Италианската кошница е плодородната долина на река По, която се простира в северната част на страната от Торино до Милано, Пиаченца, Парма и Мантуа. Равни равнини, алувиални почви и плитка водна маса създават някои от най-продуктивните земеделски земи в Европа. La pianura, сърцето на земеделието, е дом на неизчерпаеми оризови насаждения и полета с царевица, ечемик и детелина, които подхранват вековни млечни и говедовъдни традиции.

Ломбардия, например, е рай за любителите на сиренето с рязко отлежало сирене, мазано страчино (кръстено на уморени крави или страки, на местен диалект) и просмукващо се таледжо на Бергамо. Градове като Кремона и Крема неслучайно са кръстени на ценени млечни лакомства. Маслиновото масло, използвано толкова често в други части на Италия, има тенденция да бъде заменено с масло и тежка сметана в Ломбардия. Ossobuco alla Milanese (задушени телешки джолани) и cotoletta alla Milanese (панирани, пържени телешки котлети) са любими основни ястия.

Емилия-Романя е на върха на италианското кулинарно съвършенство. Преобладават пищни, богати и изтънчени вкусове: Регионът пирува с тортелини, лазаня, талиатели ала Болонезе и други въплъщения на прясна паста. Газираните вина от ламбруско вършат чудесна работа за намаляване на мазнините в тези храни. Прошуто ди Парма, мортадела, кулатело, зампоне и котехино са вкусни специалитети на месна основа.

За разлика от тях, Лигурия може да се похвали с la cucina profumata („ароматни храни“), благодарение на широкото използване на босилек, билки, прясна риба, зехтин с леко тяло (от сорта Taggiasca), ядки и диви гъби. Подписващото ястие в региона, песто, традиционно се прави изключително от най-горния лист на растение бебе босилек, където се намират най-добрите аромати и най-сладки вкусове.

Легендата разказва, че момиче, пътуващо между Болоня и Модена, е спряло да си почине в механа в Кастелфранко Емилия, Италия. Докато се миеше в леген, собственикът на кръчмата надничаше през ключалка, но всичко, което виждаше, беше нейното пъпа. Вдъхновен от визията, той се втурна обратно към кухнята и оформи тесто, за да прилича на пъпа й. Тази сцена се пресъздава всяка година на конкурс, който извежда хиляди гладни ентусиасти.

Тортелино Традиционен за Кастелфранко Емилия

Рецепта е предоставена от доброволческата асоциация La San Nicola, Модена, Италия

3 килограма телешки джолан
4 килограма пиле или капун
3 чаши брашно за всички цели (брашно „00“ в Италия), плюс още за поръсване
4 яйца
2 супени лъжици зехтин
3 & frac12 унции свинско филе, нарязано на & frac12-инчови кубчета
1 & frac14 унции прошуто крудо, тънко нарязани
1 & frac14 унции Mortadella di Bologna, тънко нарязани
2 унции Parmigiano Reggiano (на възраст 24 месеца)
& frac12 яйце
2 щипки смляно индийско орехче
Сол и черен пипер, на вкус

Създайте бульон, като задушите телешкия джолан и пилето в продължение на 4 часа в голяма тенджера, пълна с вода. Резервирайте месото за пълнене на тестени изделия.

За да направите тестото за тестени изделия, изсипете брашното в могила върху дървена дъска за тестени изделия. Оформете с пръсти кратер в центъра на могилата и разбийте яйцата в него. Разбийте яйцето и брашното с вилица и с ръце замесете тестото до гладка консистенция, около 10–15 минути. Поръсете брашно върху дъската и изравнете тестото с дървена точилка, докато стане тънко 1 милиметър.

Загрейте зехтина в тиган, поставен на силен пламък, и запържете свинското, докато всички страни побелеят, приблизително 10 минути. Оставете говеждото и пилешкото месо да се охладят, преди да ги прекарате през месомелачка с прошуто и свинското месо. Прекарайте сместа през мелницата два пъти, трети път с мортадела и четвърти път с пармиджано, яйце, индийско орехче, сол и черен пипер.

За да оформите тортелините, нарежете листа от тестени изделия на парчета 50–60 1 & frac12 квадратни инча. Поставете част от пълнежа в центъра на всеки квадрат и сгънете квадрата в триъгълник. Притиснете плътно затворените ръбове, след което издърпайте долните краища на триъгълника заедно, за да оформите пръстен. Оставете тортелините да изсъхнат поне 15 минути преди готвене.

Напълнете втора тенджера с половината бульон. Гответе тортелините, докато станат ал денте и изплуват на повърхността на бульона, приблизително 3-4 минути.

За да поставите чиния, използвайте решетъчна лъжица, за да разделите тортелините между 4 големи купички за супа. Поглъщайте достатъчно от запазения бульон, за да позволи на тортелините да плуват. Сервира 4.

Сдвояване на виното: Газирано червено ламбруско се сервира с това ястие, защото киселинността и ефервесценцията прорязват мазните вкусове на месото. Отличните производители включват Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta и Cantina Medici Ermete.

Вътре в Северозападна Италия >>>

Прочетете за Златния час на Franciacorta >>>

Пътувайте през Северозападна Италия с луксозни италиански разходки >>>

Вижте ревюта за вина от Северозападна Италия в Ръководството за закупуване >>>

Открийте другите разнообразни региони и вина на Италия >>>