Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Готвачи И Тенденции

Издание на Naan: Въпроси и отговори с готвача Флойд Кардоз

Когато висшият индийски ресторант Tabla в Ню Йорк - собственост на Дани Майер и ръководен от готвача Флойд Кардоз - затвори преди пет години, лоялни клиенти бяха смазани. Cardoz направи опит за друг проект на Майер, North End Grill, преди да замине да отвори The Bombay Canteen в родния си Мумбай. Той се върна в Манхатън, за да изстреля Паовала това лято, използвайки местни съставки, за да създадете актуализирани рифове на традиционни ястия, заедно с дълбоки менюта за вино, бира и коктейли.



Какво ви накара да решите да отидете по-небрежно с този ресторант?

През годините забелязах, че хранителните ми навици са се променили. Обичам да ям в наистина изискани ресторанти, не ме разбирайте погрешно. Но установих, че те са ангажимент във времето, както и разход.

Хората се плашат, като отидат в ресторант, който е наистина изискан и аз почувствах, че ако направя ресторант, който е по-непринуден, тогава хората не трябва да се обличат, да не се плашат, да не се чувстват като ще бъде наистина скъпо.



Вижте какво направи Марио Батали - той все още има Бабо, но отваря и по-непринудени ресторанти. Всички искат да бъдат като Марио. Всеки иска да направи кухня, която да е по-достъпна.

Плюс това през годините, след като затворих Табла, чух хората да говорят за това колко им липсва Bread Bar [непринуденото кафене долу на Tabla]. В никакъв смисъл този хляб не е, но видяхме, че това се търси.

Кои са някои заблуди относно индийската храна и на какво се надявате да научите хората за това?

Имам хора, които влизат и казват: „Защо вашата пилешка тика е суха?“ Е, пилешката тика винаги е суха. Има много заблуди. Много хора смятат, че вегетарианците в Индия просто ядат панир, но това е точно на север. Искам храната ми да е достъпна и искам хората да опитат нови вкусове. ... Елате с отворен ум.

„Една от най-големите заблуди е, че можете да пиете само бира с индийска храна.“

Освен достъпа до съставките, какви са разликите между управлението на ресторант в Мумбай и управлението на такъв в Ню Йорк? Откривате ли, че вечерящите имат различни нагласи в двата града?

Две големи разлики в закусвалните. В Индия хората не обичат да правят резервации. Те обичат да влизат с осем, десет души и искат да седнат. Те искат да ядат наведнъж.

В Ню Йорк хората влизат и поръчват изцяло своите ястия, за да знаят какво ще бъде темпото на храненето им. В Индия хората обичат да задават темпото, докато вървят, и да поръчват части от това и онова, така че не можете да правите храна, която отнема много време.

В Ню Йорк също сте били част от тази култура на наистина известни готвачи на знаменитости. Има ли подобна сцена в Мумбай? Третират ли ви като знаменитост? И имате ли интерес към изграждането на тази сцена?

Там има култура на готвачи и много хора знаят кой съм заради Топ готвач , така че вече го имам. В САЩ става въпрос повече за вашата храна и колко добра е тя, а има много наистина добри готвачи, които нямат необходимия ръст, тъй като не отиват по телевизията. В Индия има някои готвачи по телевизията, които не са особено добри. Но това се променя. Това се промени много през последните 10 години там, като готвачите си сътрудничат повече и помагат да се подобрят.

Антъни Бурдейн за уиски, вино и занаятчии

Имате някои фирмени ястия, които са напълно ваши, като бекон наан. Тези неща чувствате ли задължени да продължите да правите?

Готвя не само за себе си. Като готвач не можете да го направите. Трябва да можете да се адаптирате и да слушате гостите си. ... Когато затворихме Tabla и отворихме North End Grill, решихме да не правим нищо от Tabla. Един от моите гости ме пита [ed] защо нямаме [маргаритата от тамаринд]. Казах му, че това е различен ресторант. Той каза: „Аз съм от Сан Франциско и отивам в Ню Йорк два пъти месечно. Винаги ходех в Табла за маргарита от тамаринд. ' Затова го върнахме.

Говорейки за напитки, къри и други индийски подправки, може да е трудно да се сдвоят, защото са толкова сложни. Какво обичате да пиете с храната си?

Една от най-големите заблуди, която чувам, е, че пиете само бира с индийска храна. ... Можете да пиете вино и с индийска храна. Много калифорнийски вина работят. Много бели и мехурчета от Новия свят работят. Пино Ноар работи. Бургундите работят. Шираз работи. Обичам да пия Брунело с индийската си храна, стига да не е прекалено пикантно.

Пиете ли много индийско вино? Мислите ли, че ще излети от щата Щат?

Мисля, че в крайна сметка ще стане. Индийското вино е все още доста ново. Когато израснах там, нямаше много вино и то беше предимно подсилено. Подобрена е неимоверно. Небцето в Индия е толкова различно, отколкото е тук, така че много от вината са направени за това небце. Плюс това, това е нова култура. Отнема им време да се научат как да го направят и как да го транспортират. Но аз сервирам някои от вината Sula Vineyards в моя ресторант.