Силни удоволствия ви очакват в този исторически, необитаем регион на Франция.

Хълмист, пасторален регион в югозападна Франция, Гаскония е бил отдавна известен като домът на Д’Артанян, невероятния герой на Александър Дюма в „Тримата мускетари“. Докато други региони на Франция привличат експоненциално увеличаващ се брой туристи през годините, успокояващата, буколична Гаскония остава до голяма степен непокътната.

Но взискателните любители на храната винаги празнуваха храната в региона - солидна, ясна кухня, която от поколения насам се отличава с благодатта на градината, кошарата и околните гори и водни пътища. Патица, гъска и свинско играят видна роля в местните ястия, мазнините и на трите се използват като ароматизатор и среда за готвене. Мазнината намира друга цел в прочутия конфитюр на патица и гъска като защитна среда. А черният дроб на двете птици се сервира като гъши дроб или пастети. Сезонните плодове и зеленчуци намират път до трапезата във всякакви ястия, от супи до салати до обилни яхнии като прочутия касулет, бавно приготвен меланж от боб, зеленчуци, патица или гъши конфи, колбаси и други меса. Местните шунки, особено jambon de Bayonne, са ценени, както и дивечът и дивечът и морските дарове от Атлантическия океан (на запад), река Гарона (на изток) и различни водни пътища между тях. Дивите гъби добавят своето влияние, както и пресните билки и аромати, като праз, шалот, лук и чесън.

Класическа комбинация
Един външен човек, който освети тези често скрити кулинарни съкровища, беше авторката на готварската книга и „кулинарният антрополог“ Пола Волферт, която призна симбиотичната връзка между вината, ракиите, кухнята, околната среда и забавения начин на живот на югозапада на Франция, докато пътуваше през Гаскония в края 1970-те. Чрез своята забележителна книга „Готвенето на Югозападна Франция“, публикувана за първи път през 1983 г. и преиздадена през 2005 г. (John Wiley & Sons, 37,50 долара), базираната в Сан Франциско Волферт представи завладян кулинарен свят в „великолепна селска кухня“, която тя описа като „ модерен, честен, но все още близо до земята. ' Към средата на 80-те години френските ресторанти в Северна Америка започнаха да включват кухнята в своите репертоари.

През 90-те години гасконската кухня е въплътена в САЩ от D’Artagnan на Ariane Daguin, търговец на едро с гъши дроб и други хранителни продукти на Gascony, който разработи клиентска база на изискани ресторанти и търговци на дребно в цялата страна. Дъщерята на емблематичния гасконски готвач Андре Дагуин, тя няколко години беше собственик на ресторант D’Artagnan и Rotisserie в Ню Йорк. Daguin подкрепя всичко, което Gascon, не само обичайните храни, но също така Armagnac и les vins de Gascogne Ролята на нейната компания в предлагането на предмети като патешко прошуто, нарязани пушени патешки гърди и стърготини от патешки гъши грай в американските менюта е неизмерима.

Foie gras със сусам се сдвоява красиво с добре охладен Tariquet Sauvignon Blanc.

Неотдавнашният напредък в публичния профил на Armagnac, легендарната ракия на базата на грозде от педал до метала на Gascony, още повече разшири каузата на Gascony. Гасконските готвачи като рутина използват Арманяк за мариноване на месо и птици. Те твърдят, че мощните винено-дървесни вкусове на Арманяк придават лека сладост на свинско рамо, капун или гълъб.

Някои свързват храната на Gascony с прекомерна мазнина, поради използването на патица, гъша и свинска мазнина и богатата на гъши дроб. В действителност регионът се радва на много храни, които не са богати на мазнини и калории. Самите гасконци, както много от южноевропейските си колеги, консумират малки порции, водят активен живот на открито, пият ежедневно умерени количества вино и спиртни напитки и следователно са забележително стройни и здрави.

Парадоксално е, че Gascony даде на света една от своите първокласни „леки“ диети: кухненски мини, който беше пионер на шеф Мишел Герар, собственик на спа центъра на Hotel Les Pres d’Eugenie в Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie е домът на Les Tables de Michel Guérard, получател на три звезди на Мишлен, който обслужва своите покровители лека, но вкусна, нискокалорична кухня, която разчита на най-пресните местно отглеждани продукти, меса, млечни продукти, ракии и вина.

Друг защитник на готвенето на Gascony е Кейт Хил (вж. Страничната лента), американският предприемач, автор и учител по готварство, чиято школа за готвене на French Kitchen Arts се намира в махала Камон близо до Аген. Хил, която започна гасконската си одисея като капитан на шлеп, предлагащ кулинарни обиколки из региона, сега увековечава кухнята на гасконците чрез класовете по готвене, които провежда в кухнята си от 18-ти век. Авторът на „Кулинарно пътешествие в Гаскония“ (Ten Speed ​​Press, преиздадено 2004 г., 18 долара) смята, че тъй като Гаскония е един от най-разнообразните земеделски квартали на Франция, за да го опознаете истински, трябва да прекарате време там.

Еклектични селекции
Независимо дали вечеряте на тарифа на Gascon у дома или на място във Франция, възниква въпросът: кое вино да съчетаете с тази селска кухня? Регионът произвежда отлични вина, има девет наименования d’origine controlee.

Сърдечни, плътни гасконски ястия в семеен стил молят за еднакво големи сърцати червени вина по същество и характер. И за това не можете да сбъркате с червените танини на квартал Мадиран, който се намира на запад от река Адур във Висшите Пиренеи. С висок процент на дебелочерненото черно грозде Танат, а в някои случаи и по-малки количества Каберне Совиньон, Каберне Фран или Пиненк, мастилени, дълголетни мадирани осигуряват идеалното фолио на яхниите от фермата на Гаскония и патешките ястия.

Foie gras, другият основен продукт на Gascony, може да бъде еднакво съвместим с хрупкави бели от Cotes de Gascogne (Gers) или Jurançon (Haute-Pyrenées), бордови червени от Buzet (Lot-et-Garonne) или сладки бели от Monbazillac (Dordogne) . Ключът към избора зависи до голяма степен от начина на приготвяне и сервиране на гъши дроб. Като предястие работи прекрасно или със сух камък Совиньон Блан, или със сладък, узрял нектарин като Monbazillac. Подпечени със сос от горски плодове като основно ястие, приятелите от гъши дроб се приготвят добре с ароматно, средно тяло червено от наименованието Бузет. Червените на Buzet се произвеждат от Cabernet Sauvignon и Franc, Merlot и Malbec, същото грозде като Бордо на север, много фенове смятат бутилировките на Buzet за подобни на далеч по-скъпите вина на съседа си. Самостоятелно или като завършващ курс, той прави прекрасна музика със сладките бели вина на Jurançon. Те са направени от грозде Courbu, Gros Manseng и Petite Manseng, сладостта влиза в действие, когато са били засегнати от Botrytis Cinerea.

Гаскония е по-известен с Арманяк, който е произведен за първи път с лечебна цел през 14 век. Отглежда се в три наименования, Bas-Armagnac (който произвежда деликатна, плодова ракия) Tenareze и Haut-Armagnac. Повечето арманяци са на върха си между 18 и 30 годишна възраст.

Изобретателният начин да се насладите на Armagnac е като удоволствие между курсовете, изливайки около една четвърт до половин унция на човек. От решаващо значение е поддържането на помощните средства за почистване на небцето с арманяк да са малки, за да не се отнемат от следващото блюдо или виното. И сервиран след десерт, като завършек на многостепенно хранене, Арманяк няма връстник.

За да вкарате гостите на вечеря в еуфория, съберете следните гасконски ястия за спокоен празник през уикенда. Ще бъде една вечер, която ще отразява всичко, което е здравословно, уникално и направо спиращо дъха за Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Тази пикантна вариация прави сочна яхния от есента до пролетта, която се сервира най-добре директно от готварско ястие, поставено на масата. Това ястие не е за хора със слаби сърца. Ще трябва да започнете да готвите рано - в деня преди празника и трябва да позволите няколко часа време за готвене в самия празник. Изсушените зърна трябва да се накиснат, за да ги омекнат преди готвене. Използвайте бързия метод, описан по-долу, или нощта преди първия ден за готвене, поставете зърната в купа, покрийте с вода и накиснете за една нощ. Изцедете и изхвърлете накиснатата вода.

2 конфи от крака на патица от Московия или Пекин
4 килограма сушени зърна канелини
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
2 килограма испански лук, нарязан на кубчета
4 зрели домати домати, нарязани на кубчета
2 кварти несолен пилешки бульон, за предпочитане домашен
Панчета от 2 килограма, нарязани на 1-инчови кубчета
5 скилидки чесън, обелени / цели
6 моркова, нарязани на 1¼-инчови кръгчета
6 сърца от целина, нарязани на кубчета
Прясно смлян черен пипер
2 килограма испански колбас чоризо, нарязан на 1-инчови кръгчета
1 унция цели гъби
1¼ чаша ситно нарязан магданоз
1 чаша галета

В деня преди празника на касуле извадете патица от хладилника и я оставете да достигне стайна температура, така че мазнината да се отделя лесно от месото.

Междувременно, ако вече не сте накиснали зърната си за една нощ, поставете ги в голяма купа и изсипете вряща вода, колкото да покрие. Оставете ги да киснат поне час, докато поемат по-голямата част от водата и удвоят размера си. Отцедете зърната и изхвърлете киснещата вода. Заделени.

С помощта на дървена лъжица отделете омекотените крака от патица от мазнината, която ги заобикаля, и лъжицата мазнина в 4-литрова холандска фурна, като запазите 2 до 3 супени лъжици мазнина за по-късно. Покрийте и върнете патешките крака и запазената патешка мазнина в хладилника. След това поставете холандската фурна на умерен огън, добавете зехтина и испанския лук и задушете, разклащайки тигана и разбърквайки, за 4 до 5 минути, или докато лукът омекне и стане прозрачен. Добавете доматите и гответе, като разбърквате от време на време, докато омекнат.

Налейте пилешкия бульон. Добавете кубчето панчета, скилидките чесън, морковите, целината и смления черен пипер. Оставете да заври, намалете котлона до минимум и гответе 90 минути, докато зеленчуците омекнат, правейки рагу. Добавете отцедения боб. Оставете да къкри 3 до 4 часа. Свалете от котлона и оставете да се охлади. Обезмаслете мазнината от повърхността, покрийте и охладете за една нощ.

На следващия ден извадете зеленчуковото рагу и патица от хладилника и оставете да престои 1 час.
Поставете патица конфи в горната част на двоен котел над кипяща вода и загрявайте за 5 минути. Охладете за 10 минути. Издърпайте месото от костта и нарежете на хапки и ленти.

Загрейте фурната до 375 ° F. Намажете запеканка от 4 литра със запазената патешка мазнина или зехтин. Прехвърлете рагуто в съд за печене, който може да се удвои като чиния за сервиране. Добавете патешкото месо, колбаса чоризо и сморците. Разбъркайте, за да разпределите съставките. Покрийте тавата с фолио и печете 1 час.

Извадете касулета от фурната и отстранете капака на фолиото. Обезмаслете излишната мазнина от повърхността. Разбъркайте магданоза. Поръсете галета по повърхността. Намалете температурата на фурната до 325 ° F и върнете касулета във фурната за печене за 1¼ - 2 часа. Отгоре ще се образува коричка.

Извадете касулета от фурната, оставете го да престои 10 минути и сервирайте в купички за вечеря. Сервира 6-8.
Препарат за почистване на небцето: една четвърт до 1¼ унция температура в мазето Шато де Бриат 1986 г. Барон де Пишон-Лонгувил Бас Арманяк.

Препоръка за вино: Температура на избата Château Peyros 2000 Madiran.

---

КРУШИ, БРАШЕНИ В АРМАГНАЦ С ЛЕД КРЕМ ВАНИЛА
Остър вкус на Armagnac прави вкусна течност за бракониерство и сос и е идеален спътник за плодови десерти в овощни градини.

Круши, поширани в арманяк с ванилов сладолед

1¼ чаша вода, за предпочитане все още минерална вода

2 канелени пръчици, разрязани наполовина
2 ванилови зърна, разполовени по дължина
1 чаша кафява тръстикова захар
2 чаши VSOP Armagnac
1¼ паунда круши, разполовени по дължина и на сърцевина
Ванилов сладолед
Джинджифилови бисквитки

Комбинирайте водата, канелата, ванилията, захарта и арманяка в тенджера от 2 литра и варете на умерен огън, докато захарта се разтвори.

Добавете разполовените круши. Оставете да къкри в продължение на 15 до 20 минути, като бъркате често, но внимателно, докато крушите омекнат. Отстранете от котлона, прехвърлете внимателно крушите и соса в купата за смесване. Покрийте и оставете в хладилник за поне 4 часа.

Когато сте готови за сервиране, извадете купата от хладилника. С решетъчна лъжица прехвърлете половинките круши в друга купа, премахнете всички бездомни ванилови зърна и канела. Прецедете останалата течност върху крушите.

Лъжица сладолед в отделни ястия за сервиране. Разпределете крушите между съдовете. Полейте соса върху всяка и украсете с бисквити с джинджифил. Сервира 6 до 8.

Храносмилане: 1 до 1¼ унции температура в избата Шато де Буска 1985 Tenarèze Armagnac.

Препоръка за вино: Сладко вино, засегнато от ботритис, като Cuvée Madame на Grande Maison от 2001 г. от Monbazillac или Marquis de Montesquiou XO Armagnac.