Търсите голям финал за ястието на Свети Валентин, което планирате да приготвите за любимия си? Нещо, което ще му покаже колко много ви е грижа?

Сладкото суфле ще отговаря на сметката по няколко точки. Това е малко трудоемко и в тези времена на микровълнови печки и ястия за минути, малко екзотично за домашния готвач, така че валентинката ви ще бъде впечатлена. Той е не само прекрасен за гледане, но и богат и сочен за ядене, с болезнено кремообразен интериор, защитен от деликатна обвивка, идеален за задоволяване на всеки сладък зъб. И е френски, така че носи със себе си всички необходими асоциации на любов и романтика.

Но при суфлетата, както и при любовта, времето и техниката са от първостепенно значение.

Първо, времето: Принципът на суфлето е разбиването на яйчен белтък, за да се включи въздух в тях, като по този начин се увеличи обемът им. Комбинирайте пухкавите разширени бели с основа от други, по-ароматни съставки и печете (през повечето време - повече за това по-късно). Топлината на фурната ще накара напълнените с въздух бели да се разширят допълнително и да се издигнат и - voilà! - се ражда суфле. Внимавайте обаче: животът му е кратък. Именно там моментът идва, след като се вдигне, суфлето трябва да бъде забързано към масата, да му се полюбувате за момент и да се изяде. Ако държането на ръцете на масата с любимия забави консумацията на основното ястие, нямате късмет. Суфлето вероятно ще се спусне, преди той или тя да осъзнае дължините, до които сте отишли, за да отбележите деня. Така че времето е наистина важно.

Както е техниката: Трябва да разбиете белтъците си точно с правилната консистенция и обем. Underwhip и суфлето ви ще падне преждевременно. Прекалявайте и ще бъде крехко и неапетитно.

„Всичко е свързано с яйчения белтък“, казва Франсоа Пайард, който като един от най-известните готвачи на сладкиши в Ню Йорк, собственик на два ресторанта (сладкарница Payard и наскоро отворения InTent) и автор на две готварски книги, познава добре суфлетата. „Идеята е да се получи красивият яйчен белтък“, казва той. „Най-важното е да разбивате белтъците много бавно до три до четири пъти обема им“, докато постигнат „красива, гладка консистенция и меки върхове“.

Той предлага няколко други насоки за приготвянето на суфле:

· Уверете се, че белтъците ви са перфектно разделени. Внимателно отстранете и най-малката частица жълтък, тъй като това ще попречи на биенето на белтъците.
· Разбийте белтъците в абсолютно чиста и суха купа. Всичко по-малко ще попречи на побоя.
· Разбийте перфектно белите. Payard, както повечето професионалисти, използва миксер за стойка, но можете да използвате ръчен електрически миксер, особено за малките количества, които са необходими за суфле. Или, ако имате смазка за лакътя, можете да използвате телена бъркалка, въпреки че е трудно да получите толкова голям обем.
· За топли суфлета, когато белтъците се разбиват, добавете щипка крем от зъбен камък или царевично нишесте, за да ги стабилизирате.
· За да тествате готовност, много внимателно поставете върха на ножа в центъра на суфлето. Ако излезе чисто, готово. Ако не, върнете го във фурната за минута.
· Придържайте се към индивидуални суфлета. Разбира се, можете да направите суфле за двама души или голямо за голямо парти, но след това трябва да го хакнете и да го замените. С индивидуални суфлета, всеки вечеря просто потапя лъжица в кълбото и яде.

Сега сте получили основната техника, но разбира се, все още има много важен въпрос, който трябва да обмислите: как искате да овкусите десертното си суфле?

Планът за игра V-ден
Отново: Ароматичният профил на суфлето идва от основата му. Има три вида десертни суфлета, казва Payard. Първото е плодовото суфле, което има основа от пюрирани плодове, консервирани или пресни, смесени с яйчни жълтъци и други ароматизанти. Комбинирайте тази основа с разбитите си белтъци и изпечете.

Втората, обяснява той, разчита на сладкарска кремообразна основа, която може да се овкуси с шоколад, кафе, пюре от кестени, ликьор или произволен брой други съставки. (Можете дори да добавите малко хрупкавост под формата на нарязани ядки или бонбони.) Payard отбелязва, че ако използвате алкохолен спирт, използвайте концентриран, като ликьор или ракия. По този начин можете да получите вкуса и богатството, които духът ще придаде, без да добавяте твърде много течност. (Ето защо ликьорът е по-добър избор от виното, за което трябва да добавите твърде много от последното, за да окажете въздействие.)

Третата категория десертно суфле, замразеното суфле, се отклонява от метода за приготвяне, обяснен по-горе, след като сте победили белтъците си. Payard го оприличава повече на парфе, отколкото на суфле, въпреки че поколения французи го познават с последното име.

Подобно на топлите си съименници, замразеното суфле залага на разбитите белтъци, но дотам приликата свършва. Разбитите белтъци се изсипват върху сварена захар и се замразяват, а не се пекат. Payard успокоява онези, които са загрижени за използването на сурови яйца без печене, че захарта в тази рецепта е - трябва да бъде - приготвена до температура от 260 до 300 ° F, което е достатъчно горещо, за да пастьоризира белите и да унищожи всички дебнещи бактерии. Той препоръчва използването на пастьоризирани яйца като допълнителна предпазна мярка.

Времето за приготвяне на замразено суфле противоречи на това на топло. Докато трябва да се изпече и изяде топло суфле, замразеното суфле трябва да се направи предварително и да се замрази за поне осем часа. (Те ще държат един месец във фризера.)

И така, какъв е вашият план за игра на Valentine’s Dinner? Ако се спрете на замразено суфле, можете да го направите толкова предварително, колкото желаете. Ако изберете топло суфле, можете да подготвите основата предварително, да поставите яйцата си, за да сте сигурни, че достигат стайна температура, и да продължите с вечерята. Налейте още една чаша вино и помолете любимия си да влезе в кухнята, за да ви прави компания, докато приготвяте малко десерт. Разбийте белтъците и пригответе тестото си, напълнете вашите рамекини и ги пуснете във фурната. Придружете валентинката си обратно до масата и отпийте от виното си по време на печенето. След това, (ако всичко върви по план) разбийте творението си на масата и вземете лъка си. И не се отчайвайте твърде много, ако суфлето ви падне. Все ще бъде вкусно и двамата ще имате история за внуците. Или нещо такова.

Ако искате да се насладите на десерта си по френски, Payard предлага да донесете суфлетата на масата и там, да разпукате внимателно върховете с лъжица. Лъжица в топка сладолед за пищен горещо-студен контраст. (Използват се и десертни сосове, но сладоледът е по-лесен за готвача.)

Match Made in Heaven
Налейте десертно вино със суфлето си. Какво да се излее? Лоран Шевалие, генерален мениджър и сомелиер в Patisserie Payard, казва, че сдвояването на вино с десерт като суфле е подобно на всяко друго сдвояване, което обмисляте вкусовете и текстурите на ястието и намирате вино, което ги балансира.

„Суфлето вече е доста сладко и богато, така че не обичам да ходя с нещо прекалено сладко. Опитвам се да го балансирам с някаква киселинност “, казва той. Унгарските десертни вина Tokay не са толкова сладки като Sauternes например. Нито Quarts-de-Chaume от Лоара. Направен е с ботризиран Ченин Блан и е един от любимите на Шевалие. Домейн де Баумар получава кимване като най-добрия продуцент на последния, а Шевалие казва, че ще върви с всяко десертно суфле.

Пенливите десертни вина могат да бъдат особено приятни с кремообразни десертни суфлета, защото те също така осигуряват текстурен контраст. Шевалие харесва пенливото ледено вино на Inniskillin, канадско бутилиране, което той нарича „много уникално“ и идеално за плодово суфле.

Кафявото пристанище или Banyuls, десертно вино от района на Пиренеите, е класически мач с каквото и да е шоколад поради своето богатство и сложност и нотките на мока.

Така че това може да е големият финал за вашата Свети Валентин, сладка, достойна за вашата сладка. И ето любов и суфлета! Никой от тях не може да се спусне преди времето си.

---

Топло суфле от кайсия и маракуя

Адаптиран от „Просто сензационни десерти: 140 класики за домашния бейкър“ от Известната сладкарница и бистро в Ню Йорк от Франсоа Пейърд (Бродуей Букс, 1999). Тази рецепта първоначално беше суфле от кайсия, но за Свети Валентин, готвачът Payard добави маракуя. По същия начин рецептата първоначално е разработена, за да даде шест отделни суфлета, но за лакомство за Свети Валентин пропорциите са разделени, така че можете да направите само две малко по-големи суфлета. Ако искате да направите шест, просто удвоете съставките (с изключение на белтъците използвайте три от тях). Ако няма пресни маракуи, можете да използвате замразено пюре от маракуя (не сок), предлагано в някои карибски бакалски магазини, специализирани пазари или чрез Интернет. Или пропуснете маракуята и просто добавете още малко кайсия.

Несолено масло за омазняване на рамекини, при стайна температура
1/4 чаша гранулирана захар, плюс още за почистване на прах от рамекини
4 унции консервирани половинки кайсия, добре отцедени
2 големи или 6 малки маракуи, нарязани наполовина, прецедени месо и премахнати семена (ще имате около 2 супени лъжици пулп) или 2 супени лъжици замразено пюре от маракуя, размразени
1 голямо яйце, отделено, при стайна температура
1/2 супена лъжица прасковен шнапс или ликьор от кайсии
2 белтъка, при стайна температура
1 1/2 чаени лъжички пресен лимонов сок

Загрейте фурната до 350 ° F. Щедро намажете вътрешността на две (8 унции) ramekins. Охладете рамекините във фризера за 15 минути. След това ги намажете отново с масло и покрийте вътрешността със захар, като изтласкате излишното. Изсипете излишната захар и запазете рамекините в хладилника.

Пюрирайте кайсиите и маракуята в блендер до гладка смес. Добавете яйчния жълтък, 1 супена лъжица захар и прасковения шнапс или ликьор и смесете на средна скорост за 2 минути, или докато сместа стане гладка и уплътнена. Прехвърлете в средно голяма купа.

В чиста, суха купа разбийте белтъците с електрически миксер на ниска скорост до образуване на пяна. Добавете лимоновия сок и разбийте със средна скорост, докато се образуват меки върхове. Добавете останалата захар и разбийте с висока скорост, докато се образуват твърди върхове. С помощта на голяма гумена шпатула сгънете 1 лъжичка от разбитата белтъчна смес в кайсиевата смес, след което внимателно сгънете останалата смес от белтък.

Лъжица сместа в ramekins, пълнене на всеки около три четвърти пълен. (Може да имате малко допълнително тесто, в зависимост от количеството течност във вашия плод, ако е така, изхвърлете го.) Прокарайте палеца си около вътрешния ръб на всеки рамекин, като изтриете захарта и маслото от ръба.

Поставете рамекините върху лист за печене и печете суфлетата за 10 до 12 минути, докато се надуят и станат златисти. Сервирайте веднага. Сервира 2.

Препоръка за вино: Лоран Шевалие, генерален мениджър и сомелиер в сладкарница Payard, предлага Monbazillac, който да придружава тези плодови суфлета. Виното, което е от югозападна Франция, се прави с грозде Совиньон, Семильон и Мускадела и въпреки че попада категорично в категорията на сладките вина, „има малко сухота“, така че няма да доведе до сблъсък на сладък десерт и сладко вино. Шевалие особено препоръчва Château Theulet от 2001 или 2003 г. Всеки Сотерн или Барсак биха били достоен заместител.

Топло шоколадово суфле

Адаптиран от Просто сензационните десерти на Payard. Той отбелязва, че докато много шоколадови суфлета се приготвят с какао на прах, най-добрите, пищните изискват истински шоколад. То няма да се покачи толкова високо, колкото плодово суфле, но няма да пропуснете височината, когато го опитате.

3/4 супена лъжица несолено масло, нарязано на 1/2 инчови кубчета, плюс още за смазване на рамекини, при стайна температура
4 чаени лъжички гранулирана захар, плюс още за запрашаване на рамекини
1 3/4 унции горчив сладък шоколад, нарязан
1 голямо яйце, отделено, при стайна температура
1 голям яйчен белтък, при стайна температура
1/8 чаена лъжичка крем от зъбен камък
Сладолед от шам-фъстък за сервиране, по желание

Щедро намажете вътрешността на две (6- или 8-унция) ramekins. Охладете рамекините във фризера за 15 минути. След това ги намажете отново с масло и покрийте вътрешността със захар, като изтласкате излишното. Изсипете излишната захар и запазете рамекините в хладилника

Напълнете една тенджера с една трета с вода и оставете да къкри. Поставете шоколада и маслото в средна купа, поставете го върху кипящата вода и разтопете, като разбърквате от време на време, докато стане напълно гладка. Оставете шоколадовата смес настрана да се охлади.

Загрейте фурната до 350 ° F. Разбийте жълтъка в охладения шоколад до гладка смес.

В чиста, суха купа разбийте белтъците с електрически миксер на ниска скорост до образуване на пяна. Добавете крема от зъбен камък и разбийте на средна скорост, докато се образуват меки върхове. Постепенно добавете захарта и разбъркайте на висока скорост, докато се образуват твърди върхове. С помощта на голяма гумена шпатула сгънете 1 лъжичка от разбитата смес от белтък в шоколадовата смес, след което внимателно сгънете останалата смес от белтък.

Лъжица сместа в ramekins, пълнене на всеки около три четвърти пълен. Прокарайте палеца си по вътрешния ръб на всеки рамекин, избърсвайки захарта и маслото от ръба.

Поставете рамекините върху лист за печене и печете суфлетата за 11 до 13 минути, докато се надуят. Сервирайте веднага. Ако желаете, отворете горната част на суфлето с лъжица и добавете топка шам фъстък.Сервира 2.

Препоръка за вино: Шевалие ще сдвои тези шоколадови лакомства с кафяв порт или Banyuls, две класически двойки за шоколад. Той отбелязва, че и двете Banyuls и Port са богати, сложни вина, въпреки че Banyuls, направени от Grenache, не са толкова кремообразни, колкото Port. Има мока / какаови нотки и ядково качество, което добре допълва шоколадовото суфле. И двете са тъмни и сложни, като самия шоколад. За Banyuls той препоръчва или Chapoutier, или Domaine du Mas Blanc.
ЗамразениСуфле Нуга

Адаптиран от Просто сензационните десерти на Payard. Тази рецепта прави 8 замразени суфлета, но можете да сервирате само две за десерт за Свети Валентин и да запазите останалото във фризера до един месец. Оставете поне 8 часа за накисване на стафидите в ром или ги накиснете за една нощ, преди да приготвите суфлетата. След това самите суфлета трябва да бъдат замразени за поне 8 часа или за една нощ.

1/2 чаша стафиди
1/4 чаша плюс 2 супени лъжици тъмен ром, като Myers’s
5 чаши бланширани нарязани бадеми
1/4 чаша лек царевичен сироп
1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка сладкарска захар
10 големи яйчни белтъка, за предпочитане пастьоризирани, при стайна температура
1 чаена лъжичка крем от зъбен камък
3/4 чаша гранулирана захар
1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка мед
2 1/2 чаши тежък крем

Накиснете стафидите в рома в малък херметичен съд за поне 8 часа или за една нощ.

Когато сте готови да приготвите суфлета, загрейте фурната до 325 ° F. Застелете лист за печене с хартия за печене. Поставете бадемите и царевичния сироп в средна купа и хвърлете, докато бадемите се покрият. Разпределете бадемите върху подготвения лист за печене на равномерен слой. Пресейте захарта на сладкарката през сито с фини мрежи над ядките. Печете 15 до 18 минути, докато бадемите станат светлокафяви. Извадете ядките от фурната и оставете да изстинат напълно върху тавата за печене.

Нарежете 8 (12 на 5 инча) ленти от алуминиево фолио. Сгънете лентите на две по дължина. Увийте една лента около всеки от осем (4-унция) ramekins. Яките трябва да се простират на около 1 инч над джантите на рамките. Закрепете яките с лента.

Прехвърлете охладените бадеми в средна купа и разбъркайте с дървена лъжица, за да раздробите големите ядки, оставени настрана. Отцедете стафидите и ги оставете настрана.

В чиста, суха купа разбийте белтъците с електрически миксер на средна скорост, докато станат на пяна. Разбийте в крема на зъбен камък. Междувременно смесете гранулираната захар, 1 супена лъжица вода и меда в малка тенджера и гответе на силен огън, като разбърквате, докато захарта се разтвори. Гответе, без да бъркате, докато сместа достигне 243 ° F на термометър за бонбони. Веднага свалете от котлона и с включен миксер, изсипете горещия сироп върху белтъците, като внимавате да избегнете разбиването. Увеличете скоростта до средно висока и бийте, докато белите образуват твърди върхове и са почти хладни.

В друга купа разбийте тежката сметана с електрически миксер на висока скорост, за да оформите меки върхове.

С помощта на голяма гумена шпатула сгънете лъжичка от разбитите яйца в разбитата сметана. Внимателно сгънете останалите бели, след това сгънете стафидите и бадемите. Нанесете лъжицата суфле смес в рамкините, като ги напълните до върховете на яките. Замразете суфлетата за поне 8 часа или за една нощ. Отстранете яките непосредствено преди сервиране.

Препоръка за вино: Шевалие препоръчва Muscat de Beaumes de Venise, ронско вино, направено от грозде Muscat Blanc, чийто букет излъчва праскови и портокалови цветове. Харесва Jaboulet от 2003 г.