Десетилетия наред той изпада в относителна неизвестност и е отписан като мексиканска лунна светлина, но раицилата най-накрая намери основата си на пазара на спиртни напитки. Сега занаятчийската раицила разтрива раменете със сотоли и мецали в бар менютата в Северна Америка. И все пак, извън избрани кръгове, той поддържа загадъчна привлекателност.

Майстор Райцилеро Сантяго Диас Рамос, събиращ сърца от агаве. / Снимката е предоставена от Hacienda El Divisadero

Какво е раицила?

„Raicilla е мескалът на Jalisco“, казва Никхил Бахадур, съсобственик на марката raicilla Перлите .

Спирт от агаве, направен от разнообразие от диви и култивирани растения в Халиско, има два различни вида раицила: на брега (крайбрежни) и от Сиера (планински).

Докато повечето планински раици се произвеждат с максимилиана Бейкър , Koch inaequidens и Валенсийски агави, крайбрежната раицила обикновено включва по-широка гама от агави в крайния продукт, включително angustifolia Haw и родаканта .

Загряване на фурната преди изпичане на прясното агаве / Снимката е предоставена от Estancia Raicilla

Как се прави раицила?

След прибиране на агавата, стъбла (листа от агава) са отделени от ананаси (сърца от агаве). Последните се пекат, ферментират и дестилират таверни (дестилерии raicilla) от raicilleros (дестилатори).

Крайбрежните рацили се произвеждат обикновено с по-древни методи.

„В нашия случай фурната ни има каменни стени, направени както от тухли, така и от вулканични скали“, казва Хорхе Луис Карбахал Диас, съсобственик на „Лас Перлас“ и производител на четвърто поколение раицила от Кабо Кориентес на брега на Халиско. „Фурната се загрява предварително за 8–10 часа. След като се затопли ... ние добавяме сърцата на агавите и ги оставяме под земята за три дни. '

След като пинята се изпече под земята, те се пасират и оставят да ферментират около 30 дни, преди да преминат към дестилация. По крайбрежието традиционните камери на дърва, наричани обикновено филипински стил, са предпочитани повече от 200 години. Дестилацията се случва в глинена или медна камера, която се съдържа в кух ствол на дървото. Планинските производители на раицила се навеждат към медни аламбични тиксове.

Въпреки че някои производители, като Отровният , предлагат еднодистилирани рацили, много марки се придържат към двойни дестилации.

Запечатване на фурна / Снимката е предоставена от Estancia Raicilla

Какъв е вкусът на раицила?

По-ароматна от текила и без характерната задименост на мескала, раицилата се отличава с флорални и растителни нюанси. Но вкусът се свежда най-вече до тероар.

Карбахал Диас посочва разликата между сухите крайбрежни и по-сладките планински рацили като отличен пример. „Това е напълно различен вкус“, казва той. „Няма смисъл от сравнение между двете.“

В Ла Естансия, Халиско, където Рио Ченери, съсобственик на Райчила Ранчила , расте агава, заобикалящата фауна допринася за цялостния вкусов профил на спирта.

„Той расте под борови дървета и така придобива вид като тези борови, свежи вкусове и просто има присъщ ботанически профил“, казва Ченери и добавя, че „някои от нашите партиди имат този вид профил на круши и портокалови цветове. ”

Със сигурност обаче има някои погрешни схващания за раицилата.

„Хората смятат, че рацилиите ще бъдат фънки или сини сирене или това или онова ... [но] не е лунна светлина. Не трябва да е някак фънки, луд или груб “, казва Бахадур.

Дестилат, излизащ от неподвижен / Снимката е предоставена от Estancia Raicilla

Как трябва да го пиете?

За разлика от текила и мескал, раицилата трябва да се сервира студена. Докато Dueñas Peña препоръчва да се използва чаша за грапа, напълнена до средата на крушката за най-добри резултати, Chenery я предпочита на скалите. „Целият този цветен аромат наистина идва върху носа и е красив“, казва той.

Но ако наистина искате да станете странни с нея, партньорката на Ченери, Паола Кория, препоръчва раицила заедно с пръчки джикама, поръсени с фино смлени зърна кафе или нарязан зелен домат с тире сол агаве червей ( червей сол ). Тя също го препоръчва като заместител на джин в негрони.

Универсалността на спирта се поддава на смесени напитки. Посветен raicillerías (raicilla bars), като на Пуерто Валярта La Lulú Raicillería , са се появили в Мексико и извън него, а коктейлните менюта с рацила стават все по-широко разпространени.

„Това е наистина многостранен дух, което е, мисля, защо имаме известен успех с коктейлите. Мисля, че това е така, защото барманите обичат да играят с него “, казва Ченери. „Знаете ли, мезкалът винаги е готов, винаги ще се появи [и] ще бъде основният играч в коктейла. Raicilla може да бъде играч отзад ... не е задължително да е основното шоу. '

Запознайте се със Сотол, Духът на Мексико

Историята на raicilla

Както при всеки по-рано непозволен регионален дух, историята на раицила остава неясна. Според Хорхе Антонио Дуенас Пеня, собственик на Дистиладора дел Реал и историк на raicilla, духът датира от 17-ти век в Сан Себастиан дел Оесте, планински минен град в Халиско. La Venenosa рекламира 500-годишната история на раицилата и твърди, че е преименувана през 18 век, за да се избегне данък, събран от испанската корона.

Каквато и да е истината, раицила се произвежда тайно в малки градове и села в Халиско и се продава на улицата в стари бутилки от кока-кола или пластмасови кани. Estancia Raicilla кима хитро към крайпътните корени на raicilla, тъй като продава спиртните си напитки от малки партиди в стъклени съдове, произведени от рециклирани бутилки от кока-кола.

Agave angustifolia / Снимката е предоставена от Лас Перлас

Наименование за произход

През юни бе наградена raicilla Име на произхода (DO) статус от мексиканското правителство, което защитава името и установява правила за производството на спиртни напитки. Спиртните напитки от агаве, произведени извън 16-те общини на Халиско и една самотна община Наярит, Бахия де Бандерас, не могат да предлагат продуктите си като раицила.

Решението не е било без реакция. Някои оспорват включването на Bahía de Banderas, регион без история на производство на рацила.

„[Включването] Наярит беше прищявка на един човек, който каза:„ Трябва да го включим “, но аз винаги се противопоставях“, казва Дуенас Пеня, който също основава Мексикански съвет за насърчаване на Raicilla . „Дори изпратих писмо до INPI (Мексиканския институт за индустриално производство), в което не бях съгласен с включването на Наярит, но то беше пренебрегнато.“

Други поставят под въпрос включването на автоклавна дестилация. Докато се използват в търговското производство на текила, автоклавите, които ускоряват дестилацията и отварят вратата за масово производство, никога не са били исторически част от процеса на рацила.

„Не мисля, че това изобщо е трябвало да бъде включено ... Просто така не е произвеждана раицила, така че защо да я поставяте там?“ казва Бахадур. Ченери казва, че трябва да се помисли „как правилата и процесът на сертифициране ще повлияят на тези по-малки производители“.

Спорът около по-фините подробности за защитения статут на raicilla остава настрана, изглежда, че сцената за този някога злокачествен занаятчийски дух се превръща в последната звезда в света на напитките. Дали ще изберете да го опитате в коктейл или да го отпиете спретнат в цялата му флорална слава, зависи от вас.