На втората ми вечер в града в украинския град Лвов се наслаждавах на щастлив час в Сиайво , двуетажно кафене и бар в стил арт деко, когато от телефона ми прозвуча сирена за въздушна атака. Предния ден бях насърчен да изтегля Air Alert, приложение за ранно предупреждение, разработено от украинското правителство и изразено от Марк Хамил – да, Люк Скайуокър от „Междузвездни войни“ – който сега ме предупреждаваше да продължа до най-близкото убежище. Графиката на моя екран на падаща ракета беше недвусмислена, но настроението в бара беше на информирана апатия. Това не беше първият път, когато Хамил предупреждаваше местните. Извън бара тропотът на градския трафик почти заглуши истинската сирена за въздушна атака, идваща отгоре. А вътре? Никой с а Джин с тоник в ръка отиваше навсякъде. Барът всъщност се пълнеше, изливайки се на балкона.

Може да харесате още: Повече от година след руската инвазия украинската винарска индустрия оценява щетите

Пейката на предния прозорец беше претъпкана с хора с копчета и въжета, които се стичаха от голяма технологична конференция надолу по блока. Други посетители се настаниха до нисък бар плот. Те седяха и гледаха как бариста-барманите разбъркват студени ирландски кафета, които са закотвени от тръпчивостта на ферментирали в ягоди кафеени зърна от Киев Madheads Roastery . С други думи, това беше сцена, която изглеждаше удивително нормална. Беше изминала повече от година и половина от началото на руската инвазия и въпреки a скорошна атака срещу склад на Каритас в края на града нощният живот в Лвов се беше възстановил решително — не за седмици или дни, а за часове.

Телефоните утихнаха и гласът на Хамил отстъпи. Андрий Костенюк, главен готвач и бариста на компанията-майка на Siaivo, Shum Restaurant Group, ми предложи да опитам нов джин, който те обсъждаха да направят. Освен ако не пристигна по-страшно предупреждение, беше ясно, че нощта току-що е започнала. Това не беше трик на джедайския ум - по-скоро украинците изглежда възприеха безгрижно приемане на обстоятелствата си. Какъв друг избор имат?

„Руските самолети, МиГ-31, пресякоха границата“, обясни небрежно Костенюк. Беше преживял много по-лошо. „Първият път, когато имаше ракетна атака, спах цяла нощ и не знаех, след това получих толкова много обаждания, които ме питаха как съм. Казах: „Добре съм, благодаря. Как си?“, пошегува се той. „Тогава ми казаха, че има нападение на километър зад къщата ми.“

В наши дни повечето украинци имат по-добра представа какво се случва. „Когато самолетите се издигат, цяла Украйна получава тази въздушна тревога, защото имат ракети, но може и просто да тренират“, добави Джулия Венчак, директор по комуникациите на Shum.

„Обикновено, когато знаем, че това е само обучение, ние не спираме това, което правим“, каза Костенюк, обяснявайки, че като повечето хора тук, той познава някой, който служи на предната линия, който може да осигури чрез частни канали това, което според него е най-точната информация. „Когато е ракетна атака, ние постъпваме по различен начин, но тук в тази сграда има укрития.“ И така, поръчахме още една порция Tanqueray и тоници преди следващата ми спирка.

Експериментален китайски отвори врати на прага на Covid. Мечтата през целия живот на Андрий Осипчук беше да отвори бар в Украйна, когато навърши 30 години. Точно това направи след десетилетие, прекарано в работа в чужбина в Гърция и Обединените арабски емирства, където в крайна сметка стана посланик на марката за Patrón Tequila.

През 2021 г., две години след дебюта на Sino Experimental, Осипчук беше обявен за топ 10 барман в Diageo Глобален финал от световна класа . Оттогава той продаде бара, но все още консултира сезонното меню, което е изградено около свежи цветя, билки, плодове и гъби. В началото Осипчук излизал на екскурзии за търсене на храна всеки уикенд. „Бях толкова запален по украинската сцена и украинската продукция“, каза ми Осипчук. „Ще се храним в гората, създавайки ново меню всяка седмица; ще играем с гъби и сено.

Този хипер-местен подход към коктейлите е това, което помогна на Osypchuk да постигне международно признание и все още е изложен на пълен екран в бара. При едно от предишните си пътувания за търсене на храна Осипчук си спомня момента, в който той и негов спътник бяха спрени от художник, който „изглеждаше така, сякаш е живял в гората“. Този човек доведе Осипчук в градината си и го покани да вземе всичко, което може да извади от дивите черешови дървета. Плодът е източник на национална гордост сред украинците, гръбнакът на Piana Vishnia, известен още като „Пияна череша“, брендиран ликьор от череши, който е бил основна храна в целия регион от 17-ти век.

В часовете преди да посетя Sino Experimental, опитах за първи път Пиана Вишня на първоначалното място на едноименния бар. Домашната, вече международна верига пъбове е известна със своята едноименна версия на ликьора. От началото на войната нови аванпостове се появиха в цяла Източна Европа и точно миналия месец най-новото му местоположение се приземи в лондонския квартал Сохо, няколко врати по-надолу от 50-те най-признати в света Бар Термини .

Обратно в Sino Experimental, Osypchuk решава да включи любимия плод в кафе и черешова сода, пушена с чипс от черешово дърво. „Можете да го смесите с всякакъв спирт“, каза той.

Тези напоени миксери бяха хит и той бързо създаде своя собствена линия крафт тоници. Неговият незабавен успех е частично подпомогнат от войната. „Започнахме да ги продаваме на барове преди година, когато фабриката на Coca-Cola беше атакувана и на пазара нямаше тоник“, каза той. Когато руските атаки срещу производителите на бутилки доведоха до недостиг на стъкло в цялата страна, Осипчук се обърна към кутиите. „Много марки преминаха към различни размери или форми на бутилки или кутии, защото не можеха да получат стъкло в такъв обем“, каза той. Много от тези предприятия се сдобиха с консерви в Полша и създадоха линии за консервиране в Украйна. „Сега нося кутии тук и имам собствена малка линия“, каза той.

Казах му, че съм запознат с проблема. Вечерта преди да замина за Европа, бях посетил Бар Пебъл в Ню Йорк за представянето на The Last Drop’s последно издание, 32-годишно едномалцово ирландско уиски. Това беше последната ми капка течна смелост, преди да се впусна в моето донякъде провокиращо безпокойство пътуване. Вдигнах тост с представител на Sazerac, който ме попита накъде отивам след това. Когато изложих плановете си, тя сподели как току-що е научила, че групата е доставяла бутилките си от стъкларска фабрика в Украйна преди руската инвазия и е продължила да подкрепя финансово фабриката, дори след като са сменили доставчиците.

Може да харесате още: Как войната на Русия срещу Украйна заплашва десетилетия напредък във винопроизводството

Бях чел истории за това как в първите дни на войната, през февруари 2022 г., украинското правителство насърчи цивилните да пренасочат старите бутилки за коктейли Молотов. Беше романтична идея да си представим, че празните контейнери на Buffalo Trace играят роля в съпротивата. Бях решил да потърся фабриката на изток, но безуспешно. Осипчук обясни защо не мога да го намеря.

„На около 30 мили от Киев, на север, там има няколко международни фабрики за стъкло, но всички те са разрушени“, разкри той. „Аз самият исках да купя от тях, но никой не отговаря на телефона, няма нищо там.“

Той се извини, преди да се върне на нашата маса с кръг от удари на Patrón. Докато вдигахме тост за украинската победа, Люк Скайуокър ни информира за всичко ясно, благославяйки ни с „Нека силата бъде с вас“. Записът беше нещо като антиутопична научна фантастика, звучеше в реално време. Не съм сигурен дали уверението на един лупинг саундбит, направен преди много време в нещо като далечна, далечна галактика, ме накара да се почувствам повече или по-малко сам. Но МИГ-овете засега ги нямаше. Излязохме на улицата.

На кратка разходка, на Катедралния площад, открих, че удълженият сезон на терасата все още е в пълна сила. Въпреки ранните зимни нощи местните се задържаха на открито, отпивайки напитки. Високоговорители в прозореца на Бар People Place взриви '1 Thing' на Amerie от диджей щанд отпред. Масите с тенти на бара се разпръскваха към стените на историческата архикатедрална базилика „Успение на Пресвета Богородица“ от 14-ти век. Преди руската инвазия пушенето и пиенето около църквата бяха немислими, но сега една общителна бабушка, която вечеряше от Tupperware, седеше приятелски до група шикозни млади жени, които започваха вечерта със спрейове.

„Нашият бар е свързан с емоциите и трябва да почувствате, че това е безопасно място, като дом, където всеки е ваш приятел“, каза ми съсобственикът Павло Острицки по време на кръг от Оахакански старомоден . Коктейлното меню е богато със стари и нови класики, включително Авиация и мъртъв руснак (наглото мнение на бара бял руснак ). Въпреки това, списък с по-леки и по-сладки оригинални творения променя темите със сезоните, като в същото време се харесва на младите жени, които са повече от мъжете - не само в бара, но и във всички краища на града, следствие от война. През изминалата зима напитките включваха базираната на мандарина водка Winter People, вдъхновена от поезията на Кузма, вокалистът на украинската поп група от 2000 г. Скрябин.

Може да харесате още: Американските винарни подкрепят Украйна със събития, продажби на бутилки и други

„Хората все още се забавляват – не е лесно да се каже истината, но всички тук все още се опитват да живеят нормален живот“, обясни Антони Пивлак, бар мениджър на People Place Bar. „Много хора живеят един ден, защото никога не знаеш кога някоя ракета може просто да те унищожи.“

За разлика от по-утвърдените ресторантьорски групи като Шум и Фест, Острицки и неговите партньори са сред онези, които се занимават с бизнес „седмица за седмица“, докато претеглят своите лични и професионални задължения. Ostrytskyi обаче има страничен концерт, работещ Западно училище за бармани , който осигурява целоседмично обучение на всички нива на умения и му дава възможност да се насочи към потенциални нови служители на конкурентен пазар. „Винаги имаме нужда от добри бармани през високия сезон“, каза той. „Ако покажете някакъв талант, е много лесно да си намерите работа точно сега.“

Двойката също носи своя опит в Киев понякога. Няколко дни след срещата ни Острицки се качи на влак, за да работи на щанда на Tanqueray на изложението Wine & Spirits Ukraine, полугодишен търговски панаир в Международния изложбен център на града. Дори като целенасочени ракетни удари по столицата на Украйна станаха нещо обичайно, конференции като Diageo Bar Academy продължиха по план.

Острицки ми обясни как баровата сцена в Лвов първо намаля по време на Covid, а след това отново, когато продажбата на алкохол беше забранена в цялата страна през първите месеци на войната. Сега обаче близки и далечни инвеститори гледат на Лвов като на сигурна инвестиция.

People Place не започна по този начин. Барът отвори врати в първите дни на пандемията и почти мигновено се адаптира, за да се превърне в истинско заведение за пиене. „Имахме тъмна хартия върху прозорците, така че не можете да видите какво става вътре отвън“, каза Острицки. „Гостите идваха до врата няколко врати по-надолу, влизаха в катакомбите, отиваха в мазето ни и след това се качваха горе.“

Трябваше да се смея. Обясних, че това е поразително подобно на начина, по който се влиза Уилям Рабит в Краков, който посетих вечерта преди да премина в Украйна. Бях прекарал повече време в опити да открия немаркирания вход, на няколко врати от посочения адрес на бара, отколкото в пиене вътре.

„Много барове правеха нещо подобно“, каза Острицки. „Имахме няколко нощи, които бяха доста шумни, и ние просто казвахме да бъдем тихи, да изключим музиката, да изчакаме полицията да си тръгне и да започнем отначало.“

Няколко кръга в нашия чат трябваше да напусна, за да срещна среща Промин , близката пицария.

Бях хванат в импровизиран уличен концерт по пътя. Тълпа тийнейджъри образуваха кръгов танц около мош пит, като всички пееха с пълно гърло на двама китаристи, въртящи се между кавъри на „Zombie“ на Cranberries, смесени с „Rape Me“ и „Come as You“ на Nirvana са.” Сред нежния хаос децата си подадоха шапки, за да събират пари за военните усилия. Нямаше твърде малка, твърде кратка възможност да се съберат пари за каузата. Обратно в Siaivo, коктейли за набиране на средства купиха дронове и камиони за семейства и приятели, които се бият на фронтовата линия.

Ресторантската група, която притежава Siaivo, управлява и Promin. Неговият пай с маргарита съперничи на всеки, който съм ял, от Razza в Джърси Сити до Sartoria Panatieri в Барселона. Единият ни нахрани както мен, така и моята дата, а пухкавата коричка с мехури — получена от 48-часово ферментирало тесто, направено с вносно италианско брашно 00 — струваше 6 долара. Реших да променя нещата и да опитам сочно каберне совиньон от Сергей Стаховски, украинският тенисист, станал лозар, който от 2018 г. произвежда вина на планинската югозападна граница на Украйна с Унгария.

Въпреки че оставаха два часа до комендантския час — само 22:00 — все още беше твърде късно за законно закупуване на алкохол в града. Сервитьорката ни обаче обясни, че всеки бизнес в страната има заобиколно решение. Просто сканирах QR кода на масата си, което ме доведе до еквивалент на Venmo и тя щеше да купи нашето вино от джоба си, преди да й платя директно $2,70. Изпратих DM на Kosteniuk, за да потвърдя това, и той ме увери, че това е стандартна оперативна процедура.

Той също така сподели някои прозрения за сцената след работно време: можех да се разбия на домашно парти, преди да влезе комендантският час, но ме предупреди, че ще трябва да остана вътре до изгрев слънце. „Ако искате да си тръгнете по-рано, те просто затварят вратата и вие сте сами“, каза той. „Не се познаваме, прибирай се вкъщи.“

Според слуховете, ако военните намерят някого навън след комендантския час, той може да бъде призован в армията за една нощ. Въпреки че никой, когото срещнах, не можеше да назове някого, когото познаваше, който е срещнал тази съдба от първа ръка, тя очевидно се е превърнала в ефективно възпиращо средство. Въпреки всички усилия на много украинци да живеят нормално, няма трик на джедаите, който да блокира войната навсякъде около тях.