С нарастването на естествените вина и вината с ниска интервенция производителите казват повече, като правят по-малко. Мнозина заобикалят противоречивата стъпка - филтрирането - като начин за създаване на по-изразителни вина. Но не само винопроизводителите се отказват от пискливо чисти кювета. Производителите на шери и саке също преосмислят филтрирането. По този начин някои смятат, че не цензурират историите, които искат да разкажат.

Ръководство за начинаещи за натурално вино

Филтрация във вино

Филтрацията може да възникне в различни точки по време на процеса на производство на вино. Може да се използва за допълнително избистряне на виното след стелажи, следферментационния процес, при който виното се отделя от твърди вещества, които са се уталожили на дъното на резервоари.

Друг процес, стерилна филтрация, може да се използва непосредствено преди бутилирането, за да се гарантира, че виното не съдържа бактерии или вредни дрожди. Привържениците казват, че това гарантира, че виното ще бъде стабилно в рафта, но недоброжелателите казват, че внимателното винопроизводство елиминира нуждата му и че процесът лишава виното от неговия характер, особено когато се извършва след стелажи.

За Брад Хики, собственик / винопроизводител в Брас Хигинс в McLaren Vale, Австралия , нефилтрираните вина рядко печелят благосклонност сред клиентелата през ранните етапи на винената му кариера.

Докато е работил като сомелиер в нюйоркския град Були в началото на 2000-те, той си спомня няколко „пробивни вина, като Newton Unfiltered Chardonnay, които набираха популярност сред пиещите“. Но като цяло вината трябваше да бъдат девствени. Покровителите дори се противопоставиха на утайката и тартаратите, два естествено срещащи се компонента, които могат да се появят във всяко вино.

Хики казва, че тези преживявания са го оформили като винопроизводител и той се е стремял да прави „вкусни вина със страхотни истории. Вина, които добавят нещо към диалога за винопроизводството. '

„Това са вината, които купувах, които можеха да транспортират гостите ми някъде другаде и които имаха добра история за забавление и образование“, казва той.

Хики брои своите Nero d'Avola като виното, което постави неговата запазена марка естетиката на винопроизводството. Той засади италианското грозде, щастливо от топлината, в Макларън Вейл, след което отиде в Сицилия, за да изследва техниките за винификация.

„Никой [в Макларън Вейл], за когото знаех, не е правил вино в теракота, така че беше нещо ново“, казва той. „Реших да държа виното на кожи за шест месеца, през цялата есен и зима, и да запазя всякаква сяра до минимум.“ Сега той смята, че този вид бавно, внимателно винопроизводство е отличителен белег на неговия стил.

Не филтрирането на вината също е от ключово значение за процеса на Hickey. „В по-голямата си част виното естествено ще се избистри с течение на времето“, казва той, но не е неблагоприятно за малко облачност в бутилката.

„По същия начин, по който мътната бира или сайдер могат да вкусят по-интересно с някои от утайките, които все още са, така и виното“, казва Хики. „Направихме проба за филтрация на ZBO (направена от грозде Zibibbo) веднъж и отне всички забавления от виното. Самото вино е направено по такъв примитивен начин, също изглеждаше нелепо да се опитваш и да изглежда като новозеландски совиньон блан. '

Винарска изба Шери / Гети

Минимално филтриран в Rama Sherry

Подобно на Hickey, производителите в Шери триъгълника в южна Испания създават бутилки от суров (сурови) Шери, за да се даде повече контекст на региона.

При Шери концепцията за тероар ​​отвежда задната седалка към системата на солера, където виното се движи през бъчви постепенно с напредването на възрастта. Новите вина се смесват със стари вина, докато се постигне постоянен, желан стил. Стареене под одеяло от дрожди, наречено цвете е друга определяща характеристика на някои Шери. Но преди няколко години винопроизводителите се опитаха да разкажат история на тероар ​​по свой собствен начин.

Гонсалес Бяс , която пусна десетото си бутилиране на Тио Пепе Ен Рама тази година, заобиколи филтрацията, за да създаде чист стил на Шери . Това беше риск, тъй като нямаше гаранция, че Шери ще бъде стабилна в рафта. Но като се вземе предвид колко изразителни са вината направо от бъчвата, това изглеждаше като полезно начинание.

„Не изчакахме депозитът на фин флор да се уталожи правилно и първото издание на Tio Pepe En Rama имаше цвета на чаша обезмаслено мляко“, казва Маурисио Гонсалес-Гордън, председател на González Byass. Пускането предизвика голям интерес и бутилирането през следващата година спечели признание в Обединеното кралство.

Страховете от разваляне бяха неоснователни, откри Гонсалес Бяс. По-скоро нефилтрираните вина еволюират по различен начин с течение на времето. Днес En Rama Sherry е „средство да се говори малко повече за работата, извършена в бодегата, и да се подчертае уникалността на тези вина, отглеждани под флора“, казва Гонсалес-Гордън.

Блясък предлага и собствена интерпретация на тероар ​​със серията си вина 3 En Rama. Производител с бодегас в трите големи града на Шери, Херес де ла Фронтера , Санлукар де Барамеда и Пристанището на Санта Мария , той бутилира вина en rama от всяко място, за да подчертае микроклимата и отличителните качества. И Бодегас Барбадило , кредитиран с първата ен рама през 1999 г., бутилки четири пъти годишно, за да покаже ефекта от сезоните.

Нефилтрирано саке / Гети

Истинско нефилтрирано саке

Може би най-неразбраната нефилтрирана напитка е саке . Противно на общоприетото мнение, облачното nigori saké се филтрира, тъй като може да премине през груб филтър и да задържи част от оризовите частици. Но често пивоварите притискат течността, за да я отделят от утайката от саке, и след това въвеждат отново твърдите вещества. Съществува обаче стил на нефилтрирано саке мурока това е спечелило сцепление с пивоварите.

„Saké беше второстепенно за храната в японската култура до съвсем скоро“, казва Моника Самуелс, директор на saké и спиртни напитки в Vine Connections . „Най-доброто, което бихте могли да кажете за саке, е, че няма да пречи на храната. Саке трябваше да бъде безвреден: лек, чист и водно бял на цвят. '

Кристалният тон на Saké може да бъде постигнат с филтриране с въглен, процес, известен като на годината , но някои пивовари смятат, че това е измама.

„Ако правите вашето саке с много прецизност, то трябва да излезе от резервоара изглеждащо наистина добре, без да се налага да добавяте въглен, за да премахнете цвета“, казва Самуелс. „Saké, което е мурока, често има нотка на цвят, обикновено в гамата от лимон до злато, и рустикалност, която е по-богата, отколкото когато се добавят въглища.“

Макар и да не е юридически дефиниран термин, мурока често е посочен на етикетите заедно с думи, които обозначават по-мощни и интензивни стилове на саке, като ямахай или геншу . Примери са Mana 1751 “True Vision” и Senkin Modern Kamenoo.

„Колкото повече питах потребителите защо искат да пият нигори, те казваха:„ Е, по-добре е за вас, нали? “, Казва Самуелс. „Те смятат, че е по-естествено и е по-скоро като нефилтрирано вино, при което нигорите често имат допълнителна стъпка: натиснете течността и добавете твърдите частици обратно. Така че, ако хората търсят нещо с по-малко намеса, никори саке не са това, където е мурока ”.