„Значи някой вегетарианец и веган отварят месарница ...“ Звучи като началото на лоша шега - но това е истинската история за това как съпругата ми Джесика и аз отворихме Grays-Fed & Organic Meats на Fleisher в Ню Йорк Долината на Хъдсън. Когато започнахме, бях веган от 16 години, а Джесика беше вегетарианка (макар и такава, която от време на време искаше сланина).

Всъщност идвам от дълга редица месари. Дядо ми и прадядо ми управляваха месарница в Бруклин, но аз не влязох в семейния бизнес чак след колежа и 15 години като готвач. Когато се запознах с Джесика, тя обмисляше да се върне към месото, но само ако можеше да го получи от етично отгледани животни - а не от свитите в супермаркета неща. В мрежата тя открила устойчиво хранено с трева месо, но то било доставено замразено от Средния Запад. Дори проучихме идеята да купим цяло животно от местен фермер, но изглеждаше доста екстремно да купим цял волан, само за да може тя да има хубава пържола.

Колкото по-разочарована беше от търсенето си, толкова повече си фантазираше да отвори месарница, продаваща местно и хуманно отгледано месо, където месарят знаеше откъде идва месото, как да го приготви и да сдвои вино с него.

След като решихме да отворим Fleisher’s, потърсихме обучение от старите месари. Те с удоволствие ни научиха на триковете на занаята, но се страхуваха, че ще се провалим, че „просто вече не беше начинът на света“.

Знаехме, че се занимаваме с нещо, но имахме още много да научим. Прочетохме книгите на Майкъл Полан и видяхме Food Inc. (което препоръчваме от сърце), така че знаехме, че хормоните и антибиотиците при животните се предават на хората и могат да допринесат за здравословни проблеми, вариращи от устойчиви на антибиотици бактерии до рак.

Посетих и местни ферми и разбрах, че добрият животновъд наистина е фермер на трева - като се уверя, че животните се въртят от пасище на пасище, ​​за да получат правилните хранителни вещества. Винаги казвам на хора извън града да се уверят, че техният местен месар познава фермерите си и е бил във фермите им.

Джесика беше загрижена, че нарязвам, но не опитвам месото ни. Шест месеца по-късно беконът, вратата на месоядното животно, ме върна в кошарата. Беконът е светият граал на месото, а нашият бекон без нитрати, горещо пушен бекон трябва да умре. Бях веган, защото познавам ужасите на фабрично отглежданата месна индустрия. След като разбрах откъде идва месото ми и как се третират животните, почувствах се удобно да го ям отново. Имаме редица вегетариански клиенти, чието удоволствие е беконът. И тъй като самата Джесика беше такава, ние не сме тук, за да съдим, но независимо как го нарежете, беконът не е зеленчук.

Сдвояване на вино и месо

„Пенливото вино е нашето винено вино с цялото ни месо. Независимо дали става дума за шампанско, просеко или хубава испанска кава, пенливо вино има хрупкавост, която намалява мазнините и протеините. Много хора го мислят само за мезета или десерт. С Джес го пием с всичко.

Обичам свинското месо, най-секси месото, със сочна мазнина и хрупкава кожа. Наслаждаваме му се с плодов аржентински малбек. Джесика наистина обича агнешкото, защото то се противопоставя на смели подправки и вкусове. Агнешкото къри е чудесно със сурова кава или суха вионие. '

Джошуа и Джесика Епълстоун са собственици на Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats в Ню Йорк (fleishers.com) и автори (с Александра Зису) на The Butcher’s Guide to Well-Raise Meat (Random House, 2011). Следвайте ги в Twitter @fleishers .

Опитайте тази страхотна рецепта от Джошуа Епълстоун:

Бързи агнешки кюфтета

За агнешките кюфтета:
1 килограм агнешко месо (плешка)
2 скилидки чесън, смлени
2 супени лъжици кантарион, нарязан (по желание)
2 чаени лъжички хариса (виж бележката)
1 чаена лъжичка кошерна сол
½ чаена лъжичка прясно смлян пипер
Сос от кисело мляко (рецептата следва)

Забележка: Harissa, северноафриканска паста за подправки, варира в различните региони, така че няма окончателна рецепта, но смес от 1 чаена лъжичка смлян кимион, 12 чаени лъжички смлян чили и 1 чаена лъжичка пушен червен пипер е добър заместител.

За киселия сос:
1 чаша обикновено кисело мляко
2 супени лъжици прясна кориандър или мента, нарязани (по желание)
1 чаена лъжичка хариса
Тире от лимонов сок
Сол на вкус
Пипер, на вкус

За да направите агнешки кюфтета: Загрейте фурната до 350 ° градуса. В голяма купа смесете агнешкото, чесъна, кориандъра (ако използвате), харисата, солта и пипера. Навийте около 1 супена лъжица агнешко месо в ръцете си, за да оформите кюфтетата и поставете върху лист за печене. Повторете, докато се използва цялото месо.

Поставете голям тиган, устойчив на фурна, върху средно месо. Когато тиганът е горещ, добавете кюфтетата и изтъркайте от всички страни, около 3-5 минути. Прехвърлете във фурната и варете кюфтетата 4–6 минути, докато станат златисто-кафяви. Прехвърлете в чиния за сервиране и залейте отгоре соса от кисело мляко. Сервира 4.

За приготвяне на соса: В средна купа смесете киселото мляко, кориандър или мента (ако използвате), хариса и лимонов сок и подправете със сол и черен пипер. Разбийте, докато киселото мляко се разреди и съставките се комбинират добре. Съхранявайте в хладилник до 7 дни. Прави 1 чаша .