Забравете за мърлянето над въртящите се листа: падайте ястия с цветни, дълбоко ароматизирани зеленчуци, за да се лигавите на масата за вечеря. Отдавайки се на растителната награда за сезона, Wine Enthusiast попита Аманда Коен, готвач / собственик на критично аплодираното заведение за хранене в Ню Йорк Dirt Candy за да подмъкнем нашата реколта с глътки, за да се съчетаят, давайки уникални вегетариански двойки, дори месоядни животни могат да обичат.

Вегетарианец № 1: моркови

„Един от най-гъвкавите зеленчуци в света е скромният морков“, казва Коен. „Това е солен кореноплоден зеленчук, така че можете да го изпечете, но има и сладост, която ви позволява да го използвате в десерти. Морковите са толкова свързани с тяхната хрупкавост, че обичам да откачам вкусовите рецептори на хората и да им придавам голям вкус на морков без тяхната текстура, като в ястие с ризото. '

Приготвяне: Ризото от моркови
„Това ястие е ярко оранжево в духа на есента и ви дава вкусно, обилно ризото с въртящ се в главата вкус на моркови“, казва Коен. „Отидете навсякъде, където се прави пресен сок, и купете куп сок от моркови, след което го смесете със запас.“

Домашните готвачи могат да вливат рецепти за ризото с аромат на есен, като смесват три части бульон с една част пресен сок от моркови.

Сдвояване: Пино Ноар
„Ризотото от моркови е обилно ястие, идеално за студена есенна нощ, така че го съчетайте с голяма чаша Пино Ноар“, казва Коен. „В момента съм на естествен винен удар и нещо като Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir от Бургундия доставя големия, закръглен вкус на пино, който обичам, но има по-малко плодове и повече фънки земя, омаловажавайки сладостта на морковите, придаваща вкуса му, подобен на корена. '

Veggie Pick No. 2: Chard

„Чардът е зеленчук, от който хората се срамуват, защото е толкова жилав, но когато се приготви точно както трябва, той получава толкова повече вкус, отколкото спанак, че ще се чудите какво Попай е виждал в него“, казва Коен „Освен това, тъй като е жилав, може да се изправи на скара, което наистина разкрива земния му вкус с нотки на желязо.“

Приготвяне: Манголд на скара и сметана
Коен съветва да използвате скара, за да извадите месото на манголда. „Първо отстранете стъблата и грубо разкъсайте листата, след това ги хвърлете в зехтин, добавете малко сол на вкус и пуснете манголда на много, много гореща скара“, казва Коен. „Използвайте щипки, за да преместите манголда и след като се срути и образува скари, го свалете и го поднесете веднага, което е вкусно само по себе си, или направете крачка напред и намажете манголда и отгоре с пармезан. ”

Ако планирате да добавите сметана, Коен казва първо да оставите манголда да се охлади. Внимателно загрейте сметаната в тиган, докато тя намалее с три четвърти, след което добавете манголда и лъжица студено масло преди сервиране.

Сдвояване: National Touriga
„Тъй като манголдът на скара има толкова много месо и тъй като манголдът на скара и крема е като най-добрият кремав спанак, който някога сте имали в пържола, ще искате да сдвоите това ястие с голямо, благоприятно за пържоли червено вино като Churchill's Estates '2012 Touriga Nacional, ”казва Коен. „Това се превърна в любимото ми червено вино, което сервираме в Dirt Candy. Направен от гроздето, използвано за създаване на Порт, вкусът му е богат и гладък като пушени шоколадови скали. '

Veggie Pick No. 3: Цвекло

„Падането е свързано само с кореноплодни зеленчуци и въпреки че винаги опитвам нови техники за приготвянето им, все още не съм намерил по-добър начин за приготвяне на цвекло от печенето“, казва Коен. „Но не е нужно всеки път да ги печете по един и същи начин. Печенето на сол наистина изважда вкуса им и е много по-лесно, отколкото си мислите. '

Приготвяне: Печено на сол цвекло
„Вземете три килограма изтъркано и обезмаслено червено, жълто или бонбонено цвекло и ги опаковайте в кошерна сол в гювеч, използвайки толкова сол, колкото ви е необходима, за да напълните тигана“, казва Коен. Печете на 425˚F, докато омекнат, около час.
След като се свари, цвеклото се изплаква добре, оставя се да се охлади и след това се обелва. Соленото печено цвекло действа добре самостоятелно или в различни препарати. „Те вървят чудесно с къри или сметанов сос“, казва Коен.

Сдвояване: Rotgipfler
„Тъй като печеното със сол цвекло има толкова непосилен вкус, вие искате чисто, хрупкаво бяло вино да пресече големия им, солен вкус и да си даде почивка на устата“, казва Коен.

„Не съм фен на ризлингите или гевюрцтраминерите. Някои ресторанти ги притискат силно да придружават зеленчуци, но намирам, че сладостта им се прикрива с ястия като това. Влюбих се в Stadlmann’s Anninger Rotgipfler от 2013 г. Той има достатъчно собствен парфюм, за да се изправи срещу солеността на цвеклото, но има и копринено, гладко, чисто усещане за уста, което допълва небцето ви, докато пиете. '

Veggie Pick No. 4: Целина

Известен също като целина или корен от целина, този сорт целина може да е грозното патенце на зеленчуковия свят, но предлага силни вкусове.

„Картофеното пюре е скучна опора на есенните вечери, но можете да промените нещата, като добавите пюре от целина в сместа“, казва Коен. „Има силен аромат на целина, придаден на корени, който незабавно придава допълнително елегантност на картофеното пюре.“

Приготвяне: Пюре от целина
Просто обелете и нарежете два големи корена целина и ги сварете като картофи. „Добавете две части каша от целина към една част картофено пюре, разбъркайте всичко заедно и сте готови“, казва Коен.

Сдвояване: Goldmuskateller
„Въпреки че има повече вкус от обикновеното картофено пюре, пюрето от целина все още е доста меко ястие, така че искате вино, което да донесе много на купона“, казва Коен. „Бих препоръчал да го сдвоите с Goldmuskateller, като Thurnhof 2013 Goldmuskateller от Трентино-Алто Адидже, Италия, което е най-доброто бяло вино, което вероятно все още не пиете. Излива се като течно злато и има плътен, плесенясал аромат, докато вкусът му напомня на борови иглички. “