„Двете сдвоявания, които имат най-голямо значение за мен, са Anchor Steam, защото той има историческа връзка с това, че е бил приготвен в Сан Франциско по това време и върви чудесно с пая, и бял Бургундия, който също върви много добре“, казва Еспина. „В момента сервираме Винсент Жирардин от 2004 г., който има киселинност, идеална за пресичане на богати вкусове, но достатъчно гръбнак, за да не бъде претоварен.“

За брейса:

2 супени лъжици бахар, смлян
2 супени лъжици прясно смлян черен пипер
2 чаени лъжички канела
2 чаени лъжички карамфил, смлян
2 чаени лъжички джинджифил
Сол на вкус
¼ чаша зехтин
3 килограма телешки джолан
2 чаши червено вино
1 морков, грубо нарязан
1 глава лук, на четвъртинки
2 ребра целина, грубо нарязани
6 скилидки чесън
5 дафинови листа
2 литра говеждо месо

За пайовете:

Килограм несолено масло
2 чаши морков, нарязан
2 чаши лук, нарязани на филийки
2 чаши целина, нарязани на филийки
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
1½ чаши брашно за всички цели
1 чаша магданоз, нарязан
1 партида пикантно тесто за пай или замразено предварително приготвено тесто за пай, размразено несолено масло за омазняване
6 унции костен мозък

За да направите брейса:

Три дни преди сервиране смесете бахара, пипера, канелата, карамфила и джинджифила заедно. Подправете със сол и оставете да седне.

Загрейте маслото в голяма тенджера или холандска фурна на силен огън. Подправете джоланите със сместа от подправки и изтъркайте до златисто кафяво от всички страни. Деглазирайте с виното и намалете с 50%. Добавете моркова, лука, целината, чесъна и дафиновите листа и покрийте с говежди бульон. Ако няма достатъчно запаси, за да запълните гърнето на 80% от пътя, долейте с вода. Доведете сместа до кипене, след това намалете на бавен огън (или поставете тенджерата във фурна 325 ° F). Покрийте и гответе, докато месото омекне, около 3 часа. Свалете от котлона и оставете да се охлади. Приберете в хладилник за една нощ.

Извадете от хладилника и отстранете мазнината, която се е втвърдила върху сместа. Ако течността за задушаване е желатинизирана, загрейте съда на средно-слаб огън, докато се втечни. Извадете говеждото от сместа, накъсайте и запазете. Изхвърлете костите и зеленчуците, след това прецедете сместа в купа и запазете.

За пайовете:

Разтопете маслото в голяма тенджера на умерен огън. Добавете морковите, лука и целината, подправете със сол и черен пипер и задушете, докато омекнат и омекнат, около 6 минути. Намалете котлона до средно-слаб и разбъркайте натрошеното говеждо и брашно, докато всички съставки се включат напълно. Гответе, като разбърквате от време на време, докато брашното придобие рус цвят. Разбъркайте бавно достатъчно запазена течност за задушаване, за да покрие сместа. Гответе, разбърквайки, докато всички съставки се включат напълно и се постигне хомогенна смес. Добавете магданоза, мотивирайте, ако е необходимо и прехвърлете сместа в херметически затворен съд. Приберете в хладилник за една нощ.

Разточете тестото за пай до равномерна дебелина ¼ инча. Използвайте 3-инчов пръстен, за да изрежете 12 кръга тесто. Намажете 6 дълбоки 3-инчови широки рамкини с масло. Поставете тестото в основата на всеки рамекин. Прегрейте 6 унции пълнеж във всеки рамекин и отгоре с по 1 унция костен мозък. Поставете тесто на върха на всеки пай, като ги запечатате по страните на рамекина. Използвайте върха на нож за рязане, за да изрежете прорези в горната част на всяка пита. Приберете в хладилника за поне 30 минути.

Загрейте фурната до 400 ° F. Подредете рамекините върху тиган и поставете във фурната. Печете, докато тестото стане златистокафяво, 35 до 40 минути. Извадете от фурната и оставете да престои 5 минути. Сервирайте веднага. Сервира 6.