Diamante, Калабрия поставя началото на по-широк поглед върху кухнята на Южна Италия. Всяка година този мързелив морски курорт е домакин на популярния фестивал Peperoncino в чест на една от най-неизчерпаемите кулинарни съставки в района: люти чушки. Пикантната подправка получава парад за завръщане вкъщи, в който жителите на града и външните хора се събират, за да празнуват с пищно кино, кабаре, пикантна сатира и креативно готвене през дълъг уикенд през септември.

Кулинарната съставка се превръща в символичен талисман на географски регион, който се идентифицира със своето послание за смелост, сила, индивидуалност и сила. Култът към лютия пипер доказва, че в Южна Италия епикуризмът е на един нюанс от религиозните убеждения.

Този езически подход към храната е очевиден в цяла Южна Италия, където дори най-малките градове посвещават най-голямата част от своето общинско финансиране на тържества на риби мечове, колбаси, манатарки, червен боб, сукалче, циамаручиди (сухоземни охлюви) или каквото друго отглеждат или събират се на местно ниво. Всеки от тези фестивали на сагра е придружен от целодневно пеене, танци на тарантела и прочистваща католическа литургия сутринта след това.

Тези традиции са подходящи. През хилядолетията след древните си дни на слава, голяма част от Южна Италия изпадна в тежки икономически времена, подтикнати от войни, обезлесяване, земетресения, географска изолация и бедност. Суровите условия помогнаха да се развие концепцията за готвене в страната, при която всяка идентифицируема хранителна съставка се държи с най-голямо уважение и целите ястия се организират в знак на почит към един божествен вкус. В много отношения Южна Италия е моделът за постмодерна кухня, базирана на местни, сезонни и органични храни.

Основни съставки

Fave: Тези широки зърна се пюрират и сервират с цикория в класическото ястие от Пулия, наречено мако. Това даде на фермерите щедра порция протеин по време на полеви работи.

Mozzarella di Bufala: Най-елегантната храна в Италия, това меко сирене от биволско мляко се разтяга, омесва и се оставя със шев отстрани. Без нито една уважаваща себе си неаполитанска пица не е възможно.

Полипо: Емблематичен образ на южна Италия е този на рибарите, които бият малки октоподи (полипи) срещу скала, за да омекотят плътта. Нарязан на insalata di mare, октоподът се съчетава перфектно с Falanghina на Campania.

Порцини: Въпреки че манатарките се срещат почти навсякъде в Италия, Калабрия е особено плодотворен производител на ловно стопанство за гъбестата гъба.

Ричи: иглата от морски таралеж се изважда от черупката, а месото с оранжев цвят се сервира сурово върху натрупана чиния с тестени изделия. Плажните бараки в Пулия ги продават като крайпътни закуски.

Паста със сардини

16 унции ангелска коса или тънка лингвинова паста
& frac12 чаша див копър (пернати зелени върхове и стъбла от луковици от копър), грубо нарязан
1 щипка шафран
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
1 скилидка чесън
& frac14 чаша стафиди или касис, нарязани
6 унции сардини без кости, грубо нарязани
& frac14 чаша сухо бяло вино
1 чаша запазена течност за готвене
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

Добавете тестени изделия в голяма тенджера с вряща подсолена вода и гответе 3–6 минути, докато макароните се приготвят наполовина. Прецедете пастата. Спестете вода за готвене и добавете обратно в тенджерата. Оставете тестените настрана.

Доведете водата до кипене. Добавете див копър и гответе 2 минути. Прецедете копъра от тенджерата и го оставете настрана, като резервирате 1 чаша течност за готвене. Добавете шафран към запазената течност за готвене.

В 12-инчов тиган на умерен огън добавете зехтин, чесън, стафиди и копър и гответе, като разбърквате от време на време, 5 минути. Добавете сардини, бяло вино и запазена течност за готвене с шафран към тигана.

Добавете тестени изделия в тиган, хвърляйки, докато течността почти се абсорбира, и макароните се приготвят, около 3-5 минути. Свалете от огъня, подправете със сол и черен пипер на вкус и сервирайте. Сервира 4.

Вътре в Южна Италия >>>

Разгледайте екзотичното дъно на обувката >>>

Разгледайте Винен ентусиаст Списък на хитовете в Южна Италия и пет задължителни винени дестинации >>>

Обиколка на крайбрежието на Амалфи >>>

Вижте ревюта за вина от Южна Италия в Ръководството за закупуване >>>

Открийте другите разнообразни региони и вина на Италия >>>