По северното крайбрежие на Испания е юли и направя едно дълго закъсняло първо пътуване до Меката на изисканата кухня: Сан Себастиан. Но преди да завършим живописното шофиране от Билбао до града с най-много звезди на Мишлен на глава от населението, ще има вкус на местно сайдер и повече от няколко глътки Txakoli, строго, но освежаващо регионално вино, приготвено от неясното грозде Hondarribi Zuri. Ще има и морски дарове в изобилие, подчертани от солена треска (бакалао), морски риби, консервиран тон, аншоа, октопод и др.

Достатъчно е да се каже, че няма недостиг на фини сурови съставки в Страната на баските - независим регион в рамките на Испания
на Навара, но по-видно провинциите Vizcaya (закотвени от Билбао), Alava и Gipuzkoa (дом на Сан Себастиан, известен още като
Доностия на баски). Именно тези съставки, повечето от които са получени от Атлантическия океан или близките ферми, са в основата на готвенето на баските, нещо, родено и отгледано в Билбао готвач Едер Монтеро описва като „храна, която е свързана с качеството, приготвена от хора, които наистина се интересуват от храната и които говорят за храна, когато ядат, дори ако това е различна храна от тази, която ядат. '

Такава е динамиката на баската маса, настоява Монтеро. Главният готвач и съпругата му Александра Райд притежават и управляват ресторанта, повлиян от баските Txikito в квартал Челси в Ню Йорк, заедно с близкия тапас бар El Quinto Pino. „Баската маса не е свързана с живи цветове или строго сезонно готвене“, казва той. „Това е земно и традиционно и много добро. Интересното е, че горе-долу всички правим едни и същи ястия, с изключение на това, че ако вашето е добро и съм сигурен, че е, моето ще бъде по-добро. Поне така мислим. '

И там накратко се крие отношението на баските към кухнята: акцентът е изцяло върху квазиконкурентни, домашно приготвени местни ястия, базирани на традиционни рецепти и местни продукти. И кой местен продукт е номер едно в списъка за пазаруване на всеки сериозен баски готвач? Това би било бакалао, нещо, което Монтеро казва, е „съставка номер 1, 2 и 3“ в Баската държава. Що се отнася до прясната риба, баските обичат да използват морски риби (изнасилване), калкан (родабало) и мерлуза (мерлуза), често на скара и гарнирани със зехтин и лимонов сок, или облечени в утилитарна салса вискайна (рецепта по-долу).

„Ние не правим претенции“, казва ми Монтеро, докато захапвам канапе от втвърдена хамсия, пикило пипер и твърдо сварено яйце в бара в Txikito. „Но ние сме възприемани като модерни поради успеха на известните готвачи на Сан Себастиан, хора като Луис Иризар и Хуан Мари Арзак, а по-късно Мартин Берасатеги и моят личен фаворит сред по-младите готвачи, Андони Адурис.“

Ако баските са твърдо отдадени на собствената си кухня, каквато са, би било логично, че те също са големи консуматори на собствените си вина, дори ако обитават прохладна, често дъждовна част на Испания, която едва ли се квалифицира като учебник за вино страна.
За сметка на това, по време на нашето юлско начинание в Баска, дневните температури едва достигнаха 70 ° F и имаше честа мъгла, дъжд и вечна облачна покривка. Времето като това ви кара да се чудите дали някое грозде може да узрее правилно тук и всъщност само дебелокожият, зелен цвят Hondarribi Zuri има шанс да произведе вкусно вино при такива условия.

Без дъб и надарено с естествен въглероден диоксид, който придава приятен шприц, Txakoli (произнася се CHAH-ko-lee и се произвежда от Hondarribi Zuri) е виното на баските. Това е скачащо, нискоалкохолно бяло вино, което излиза от бутилката с толкова много разпръскване, че местните баски „разбиват“ виното, като го изсипват от поне един крак над чашата, за да вдишат малко въздух в него. Ако един крак не е достатъчен, виждал съм бармани да разбиват Txakoli с изливане от няколко фута над чашата, по начина, по който хората от Близкия изток си наливат ментов чай.
„Вярвате или не, Txakoli е наистина модерен в Съединените щати“, казва Марни Олд, базирана във Филаделфия сомелиер и педагог по вина, с която пътувах до Страната на баските. „Името особено харесва младите хора. За тях е забавно да казват и да пият безпроблемно. '
Да, но не е ли потенциално прекалено кисело за нещо различно от солена зелена маслина, пълнена с хамсия? Не според Илил Талпаз, израелски сървър в Txikito, който ми даде внимание, когато предположих, че за някои пиячи на вино, Txakoli е подобен на киселина на батерията. След като взех словесния си удар, погледнах към Монтеро, който се ухили от забавление.

„Харесваме нашите Txakoli“, каза той. „Известно е с това, което е: баско вино. Може би не пиете много от него, но с нещо солено е страхотно. '

Следват три баски рецепти с любезното съдействие на Александра Райдж и Едер Монтеро, готвач / собственици на Txikito и El Quinto Pino в Ню Йорк.

Миди в сос от магданоз
Това класическо баско ястие с морски дарове се приготвя бързо и лесно. Успехът му разчита на използването на висококачествени пресни миди, които не са преварени. За да постигнете правилната текстура на вашите миди, леко гответе мидите, докато те просто се отворят и след това ги залейте с готовия зелен сос.

24 манила миди
1⁄4 чаша зехтин
2 скилидки чесън, настъргани на микро равнина
или кайма
1 баски червен лют пипер или
1 Thai Birdseye чили
3 супени лъжици магданоз, нарязан
3⁄4 чаша сухо бяло вино, т.е. Txakoli или
Шери лайка
Сол на вкус

Изплакнете миди при няколко смени на прясна вода и подсушете. Загрейте малка тава, която е достатъчно голяма, за да побере мидите. Добавете зехтин и намалете котлона. Добавете чесън и червен пипер / чили по избор и гответе до непрозрачност (само няколко секунди). Добавете миди, половината магданоз и виното. Намалете котлона до средно и разклатете тигана малко. Когато мидите започнат да се отварят, извадете ги един по един в топла керамична чиния. Когато всички се отстранят, добавете останалия магданоз към тигана и опитайте за сол. Коригирайте подправките и намалете соса допълнително, ако алкохолът във виното не се е сварил. Изсипете течност върху миди и сервирайте веднага с хляб за почистване на зелен сос. Сервира от 4 до 6.

Препоръка за вино: Txakoli на Txomín Etxaniz предлага чисти аромати на зелена ябълка и лимон-лайм, които са идеални за този солен, чеснов препарат. Трудно е да се предложат алтернативи на Txakoli, поради уникалния му характер и факта, че това е единственото баско бяло, но други сухи бели, които трябва да се разгледат, включват Albariño, Chablis, Vermentino и Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Червен боб със задушени меса в стил Толоса)
Тъй като всеки боб е различен и по този начин се готви по различен начин, това ястие изисква да използвате инстинктите си и да купувате боб от източник, който продава достатъчно боб, за да не е твърде стар. По-добре е да използвате американски боб, който е пресен, вместо вносния испански боб, който може да е седял в склад. Ако не можете да намерите пресен боб от Наваран или Баски, заменете домашния боб Рио Запе от Ранчо Гордо (ranchogordo.com) или подобен тънкочервен червен боб.

1 килограм червен боб, накиснат предната вечер в хладилник
1 голям испански лук, цял и необелен
1 праз, разцепен и изплакнат
1 морков, обелен
1 глава чесън, цял и необелен
1 дафинов лист
2 клонки мащерка
1⁄2 малка глава савойско зеле (запазете другата половина за гарнитура)
2 унции Serrano шунка или прошуто
1 връзка испански chorizo
8 унции свински корем
1⁄2 паунда бебешка задна ребра или 6 ребра в една плоча, неразрязани
2 връзки Morcilla кървави колбаси, по избор (достъпно от
Храни с марка Despaña)
2 чили Guajillo, семена или 3 чушки Nora, семена
(предлага се от храни с марка Despaña)
3 супени лъжици сол и повече при нужда
1⁄4 чаша зехтин

Гарнитурни съставки:
1⁄4 чаша зехтин
2 скилидки чесън, нарязани на тънко
3 мариновани зелени чушки като пеперончини, нарязани на филийки
Останалата половина от савойско зеле, нарязано на панделки и сварено
до омекване в подсолена вода, запазено

В тенджера от 8 литра покрийте зърната и всички съставки с изключение на тези за гарнитурата с 6 инча вода и оставете да заври. Намалете топлината и оставете да къкри, докато месото и зеленчуците омекнат, като премахнете свинския шкембе, колбасите и ребрата, докато всеки се готви (не преварявайте). Оставете меса (лос сакраментос) настрана, за да се охладят, преди да ги нарежете на 6 парчета. Продължете да готвите зърната, като проверявате често и при необходимост добавяте вода (общо до 3 часа). Когато бобът омекне, извадете и изхвърлете зелето, сушените чушки чили и главата чесън. Обелете лука и пюрето с морков, част от ликьора от боб и чаша боб. Разбъркайте обратно в зърната за тяло.

За сервиране: Загрейте зърната и коригирайте подправките. Разделете между 6 купички и след това сервирайте с месо и зеле отстрани. За гарнитура поръсете боб с мариновани чушки. Междувременно загрейте зехтина и чесъна заедно, докато чесънът стане само златист и лъжица върху зърната. Сервира 6.

Препоръка за вино: Въпреки наличието на месо и колбаси в това ястие, Txakoli се съчетава с всяка баска храна. Ако сте опитвали Txomín Extaniz с вашите миди в зелен сос, тогава изберете Txakoli от Ameztoi или Itsas Mendi. Ако успеете да го намерите, розовият цвят на Ameztoi Rubentis, направен от червеното грозде Hondarribi Beltza, се насочва повече към нектарин, отколкото към зелена ябълка и цитрусови плодове. Някои червени от Риоха или Навара също могат да работят.

Сос от вискаина
Този типичен баски сос има безброй версии, но това просто предаване е направено с ежедневни съставки. Изсипете отгоре печени или пържени картофи, солена треска или пилешки гърди на скара.

10 сухи чушки Choricero или замествайте Guajillo
чушки, налични в повечето мексикански и специалитети
пазари на храни
3 супени лъжици зехтин
4 унции шерка или сланина Serrano, нарязани на кубчета малки
8 чаши тънко нарязан жълт лук
3 супени лъжици кошерна сол
4 скилидки чесън, нарязани на тънки филийки
1 чаена лъжичка пимент или някакъв качествен непушен
Испански червен пипер
1 чаша консервирани домати

Препечете чушките в сух, горещ тиган от двете страни, докато станат само гъвкави, около 30 секунди. Премахнете стъблата и разкъсайте чушките, за да премахнете и изхвърлите семената. Поставете семената чушки във вряща гореща вода, като използвате тежест, за да не плуват. Оставете стръмни, докато станат пълни и можете да изстържете рехидратираната плът от кожата с лъжица. Изхвърлете кожата. Запазете пулпата от пипер, както и водата.

Междувременно в тенджера от 3 литра загрейте внимателно зехтина и добавете шунка или бекон. Варете 5 минути и добавете лука и чесъна, покривайки всичко в масло. Разбъркайте 5 минути непокрито. Посолете и гответе покрити на тих огън, докато лукът е сладък и изсъхне. Открийте и продължете да готвите, като разбърквате, докато лукът стане много сладък и еднакво златист, но не е зачервен, че искате да разтопите лука. Добавете запазената пулпа от пипер и пимент. Гответе 5 минути. Увеличете топлината до средно висока и добавете доматите, като ги добавяте с ръка. Варете, докато доматите загубят киселинността си. Свалете от огъня и оставете да се охлади за поне 20 минути.
Ако използвате чушки Choricero, добавете щипка кайен на прах за удар. Ако се използва Guajillo, те трябва да имат много удар. Прехвърляне в
блендер или кухненски робот на партиди и пюре, докато са топли, но не горещи. Ако е необходимо, добавете резервирана вода за накисване на пипер обратно към сместа. Сервира 6.