В Scratch Brewing местната бира придобива ново значение.

Марика Джоузефсън често пътува в гората наоколо Scratch’s пивоварна в Ава, Илинойс. Тя прави това, за да търси диви съставки като кора от клен, клони от подправки, листа от сасафрас, гъби от черна тръба и глухарчета. Те ще служат като вдъхновение за бири като Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti и Autumn Olive Wit.

Марика Джоузефсън (вляво) и Аарон Клейдън (вдясно) от Scratch Brewing Company

„Тези съставки имат вкусове и аромати, които са уникални за този регион“, казва Джоузефсън, пивовар / съсобственик на Scratch Brewing. „Нахранването ни позволява да правим бира, която е отчетливо представителна за Южен Илинойс.“

Това желание да се улови определено време и място има все по-голям брой занаятчийски пивоварни, следващи примера.

„С някои подбрани съставки ние напълно летим на сляпо. Няма много информация за това как да се използва много друго освен зърно и хмел [в бира]. “ —Марика Джоузефсън.

В Порт Таунсенд, Вашингтон, Приготвяне на прополис използва дива коприва, бъз, бял бял равнец и бял равнец за производство на „диво затворени“ бири от самото начало на пивоварната през 2012 г. Подходът не е насочен към капитализиране на тенденция, според съсобственика и пивовар Пайпър Корбет.

„Бирата се е приготвяла с билки, а не с хмел“, обяснява Корбет. „Връщаме се към тези древни традиции и използваме случващото се в природата, за да направим бира, свързана с нашия град, нашия дом.

Пайпър Корбет и Робърт Хорнър от Прополис пивоварната

Когато Джоузефсън започва да прави бира от фуражни съставки, тя се обръща към историческите рецепти.

„С някои подбрани съставки ние напълно летим на сляпо“, казва Джоузефсън. „Няма много информация за това как да се използва много друго освен зърно и хмел [в бира].“

Експериментирането е част от процеса, а също и част от интригата.

„Трябва да влезете ол-ин и да направите партида, за да видите какво ще стане“, казва Шон Лили Уилсън, основател и „главен изпълнителен оптимист“ в Пивоварна Fullsteam в Дърам, Северна Каролина.

Серията Forager на Fullsteam се произвежда от диви растения, включително First Frost, зимен райски ябълков ел. За да набави плодовете, Уилсън се обръща към общността.

„Най-голямото предизвикателство с някои от тези съставки е снабдяването,“ казва Уилсън.

Fullsteam’s First Frost, фуражен райски ябълка

За да се получат 4000 галона първа слана, са необходими до 2000 паунда райска ябълка. В Северна Каролина има няколко овощни градини, но повечето отглеждат азиатски сортове, а не сортове с форма на сълза, родени на юг. Така Уилсън се обръща към семейства, които имат местни дървета в имотите си, които получават пазарна ставка за реколтата си.

Шон Лили Уилсън (вляво) и Франк Уелкър (вдясно) споделят вълнение от последната партида фуражни райски ябълки в пивоварната Fullsteam

Fullsteam също така призовава за смокини, круши, лапи и кестени. През 2015 г. пивоварната похарчи 6 600 долара за закупуване на 2200 паунда фуражни съставки.

Уилсън използваше бартер за плодове за бира, но очакванията за приемливо количество пяна за плодовете варираха между участниците.

Тъй като серията Forager стана по-популярна, Fullsteam получи предложения за други диви съставки като цветя орлови нокти, издръжлив портокал и сасафрас. Досега никой не е предоставил нещо, което да се окаже негодно за консумация, но това не означава, че Уилсън знае какво да прави с някои от предложенията.

Кръстосано опрашване: Как пчеларите и пивоварите работят заедно

„Непрекъснато се учим заради това, което хората ни носят“, казва той.

Чад Крюсел, главен пивовар в Пивоварна Desert Edge в Солт Лейк Сити събира див хмел за Radius, сезонна бира, направена със съставки, произхождащи от радиус от 150 мили на пивоварната.

Див хмел, растящ в планината Уинта, близо до пивоварната Desert Edge

Хмелът расте в район на планината Уинта, недостъпен за автомобили или камиони. За прибиране на реколтата, Хрусел кара тандем мотор, оборудван с кофа и ремарке. През август той направи няколко пътувания, за да напълни чакащ товарен фургон с достатъчно хмел, за да направи партида от Radius с осем цеви.

Товарни велосипеди от Desert Edge, връщащи се от реколтата

„Това е толкова готина история“, казва Крусел. „Не можете да вземете тази бира или дори този хмел никъде другаде.“

Пивоварите искат да запазят такива източници, за да могат да продължат да правят бира, която разказва историята на даден регион. Корбет пресажда семената от нахранени съставки. Krusell вари на малки порции, докато Josephson избягва събирането на твърде много от една зона.

„Храним се с голямо внимание и уважение“, казва Корбет.

Сортиране през хмела в Desert Edge

Дори когато дивите съставки са добре обмислени, наличността варира. Храната, която обичате тази есен, може да не е в менюто през следващата година. Ароматите също ще варират от сезон на сезон.

„Нито две партиди на Radius не са еднакви“, казва Крусел. „Фактът, че бирата е с [ограничено] освобождаване, което никога не може да бъде възпроизведено, е едно от нещата, които вълнуват хората наистина от нея. Когато търсите съставки, никога не знаете какво ще получите. '