертът може да се сервира с двете страни нагоре, но обичам да виждам модела и структурата на листата. '
Това е основна торта от килограми, което означава, че съставките могат да се увеличават или намаляват, докато теглото на маслото, захарта, яйцата и брашното са винаги равни.

Несолено масло за тигани за омазняване
Захар за поръсване
12 листа от розов здравец
8 унции цели яйца (приблизително 4 големи яйца)
2 чаени лъжички розова вода
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия
8 унции (2 пръчки) несолено масло
8 унции (приблизително 1 1/4 чаши) захар
8 унции (приблизително 2 чаши) брашно

Загрейте фурната до 350 ° F. Намажете леко с масло форма за мъфини с 12 вложки или една кръгла форма за торти с размери 9 до 10 инча. Поръсете дъното (дъната) със захар и подредете с листа от здравец.
Разбийте яйцата в чаша и претеглете. Комбинирайте розовата вода и ванилията в средна купа, добавете яйцата и разбийте леко.
С помощта на електрически миксер смесете маслото и захарта до светъл цвят. Когато машината работи на ниска скорост, бавно добавете яйчената смес и разбъркайте добре. Сгънете брашното.
Изсипете тестото в подготвената тава и печете 20-25 минути за мъфини, 30-35 за торта. Оставете да се охлади, разхлабете около краищата и обърнете, за да премахнете. Охладете върху решетка.
Сервирайте с любимия си плодов сос, като касис. Прави 12 индивидуални торти или една 9- или 10-инчова кръгла торта.

Карол Пек е собственик на кафенето Good News в Уудбъри, Кънектикът, където живее. Често наричана „Алис Уотърс от Източното крайбрежие“, тя е търсена като ресторантьор, гост готвач и учител по готвене.