Лозарите разкриха тайните на прохладния климат на Finger Lakes, където 140 изби произвеждат каберне фран, пино ноар, ризлинг и други. В същото време готвачите откриват богати, впечатляващи сирена, които допълват внимателно поддържаното грозде.

„Времето е сега“, казва Кристофър Бейтс, местен готвач и винопроизводител. Бейтс се върна в родния си район, за да създаде Element Winery и креативни ресторанти като FLX Wienery и Таблица FLX .

„Има някои страхотни неща, които започват да се появяват, [и] тук се правят наистина вълнуващи сирена. С превръщането ни в гастрономическа дестинация нараства и търсенето на по-традиционни сирена в стил Стария свят “, казва той.

Изтъкнатите производители на сирене експериментират с по-сложни стилове и техники за отлежаване, за да разработят деликатеси, уникални за Finger Lakes. Нова реколта от производители на сирене, като Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer, носят свежа енергия и идеи, а също така помагат на колегите млекопроизводители да произвеждат изобретателна извара.

„Самият район избухва от ентусиазъм за местни храни и малки ферми“, казва Месмер. „Има много млади хора, които идват в района с явен интерес да направят нещо подобно.“

Близостта до Университет Корнел е от полза и за хранителната култура в региона. Разположено в Итака в края на езерото Каюга, прехваленото училище по селско стопанство на Корнел включва известни лозарски и млечни програми. Той предоставя опит и дори стартиращи съоръжения на някои от местните производители на сирене.

Ето историите на пет прогресивни сметани, със съвети за сдвояване от готвачи, лозари и производители на сирене от вина Finger Lakes, за да допълнят най-добре техните сортове.

Песен / снимка на Meg Baggott от хвойна на тумино

Tumino Cheese Co.

Миналата година три жени, които споделяха любовта към италианската кухня, решиха да донесат страстта си в щата Ню Йорк.

Елиса Тумино Ван Амбърг е израснала в Сицилия и е поканила приятелите си Мариан Фесенден и Сю Прокоп да изживеят Италия с нея. Тримата бяха поразени от това, колко подобна е долината на река По в Северна Италия, на езерата Finger.

„Щяхме да се върнем в Италия и да върнем тези сирена и да кажем:„ Бихме могли да ги направим! “, Казва Фесенден, който изучава храненето на млечните говеда в Корнел.

Тумино екип наема място в лабораторията за млечни продукти на Cornell като част от програма за инкубатор за млечни продукти, за да произведе половин дузина сирена в северноиталиански стил. Те варират от Primo Sale - леко кремообразно сирене в кошница, приготвено с краве мляко от Джърси, което има вкус, богат на моцарела от биволско мляко, до по-изненадващи сирена в стил Тома като Kidders, което е отлежало и разпръснато с черен пипер.

Сдвояване Песен на Тумино с Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Защо работи : Песента, осеяна с плодове от хвойна, е нестинарска, когато се съчетава с този сух Gewürztraminer: ярки, изненадващи вкусове избухват последователно. Винопроизводителят от Треливен Линдзи Стивънс ги обслужва редовно заедно в дегустационната зала и беседката на открито. „Хвойновото зрънце изскача първо, но има и малко пчелен восък, тропически аромати като маракуя, личи и наистина прекрасен аромат на роза“, казва тя. „Тези растителни растения вървят ръка за ръка с онази пикантна хвойна.“

Златно сирене Finger Lakes от Lively Run Goat Dairy / Снимка от Meg Baggott

Оживено бягане Коза мандра

Оживено бягане е опора на Finger Lakes от 1982 г. След като са придобити от семейство Месмер през 1995 г., те инвестират в повече кози за своята сладкарница в Интерлакен, Ню Йорк. Те също така разшириха магазина за ферми на мандрата, създадоха място за пикник и се разклониха в повече сортове сирена.

Пит Месмер експериментира още повече, откакто стана главен производител на сирена преди две години. Той помага на земеделските производители да правят сирена, докато произвежда 11 от собствените сортове на Lively Run.

Finger Lakes Gold, например, е слънчева кръстоска между стиловете Manchego и Gouda, докато Seneca Blue Moon е рядък узрял плесен Chvre.

„Работя наистина усилено, за да направя нещо уникално, а не производно, израз на тази област“, ​​казва Месмер.

Съвпада Lively Run’s Finger Lakes Gold с Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Защо работи : Red Tail’s Méthode Champenoise-стил Sekt е направен от отглеждан в имение ризлинг. Неговата сухота в костите минералност блести на фона на това меко, маслено, приятно за тълпата сирене. Виното издава „солените и солени нотки в сиренето, докато шумът на виното прорязва кремообразната текстура“, казва Месмер.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Снимка: Meg Baggott

Farm & Creamery на Crosswinds

Семейството на Сара Ван Орден се занимава с ферми в щата Ню Йорк в продължение на 12 поколения. Родителите й поддържат ферма за млечни продукти в долината на Хъдсън, но тя и съпругът Чарлз Мороу избра да установи своя в района на Finger Lakes, след като реши, че има по-подходяща селскостопанска инфраструктура.

След като прекарва времето си в Корнел, където придобива научни степени в областта на животновъдството и селскостопанския бизнес (в допълнение към участието си в програмата за млечни инкубатори), Van Orden сега произвежда сирене от млякото на собствената си ферма в съоръженията на Sunset View Creamery , местен постоянен представител, който също е домакин на ежегодния фестивал на сиренето Finger Lakes. Crosswinds продава своя продукт от ферма на честна система на собствената си земя в Овидий, Ню Йорк, която се намира с оглед на плевнята, която приютява стадото, което е помогнало за производството на сиренето.

Сирената с вятър съчетават характеристиките на алпийските стилове като Emmenthaler с влиянието на чедър.

„Всичко се събира в Finger Lakes“, казва Ван Орден. „Най-хубавото е, че когато сдвояваме вина от нашите съседи, същата почва храни кравите и отглежда гроздето. Ето защо се сдвояват толкова красиво. '

Опитвам Вятър Гоблин с Стоящ камък 2014 каберне совиньон (Finger Lakes)

Защо работи : Гоблин, може би най-популярното сирене на Crosswinds, е гладко и орехово с остър лимонен ръб. „Това е съществено вино и мисля, че има добър баланс между виното и сиренето“, казва Ван Орден. „Нито един от двамата не надвива другия.“

Муранда синьо / Снимка Мег Баггот

Muranda Cheese Co.

Том и Нанси Мъри са мъртво сериозни по отношение на Холщайн, вид млечна крава, от десетилетия. Преди девет години, убедени, че произвеждат най-доброто мляко в бизнеса, Murrays решиха, че би било престъпно, ако не намерят някой, който може да го превърне в сирене.

Стоейки в плевня, построена през 1891 г., наскоро възстановена в място за събития във фермата им във Ватерло, Ню Йорк, Том се опитва да взима съотношения на хранене и нива на влага в царевичния фураж и люцерновото сено.

„Ключът към доброто сирене е добрият суров продукт“, казва той. „Ние сме животновъди. Ние знаем как да направим добър фураж и всичко е свързано с приема на фураж. '

Усещане за синьо за сирене

Мъреите осигуряват краве мляко на множество производители на сирене, най-вече в района на Купърстаун, които го използват за производството на около дузина сирена. Те са открили, че млякото на Холщайн се отдава особено добре в смеси от популярни европейски стилове като Asiago, Provolone, Gouda и Parmesan. Muranda Blue - сирене, приготвено за Murrays в близката животински мандра Lively Run Goat, преди да отлежава в персонализирани пещери, построени от Том в собствената му ферма - е забележително. Той предлага вълнуващ вкус, търсен от производителите на узрели плесени сирена.

Екип Робско синьо с Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Защо работи : „Някои червени ще направят сиренето да вкуси минерално“, казва Скот Ризенбергер, главен готвач в Ravinous Kitchen . „Тук мазнината си играе с подправката. Дълбокият плод на Max работи с маслеността и тревистостта на синьото. ' Ravines ги обслужва заедно в плевнята за добитък от ерата на Гражданската война, украсена с полилеи и буйни цветя.

East Hill Creamery’s Silver Lake, сирене в стил Конте / Снимка на Мег Баггот

Кремарна East Hill

Когато Gary & Betty Burley, млекопроизводители от близо 40 години, се задълбочиха в производството на сирене миналата година, те станаха големи. 'Бърли' инвестираха близо 7 милиона долара за създаване Кремарна East Hill , съоръжение за производство на сирене и гурме магазин в Пери, Ню Йорк, западно от езерата Finger.

Двойката построи четири високи пещери със сирене с височина 24 фута, закупи медни подплатени чани и привлече френски консултант, който да помогне за разработването на рецепти.

Съоръжението олицетворява духа на двойката „стани голям“. Бърли започва да се занимава с млечно животновъдство с 18 крави. Сега доят 700.

„Когато се заехме да правим нашето сирене, искахме да се конкурираме с европейския внос“, казва Гари. „Избрахме да надграждаме в бъдещето.“

Кремът използва сурово мляко от собствени крави, хранени с трева, а сирената отлежават на дъски от дървесни дървета, събрани от дървената партида на Бърли. Резултатите са впечатляващи.

Underpass, сирене в стил Raclette, предназначено за топене, е остър братовчед на Emmenthaler, който швейцарците използват в саксии с фондю. Междувременно Silver Lake е сирене в стил Конте, отлежало една година, за да извади нотки на трева, цветя и билки, от които са пасли кравите. Резултатът е сложен, орехов вкус.

Опитвам East Hill’s Silver Lake с Шоу Шардо 2003 (Finger Lakes)

Защо работи : Най-добрите двойки вино и сирене създават трети вкус в устата. „Сиренето носи сладост на виното“, казва Бейтс. 'Това е като сено, детелина и царевица.'