Цезар Кусик, виненият директор в модерния ресторант Twenty Five Lusk в Сан Франциско, обича да играе „предизвикателната игра“ с клиентите.

„Ако поискат нещо предсказуемо, аз ще кажа:„ Опитайте нещо ново - ако не ви харесва, ще ви осигуря каквото сте свикнали. “& Thinsp“

По-възрастните му клиенти, „които имат навици, които не могат да променят“, често се придържат към дъбовите калифорнийски шардоне, „дори и към пържолата“, казва Кусик.
Но по-младите клиенти почти винаги възприемат препоръките му, дори когато са толкова екзотични, колкото Foxen's 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc.

„Клиентите на дребно, с които разговарям, харесват тези свежи, интересни вина,“ казва BevMo! майстор на избата Уилфред Уонг, визирайки сортове като Албариньо, Ченин Блан и Верментино. „Те не са обвързани с миналото на Шардоне.“

Новите фенове не се подчиняват на критици или дори на собствените му препоръки в магазините, казва Уонг.

„Те са в Pinterest или Twitter и просто искат да се забавляват с вина, които могат да пият веднага, които не са претенциозни и могат да бъдат страхотни за $ 20 или по-малко.“

Винопроизводителите отбелязват тази сеизмична промяна. Пазарът на бяло вино в Калифорния все още е доминиран от Шардоне, Пино Гри и Совиньон Блан, в този ред.

Но алтернативните бели идват на силни и с идването на лятото тези леки, свежи вина идват на свой ред.

Общото между тези вина са умерените алкохолни нива, липсата на дъбова или неутрална дъбова киселина. Много винопроизводители избягват малолактична ферментация, за да запазят ябълчената киселина, която може да направи вина като тези толкова жизнени и освежаващи.

Ако се използват дъбови бъчви, те са били използвани преди това, така че придават малко или никакъв дървесен характер, само леко внушение за препечен хляб или закръгленост. Но най-вече тези вина никога не виждат дъбова дъска.

Вместо това те се ферментират в резервоари от неръждаема стомана, като някои винопроизводители почиват партиди върху утайки (отработени клетки от дрожди), докато са в резервоар, за да придадат кремообразни нотки и сложност. Изводът е, че по-голямата част от тези вина се бутилират в края на зимата или пролетта, само месеци след прибирането на реколтата, за да се запази свежестта на всеки сорт.

Нова вълна, но стари корени

Американските потребители доказаха, че имат вкус към белите без шардоне, когато пуснаха Pinot Grigio / Gris към суперзвезда преди години. И помните ли движението ABC - „Всичко освен Шардоне“?

Съвсем наскоро потребителите развиха влечение към сладки вина на основата на мускат, докато Ризлингът отдавна се състезава за тяхната привързаност. Но хилядолетното поколение е подхванало тези алтернативни бели и тенденцията, изглежда, е тук, за да остане.

Доказателството се крие в лозовите насаждения в Калифорния. С любезното съдействие на Калифорнийския департамент по земеделие, тук има статистика за седем от популярните алтернативни бели сортове (с изключение на Пино Гриджо, Ризлинг и Мускат), показващи как площта им се разширява от 2003–2011 г.

Албариньо: Много от новите насаждения са в окръзите Монтерей и Сан Луис Обиспо.

Ченин Блан: Няма значителна промяна. Докато площите в Централната долина се задържат стабилно, има нов интерес към сухите, свежи стилове от Централното крайбрежие.

Gewürztraminer: С новите лозя по цялото Тихоокеанско крайбрежие лозарите разглеждат наново как да направят сорта в лек, привлекателен стил.

Зелена Валтелина: От 0 акра до 266. Това все още не е много, но цената на това грозде нараства в отговор на нарастващото търсене. Очаквайте повече насаждения.

Малвазия Бианка: Горе само скромно. Лъвският дял се отглежда в Централната долина, но крайбрежните производители се карат с него, главно в окръг Монтерей. Когато е направен в сух стил, той се харесва на много сомелиери.

Пино Блан: Този сорт е достигнал своя разцвет през 80-те години на миналия век, след което е потънал в забрава, като насажденията в Сонома и Санта Барбара на практика изчезват. Но производителите правят нов облик, особено в Монтерей, където прохладният климат помага да се повиши сортовата чистота и свежест.

Верментино: Неизвестно, но голямо. Министерството на храните и земеделието в Калифорния не отделя този сорт поотделно, вместо това го включва в категорията „Други бели“, което е с 486% повече.

Алтернативни смеси

През 1990 г. Caymus Vineyards представи революционно вино от реколтата през 1989 г., наречена Conundrum, любопитна комбинация от бели сортове, които никога преди не са се смесвали, като Совиньон Блан, Мускат Канели, Вионие и Шардоне.

По традиционни мерки не би трябвало да работи, но е така. Други винарни бавно имитираха успеха на Conundrum. Хората, занимаващи се с маркетинг и продажби, твърдят, че подобна нестандартна комбинация ще се бори без магическото име на Caymus. Може би са били прави.

В днешно време същото поколение, което е готово да възприеме алтернативни бели вина, също не се интересува дали вината им изобщо носят сортово име.

През 2009 г. писах за това как лозарите от Paso Robles са се занимавали с необичайни червени смеси и високото качество на много от тези вина. Но се оказва, че не само червените се смесват творчески в Пасо и извън него.

Вина като Vina Robles 2011 White4 - произведени от Viognier, Vermentino, Verdelho и Sauvignon Blanc - изискват известна отвореност, за да бъдат приети. Но, казва Тод Браун, директор на храни и напитки в ресторант Lido в курорта Dolphin Bay Resort Shell Beach, „По-младите клиенти са отворени за него, особено ако искат хубаво, лятно, хрупкаво бяло вино.“

Новото предпочитание към тези леки бели вина не трябва да се ограничава до тези под 40 години, въпреки че Крис Келър, винен консултант за три ресторанта в Лос Анджелис, включително Joe (често наричан най-добрият ресторант във Венеция Бийч), е съгласен, че по-младото поколение е особено отворена за тях.

„Те не следват традиционния маршрут в своите предпочитания“, казва Келер. „Техният информационен фонд е по-скоро чрез социалните медии.“
Но той казва: „Виждам все повече от по-старото поколение да искат Албариньо, Грюнер Велтлинер [и] Верментино. Омръзват им от едни и същи стари вкусове, отново и отново и отново. '

Когато той препоръчва новата вълна от живи бели, казва Келер, „съотношението на успеха е високо. Моите клиенти казват: „Уау, опитах това вино, за което никога не съм чувал преди, а сега нямам търпение да го опитам отново.“ & Thinsp '

Малвазия Бианка	Зелена Валтелина	Бели смеси	Албариньо
Партньорите на Birichino Джон Лок и Алекс Краузе са работили в Bonny Doon с Рандъл Грам, който обича Малвазия Бианка. Така че, когато пуснаха Биричино и плодовете станаха достъпни от долината Салинас, те се възползваха от шанса. Birvasino's 2012 Malvasia Bianca (90 точки, $ 16) има примамливи нотки на портокали и мед, с чисто, сухо покритие. Опитайте с пилешко къри.	В началото на 2000-те, когато Грюнерс от Австрия намери голям успех в Америка, Руди фон Щрасер реши да засади някои на Диамантената планина. Първата му реколта, 2006 г., постигна големи резултати. Опитайте неговата 2012 (90 точки, $ 35), от земя, която може да отглежда Каберне Совиньон за много по-голяма печалба. Виното е класически сухо, с ниско съдържание на алкохол и минерали, с белези на киселинност. Без дъб, без мало - просто е идеален със свежи стриди или скариди, приготвени през лятото.	Ако потребителите могат да преодолеят привързаността си към белите вина със сортово етикетиране, повече винопроизводители ще предлагат предложения като White4 на Vina Robles 2011 (91 точки, 16 долара). Това би било добре. Тази смес Viognier, Vermentino, Verdelho и Sauvignon Blanc от Paso Robles почиваше върху утайките си няколко месеца, придавайки му намек за кремообразност. Изключително сложен, перфектен е с богати морски дарове, като тартар от риба тон.	Харесах почти всички калифорнийски Албариньос, които прегледах. Те никога не са истински велики, но не се опитват да бъдат. Тяхната суха, ароматна свежест ги прави пикантни с морски дарове. Kenneth Volk’s 2011 Riverbench Vineyard Albariño, от долината Санта Мария (90 точки, 24 долара), е учебник. Volk казва, че хладният климат на долината успокоява киселините. Не видя дъб и премина през само 15% малолактична ферментация.

Верментино	Пино Блан	Gewürztraminer	Ченин Блан
Пол Вайс се влюби в този сорт, докато живееше в Италия, така че когато се обедини с брат си Брайън, за да стартира вина Bailiwick, те се опитаха във Vermentino. Тяхната 2011 г. (90 точки, 18 долара) идва от Clear Lake и Paso Robles, два топли климата, но виното е с вкус чисто, свежо и сухо. Опитайте го като алтернатива на Пино Гриджо, с подобна тарифа: пикантни тапас, пикантен пилешки тако или лаврак на скара.	В Калифорния няма много добър Пино Блан, но Клариса Наги произвежда един от най-добрите. Нейният Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 точки, $ 24) е малко по-висок в алкохола от останалите вина, профилирани тук. Той обаче показва елегантна киселинност в долината на Санта Мария и се чувства богат, без да е тежък. Виното отлежаваше в неутрални бъчви в продължение на шест месеца преди бутилиране. Nagy препоръчва да го сдвоите със свинско миланско.	Gewürz е необичайно в Калифорния, но когато се направи правилно, това пикантно, нискоалкохолно вино е удоволствие да се пие с азиатски ястия. Courtney Benham’s 2011, от руската речна долина (90 точки, 16 долара), показва привлекателността на сорта на достъпна цена. Алкохолът е скромен 12,9% по обем, а финалът има точно толкова сладост, че да балансира киселинността. Винопроизводителят Бил Бачелор го нарича „вино на винопроизводителя“, но също така е и вино на щастливия любител на виното.	Ченин може да бъде труден - понякога примерите са приветливо сладки, други воднисти и прости - но Фоксен постоянно го прави правилно. Неговият Ernesto Wickenden Old Vines от 2011 г. Chenin Blanc (89 точки, 25 долара) е от прохладната долина Санта Мария, придавайки му освежаваща свежест. Неговият тире от неутрален дъб допълва ароматни ястия като пушена риба с канела и шафран.