Някои от най-чистите вкусове в света са направени с помощта на съвременен обрат на същия физически принцип, използван в цикъла на центрофугиране на вашата перална машина: центробежна сила.

При направата на саке центрофугата отделя ферментиращата каша или moromi, в новопресовано саке и това, което се нарича саке-касу , остатъците от утайки, които или се изхвърлят, или използва се за готвене . Чрез центробежна сила по-тежкото саке-касу се придържа към дъното и отстрани, оставяйки след себе си ясното саке.

Класическата пивоварна саке Кацуяма предлага идеален начин за проба на ефекта. Прави две бутилки саке, използвайки точно същата каша - The е направен по традиционния начин, и Акацуки е направена с помощта на центрофугата. Вкусът е съвсем различен, направената от центрофугата дегустация на саке е по-сложна, някак по-чиста и по-богата.

Така че всяка пивоварна заради саке трябва да използва центробежна сила, нали? Не толкова бързо. За да разберем как центрофугата се вписва в по-големия свят на правене на саке, нека започнем отначало.

Центрофугата саке / Снимката е предоставена от Dassai

Произходът на центрофугата заради

Изследователският институт за храни и пивоварство Akita и производителят Кокусан Денки обединихме силите си, за да създадем тяхната центрофуга заради саке, патентоване на машината през 2005г . Дасай беше първият, който купи машината, но първото им саке, направено с нея, беше разочароващо.

„Не показа [значителна разлика] във вкуса, така че хората смятаха, че машината не е нищо особено“, каза Еука Исава, ръководител на износ и пазарен маркетинг на Кацуяма. Но през 2006 г. Katsuyama дебютира Akatsuki, което „предизвика индустрията на саке шок“, казва Isawa.

„Качеството на сакето се определя на 80% от начина, по който е направено, докато качеството на виното до голяма степен се определя от качеството на гроздето.“ —Euka Isawa, пивоварна Katsuyama

Традиционният метод

„Много производители на саке вярват, че старомодният„ шизукушибори “(техника за пресоване или капене) е по-добър“, казва Чизуко-Нийкава Хелтън, член на Японска асоциация на пивоварите Sake и носител на титлата им „Саке Самурай“.

Японският джин е вашият нов духовен романс

Но Хелтън продължава да обяснява, че докато историята на пивоварството на саке се връща повече от 2000 години, а пивоварните остават горди от традиционните си стилове, повечето са отворени за нови машини, които помагат при смилането и накисването на ориз, както и при пресоването на саке. „Всичко това има огромно значение за вкуса и качеството на сакето“, казва тя.

Исава посочва, че индустрията винаги е била отворена за нови технологии. „Едва през 80-те години популярният саке в стил Джинджо излезе на пазара“, казва Исава. „Преди това не успяхме да полираме ориза толкова високо. Вкусът на саке непрекъснато се променя. '

Експериментите

След дебюта на Akatsuki, около 20 пивоварни закупиха машината на солидната цена от около 188 000 долара всяка. С такава инвестиция пивоварните бяха разбираемо опустошени, когато повечето от получените бутилки за саке се провалиха. Исава обяснява, че центрофугата „не е вълшебно средство“, което автоматично произвежда вкусно саке. Две години отнеха на Кацуяма да усъвършенства техния метод.

Хелтън се съгласява. „Тази техника на центрофуги все още не е напълно установена техника“, казва тя. „Отнема толкова много време и труд, за да се научите как да работите с тази система. Разходите за пускане на машината и продажната цена на сакето често не съвпадат. '

Произведеното от центрофуга сацу на Кацуяма Akatsuki

Какъв е вкусът на Centrifuge Sake?

И така, как центрофугата променя вкуса и текстурата на сакето? Beverage Manager в Парк Хаят Токио , Ясуказу Йокота, е домакин на вечери за саке с Кацуяма и налива бутилки „Ден“ и „Акацуки“. Той казва, че сакето, направено с центрофугата, има „по-богат вкус и е по-ясен“. Akatsuki също е двойно по-висока от цената на Den.

Хелтън казва, че машината произвежда саке, което е по-меко, по-леко и по-чисто на небцето. „Технически няма пресоване, така че сакето получава по-малко стрес от обичайната процедура за пресоване.“ Тя продължава да обяснява, че 'това означава, че сакето има минимум' изключени 'вкусове.'

Но как методът променя вкуса толкова драстично, когато започва с абсолютно същите неща? „Качеството на сакето се определя на 80% от начина, по който е направено, докато качеството на виното до голяма степен се определя от качеството на гроздето“, казва Исава.

Пет центрифуги, които трябва да опитате

Центрофуга Dassai 23

Акита Сейшу Ямато Шизуку Торнадо

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Присъдата

Сакето направено с центрофуга струва ли си допълнителните разходи? „Всеки, който опитах, беше абсолютно невероятен“, казва Хелтън, като посочва бутилката Dassai като пример. Любимият й обаче е Кацуяма Акацуки. „Това саке е супер луксозно и копринено текстурирано, по-леко от останалите Кацуяма, но има и добре балансиран наситен вкус на умами. Трудно е да се намери този баланс. '